 |
Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий
|
|
|
|
Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий
| Наименование | Масса сырья брутто, г | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Масса дополнительных продуктов, нетто, г | Свинина | Масса полуфабриката, г | Масса жира для жаренья полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката | Масса готового изделия, г | |||||||||||||||
| I категории | II категории | Шпик свиной несоленый | Жир-сырец свиной, говяжий | Лук репчатый | Сухари | Яйца | Хлеб | Вода | Соль | Перец | |||||||||||||
|
Говядина | |||||||||||||||||||||||
| Бифштекс | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||||
| Говядина духовая | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
| ” ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
| Лангет | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||||
| Антрекот | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||||
| Ромштекс | — | — | — | — | 9V | — | — | 0, 08 | 0, 02 | — | |||||||||||||
| ” | — | — | — | — | 15V | — | — | 0, 13 | 0, 04 | — | |||||||||||||
| Мелкокусковые полуфабрикаты: |
|
|
| ||||||||||||||||||||
| бефcтроганов, поджарка, азу, гуляш | 1359 | 1418 | — |
|
| — | — | — | — | — | — | — | — | — |
| — | — | — | |||||
| Суповой набор | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1000IV | — | — | — | |||||||
Продолжение табл. 14
| Бифштекс рубленый | — | — | — | — | — | — | 5, 07 | 0, 9 | 0, 03 | — | ||||||||||||||
| ” ” | — | — | — | — | — | — | 6, 76 | 1, 2 | 0, 04 | — | ||||||||||||||
| Из котлетной массы: котлеты московские |
| 35 | — |
| — |
| 0, 5 | 2 | — | 7 | 10, 4 | 0, 6 | 0, 03 | — | 50 | 2 | 19 |
| ||||||
| ” ” | — | — | 8, 94 | 1, 0 | — | 20, 8 | 1, 2 | 0, 06 | — | |||||||||||||||
| котлеты домашние | — | — | 1, 0 | 1, 0 | 0, 5 | 6, 5 | 10, 0 | 0, 6 | 0, 05 | 10, 35 | ||||||||||||||
| ” ” | — | — | 2, 0 | 2, 0 | 1, 0 | 13, 0 | 20, 0 | 1, 2 | 0, 1 | 20, 7 | ||||||||||||||
|
Баранина, козлятина | ||||||||||||||||||||||||
| Котлеты натуральные | — | 80II | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 80II | |||||||||||
| ” ” | — | 125III | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 125III | 71 + 12III | ||||||||||
| Баранина духовая | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||||
| ” ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||||
| Котлеты отбивные | — | 70II | — | — | — | 9V | — | — | 0, 08 | 0, 02 | — | 80II | ||||||||||||
| ” ” | — | 110III | — | — | — | 15V | — | — | 0, 13 | 0, 04 | — | 125III | 79 + 12III | |||||||||||
| Шницели | — | — | — | — | 9V | — | — | 0, 08 | 0, 02 | — | ||||||||||||||
| ” | — | — | — | — | 15V | — | — | 0, 13 | 0, 04 | — | ||||||||||||||
| Мелкокусковые полуфабрикаты: |
|
|
|
| ||||||||||||||||||||
| шашлык, плов | — | —
| — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
| рагу | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
| набор суповой | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1000IV | — | — | — | |||||||||
|
Свинина | ||||||||||||||||||||||||
| мясная | обрезная | жирная |
|
|
| |||||||||||||||||||
| Эскалоп | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||||||
| Котлеты натуральные | 80II | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 80II | ||||||||||||
| ” ” | 125III | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 125III | 71 + 20III | |||||||||||
Продолжение табл. 14
| Свинина духовая | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| ” ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| Котлеты отбивные | 70II | — | — | — | 9V | — | — | 0, 08 | 0, 02 | — | ||||||||||
| ” ” | 110III | — | — | — | 15V | — | — | 0, 13 | 0, 04 | — | 125III | 77 + 20III | ||||||||
| Шницели | — | — | — | 9V | — | — | 0, 08 | 0, 02 | — | |||||||||||
| ” | — | — | — | 15V | — | — | 0, 13 | 0, 04 | — | |||||||||||
| Мелкокусковые полуфабрикаты: | ||||||||||||||||||||
| гуляш, поджарка, шашлык | 1174 | 1199 | 1147 | 1000 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1000 | — | — | — | ||
| рагу | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1000IV | — | — | — | ||||
| рагу по-домашнему | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1000IV | — | — | — | |||||
| Из котлетной массы: | ||||||||||||||||||||
| котлеты киевские | 26, 37 | — | 1, 5 | — | 10, 5 | 0, 6 | 0, 03 | — | ||||||||||||
| ” ” | 52, 74 | — | — | 1, 2 | 0, 06 | — | ||||||||||||||
| Телятина (молочная) I категории
| ||||||||||||||||||||
| Эскалоп | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||
| Котлеты натуральные | — | — | 80II | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 80II | ||||||
| ” ” | — | — | 125III | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 125III | 66 + 20III | |||||
| Котлеты отбивные | — | — | 70II | — | — | — | 9V | — | — | 0, 08 | 0, 02 | — | 80II | |||||||
| ” ” | — | — | 110III | — | — | — | 15V | — | — | 0, 13 | 0, 04 | — | 125III | 77 + 20III | ||||||
| Шницели | — | — | — | — | — | 9V | — | — | 0, 08 | 0, 02 | — | |||||||||
| ” | — | — | — | — | 15V | — | — | 0, 13 | 0, 04 | — | ||||||||||
Окончание табл. 14
|
Сельскохозяйственная птица — куры, индейки | ||||||||||||||||||
| Котлеты особые | — | — | — | — | — | — | 5V | — | 0, 6 | — | — | |||||||
| ” ” | — | — | — | — | — | — | 3V | — | 0, 3 | — | — | |||||||
| I По рецептурам МРТУ 18/90—65 “Полуфабрикаты мясные”, ОСТ 49 121—78 “Полуфабрикаты мясные рубленые” и ОСТ 28. 6—79 “Полуфабрикаты рубленые из мяса и птицы. Котлеты особые”. Остальные продукты для приготовления блюд из этих полуфабрикатов см. в соответствующих рецептурах Сборника. II Масса котлет дана без косточки. III В том числе реберная косточка длиной не более 80 мм, массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины). IV Масса полуфабриката с наличием примерно 50 % мяса и жира и 50 % костей. V Норма сухарей дана с учетом расхода на подсыпку тары. VI Масса полуфабриката с содержанием костей не более 10 %. В начало Табл. 14 | ||||||||||||||||||
СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
И СВИНОКОПЧЕНОСТИ
ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ
Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.
К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-костные хвосты говяжьи.
|
|
|
Ко II категории относят; головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.
Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.
Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, согласно действующим ГОСТам и техническим условиям должно отвечать следующим требованиям.
Таблица 15
Требования к субпродуктам, поступающим на предприятия общественного питания
| Наименование субпродуктов | Характеристика |
| Головы говяжьи | Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови, загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, губ, ушей, глазных яблок |
| Головы свиные1 | Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый. |
| Головы бараньи1 | Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, очищенные от волоса. Цвет — сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый. |
| Языки говяжьи, свиные, бараньи | Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без жира, подъязычной мускульной ткани лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и крови. Ткань языка упругая. |
| Мозги говяжьи, свиные, бараньи | Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет — от светло- до темно-коричневого. |
| Почки говяжьи, свиные, бараньи | Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных сосудов. Цвет — от светло- до темно-коричне-вого. |
Окончание табл. 15
| Печень говяжья, свиная, баранья | Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желочного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей. Цвет — от светло- до темно-коричневого с оттенком. | ||
| Вымя говяжье | Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, промытое. | ||
| Сердце говяжье, свиное, баранье | Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков крови. | ||
| Рубцы говяжьи, бараньи | Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные от слизистой оболочки. Цвет — бело-желтый, с розовым или сероватым оттенком. | ||
| Мясо-костные хвосты говяжьи | Без прирезей шкуры и волоса, Тщательно промытые и очищенные от загрязнений. | ||
| Легкие говяжьи, свиные, бараньи | Промытые от слизи и крови. Цвет — от светло- до темно-розового с серым оттенком. | ||
| Ноги свиные | Без щетины и роговых башмаков, цвет — светло-коричневый или желтоватый. | ||
| Ноги и путовый сустав говяжьи | Без роговых башмаков и волоса, цвет — желтоватый или коричневый. | ||
| Уши говяжьи, свиные | Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет — сероватый, желтовато-коричневый, коричневый. | ||
| ______________
1 Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи — без шкуры. | |||
На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15—18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.
Размороженные субпродукты обрабатывают.
Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.
У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.
Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1—2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.
Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.
Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2—3 ч, бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.
Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.
Таблица 16
|
|
|
