2.5.3. Определение продолжительности расстойки ТЗ для паровых хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

2. 5. 3. Определение продолжительности расстойки ТЗ для паровых хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

Предыдущими исследованиямибыло установлено, что получения паровых хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки удовлетворительного качества продолжительность расстойки ТЗ должна составлять 30 мин.

Перед выпечкой в тесте остаётся лишь 8-14% диоксида углерода от необходимого количества. Во время окончательной расстойки происходит интенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части диоксида углерода (86-92%).

Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Образование углекислого газа должно происходить интенсивно, в противном случае процесс замедляется, а свойства теста ухудшаются. При повышенной температуре газообразование в тесте происходит более интенсивно. Согласно исследованиям, наиболее интенсивно оно происходит при температуре 40° С. На производстве расстойку проводят в конвейерных шкафах или камерах в окружении влажного и тёплого воздуха с температурой 40—45 °С и с относительной влажностью 70-80%. В процессе расстойки заготовки увеличиваются в объёме на 50-70% от исходного, а окончание процесса должно совпадать с достижением наивысшего объёма. Влажность воздуха при расстойке играет большую роль. Так, повышенная влажность предотвращает заветривание верхнего слоя заготовки, который становится эластичным и может растягиваться под воздействием диоксида углерода, и, напротив, недостаток влажности способствует образованию сухой плёнки на поверхности, которая разрывается под действием газов, образуя на корке хлеба разрывы и трещины.

Во время расстойки происходит циклическое изменение вязкости теста: первоначально она уменьшается, затем возрастает до максимума, и после этого опять снижается. Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости.

Готовность при окончании процесса расстойки определяют лёгким нажатием пальцами на поверхность теста, а также по увеличению его объёма. При этом различают в зависимости от готовности теста расстойку избыточную, нормальную и недостаточную.

Отрицательное влияние на качество хлеба оказывают недостаточная (10мин-20мин) и избыточная расстойки (40-50мин). Полученные результаты представлены в таблице 2. 7.

Таблица 2. 7 – Влияние продолжительности расстойки на характеристики тестовых заготовок для паровых хлебобулочных изделий

Показатели	Обозначения	Продолжительность расстойки, мин
Масса ТЗ перед расстойкой, г	m0	50, 1	50, 1	50, 1	50, 1	50, 2
Масса ТЗ после расстойки, г	m1	50, 2	50, 2	50, 4	50, 3	50, 5
Высота ТЗ перед расстойкой, мм	h0
Высота ТЗ после расстойки, мм	h1
Диаметр ТЗ перед расстойкой, мм	d0
Диаметр ТЗ после расстойки, мм	d1
Формоустойчивость ТЗ перед расстойкой	h0/d0	0, 70	0, 69	0, 72	0, 71	0, 74
Формоустойчивость ТЗ после расстойки	h1/d1	0, 54	0, 51	0, 55	0, 51	0, 46

 

Полученные данные по определению массы, высоты, диаметра, формоустойчивости ТЗ до и после расстойки подтвердили полученные ранее результаты: рациональная продолжительность расстойки должна составлять 30мин.

2. 5. 4. Определение параметров термообработки ТЗ для паровых хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки

Для определения рациональной продолжительности тепловой обработки тестовых заготовок в атмосфере нагретого пара была проведена серия опытных выпечек. После расстойки тестовых заготовок варьировалась длительность тепловой обработки от 10 до 40 мин в атмосфере нагретого пара. В экспериментах контролировались масса готовых изделий (m), их высота (h) и диаметр (d), а также физико–химические показатели качества. Результаты исследований представлены на рисунке 2. 7 и в таблице 2. 8.

 

Рисунок 2. 7 – Изменение температуры в центре мякиша в процессе термической обработки тестовых заготовок нагретым паром

 

Изучение кинетики изменения температуры показало, что в течение 4 – 5 мин температура не изменяется и составляет 32⁰С. В этот период (I) происходит увеличение кислотности в результате деятельности микроорганизмов. Далее температура постепенно увеличивается до 98⁰С (период II). Происходит денатурация белков и частичная потеря влаги, ТЗ преобразуется в мякиш. Анализ готовых изделий на разных периодах термовлажностной обработки показал, что паровые хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки имеют лучшие показатели качества при температуре 98⁰С, когда данная температура сохраняется в течение 10-12 мин (период III).

Анализ экспериментальных данных, приведенных в таблице 2. 8, показывает следующее.

Таблица 2. 8 – Физические показатели готовых изделий при различной продолжительности термической обработки нагретым паром

Вид показателя	Обозначение	Продолжительность обработки паром ТЗ, мин.
Масса, г	M	51, 1	51, 5	52, 2
Высота, мм	H
Диаметр, мм	D
Формоустойчивость	h/d	0, 53	0, 53	0, 53	0, 52
Уд. объем, см3/г	V	2, 96	3, 31	3, 51	3, 04
Влажность мякиша, %	W	40, 5	40, 7	41, 1	40, 8
Кислотность мякиша, град	K	2, 1	2, 8	3, 3	3, 2
Продолжение таблицы 2. 8
Пористость мякиша, %	П	75, 1	75, 9	78, 1	67, 1
Общая деформация, ед. пр.	∆ Нобщ	64, 3	70, 5	74, 4	47, 2
Упругая деформация, ед. пр.	∆ Нупр	47, 2	50, 4	50, 5	34, 1
Пластическая деформация, ед. пр.	∆ Нпл	17, 1	20, 1	23, 9	13, 1

 

С увеличением длительности тепловой обработки масса готовых изделий не уменьшает как обычно, а наоборот увеличивается. При длительности тепловой обработки 10 минут масса готовых изделий увеличивается на 0, 7 г по сравнению с первоначальной – 50, 4 г. При длительности тепловой обработки 20 мин. эта масса увеличивается на 1, 7 г, а при длительности – 30 мин. ее увеличение составляет 2, 8 г. Это объясняется сорбцией водяного пара, как и в процессе расстойки, так и в результате сорбции нагретого пара, поскольку интенсивность сорбции в атмосфере чистого пара на много выше, чем в атмосфере влажного воздуха. При увеличении продолжительности термообработки ТЗ до 40мин наблюдается уменьшение значение Н по сравнению с образцами, выдержанными до 30мин.

 

 

 

Рисунок 2. 8 – Форма паровых хлебобулочных изделий при различной продолжительности термовлажностной обработке

⇐ Предыдущая11121314151617181920Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: