 |
2.5 Результаты исследований и их анализ
|
|
|
|
2. 5 Результаты исследований и их анализ
В данном разделе работы представлены результаты исследований, проводившихся по следующим направлениям:
- разработка технологии выпекания в пароварке при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки;
- определение органолептических и физико-химических показателей хлеба, приготовленного в пароварке из смеси ржаной и пшеничной муки
2. 5. 1. Определение рецептуры теста для паровых изделий из смеси ржаной и пшеничной муки
На первом этапе исследований проводили подбор соотношения ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта в рецептуре ржано-пшеничного теста для паровых изделий. Рецептуры полуфабрикатов представлены в таблицах 2. 1. , 2. 2. В рецептурах было использовано следующее соотношение ржаной и пшеничной муки50: 50, 60: 40, 70: 30, 80: 20 и использованы разные подкисляющие добавки ( «Аграм» черный, «Аграм» белый, «Софт»). Критерием оценки качества служили органолептические и физико-химические показатели готовых паровых изделий. В результате полученных данных было установлено, что наилучшим соотношением является 70% ржаной обойной муки и 30 % пшеничной высшего сорта, а из подкисляющих добавок наилучшими показателями обладали образцы с использованием подкислителя «Аграм» белый. Полученные образцы имели высокие органолептические показатели(вкус, запах) и обладали хорошей формоустойчивостью. Органолептические показатели паровых хлебобулочных изделий представлены в таблице 2. 5.
Таблица 2. 5Органолептические показатели паровых хлебобулочных изделий
| Показатели качества изделия | Коэффициент значимости показателя | Число степень качества
| Оценка в баллах | ||||||||
| 50: 50 | 60: 40 | 70: 30 | 80: 20 | «Аграм» белый | «Аграм» черный | «СОФТ» | |||||
| Форма | 1-3 | ||||||||||
| Цвет и внешний вид | 1-3 | ||||||||||
| Вкус и аромат | 1-3 | ||||||||||
| Структура и консистенция | 1-3 | ||||||||||
| Суммарная оценка | |||||||||||
2. 5. 2. Определение продолжительности брожения теста ржано-пшеничных полуфабрикатов для паровых хлебобулочных изделий
При проведении исследований по определению продолжительности брожения полуфабрикатов время брожения ржано-пшеничного теста варьировало от 30 мин до 120мин, Оценку готовности теста определяли по уровню кислотонакопления в полуфабрикате (рисунок 2. 6), а также по качеству готовых изделий после термообработке (таблица 2. 6).
Продолжительность брожения, мин
Рисунок 2. 6- Кинетика кислотонакопления в ржано-пшеничном тесте для паровых изделий
Анализ полученных данных по уровню и скорости кислотнакопления показал, что продолжительность брожения полуфабрикатов для паровых хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки должна составлять 90мин. При этом уровень кислотности составил 10, 4 град., скорость кислотонакопления -0, 17град/мин
Таблица 2. 6 Органолептические показатели паровых хлебобулочных изделий
| Показатели качества изделия | Коэффициент значимости показателя | Число степень качества | Оценка в баллах |
| Форма | 1-3 | ||
| Цвет и внешний вид | 1-3 | ||
| Вкус и аромат | 1-3 | ||
| Структура и консистенция | 1-3 | ||
| Суммарная оценка |
При продолжительности брожения теста 60мин образец отличался низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имел ярко выраженного запаха ржаного хлеба. Это объясняется тем, что в таком тесте не закончены биохимические и коллоидные процессы, связанные с гидролизом высокомолекулярных соединений муки и набуханием ее коллоидов. Кислотность такого теста не достигает нормы. В тесте остается много несброженных сахаров. Хлеб из такого теста пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. При продолжительности брожения 90мин образец имелравномерно-сетчатую структуру, приятный запах ржаного хлеба. Выброженное тесто увеличивается в объеме в 1, 5-2 раза, имело выпуклую поверхность и специфический аромат. Брожение теста было закончено до его опадания. При продолжительности брожения 120мин тесто характеризовалось повышенной кислотностью, небольшим содержанием несброженных сахаров, ослаблением клейковинного каркаса. Хлеб из такого теста имел кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.
|
|
|
|
|
|
