 |
С оформлением и предварительным порционированием на подсобном столе
|
|
|
|
Подачу блюд с предварительным порционированием на подсобном столе применяют в ресторане класса «высший» и «люкс»
В зависимости от внешнего вида блюда данную подачу осуществляют тремя способами.
Способ 1 применяют при подаче блюда, состоящего из порционных кусков
Официант:
подает на стационарный подсобный стол блюдо, состоящее из порционных кусков;
выносит блюдо в зал, показывает его гостям. Если гость один, то показывать блюдо нужно с левой стороны. Если гостей много, то показывать блюдо нужно всем, подходя к столу с разных сторон;
ставит блюдо на подсобный стол и раскладывает блюда по тарелкам, заранее поставленным на подсобный стол, в той же последовательности, что и при обслуживании «в обнос»»;
для холодного блюда тарелки должны быть холодными, а для горячего блюда — подогретыми..
при перекладывании блюда на подсобном столе столовую ложку держит в правой руке, а столовую вилку - в левой;
при оформлении порции официант следит за тем, чтобы края тарелки оставались чистыми
оформив одну, две или три тарелки, сразу подает их гостям с правой стороны правой рукой.
а стол для гостей сервирован соответствующими столовыми приборами.
Способ 2 применяют при подаче блюда, приготовленного большим куском
Официант:
подает блюдо, приготовленное большим куском, на приставной столик, за несколько минут до подачи, приставленный к столику для гостей;
на приставной столик ставит стопку тарелок, а гостям подают соответствующие столовые приборы.
выносит блюдо в зал и ставит его на приставной столик, демонстрируя при этом блюдо гостям;
вместе с блюдом приносит все необходимые приборы для порционирования и перекладывания: ножи, щипцы, лопатки, ложки, вилки.
|
|
|
сначала разрезает блюдо на необходимое число порций, затем раскладывает их по тарелкам;
в зависимости от заказа разделывает на виду у гостей рыбу, приготовленную целиком, запеченного молочного поросенка, рождественскую индейку и т.п.
Способ 3 применяют при доведения до готовности блюда официантом на виду у гостей, используя при подаче передвижную сервировочную тележку.
Официант:
на верхней полке тележки размещает продукты и приспособления для доготовки и оформления блюда.
на нижней полке тележки размещает тарелки.
вывозит тележку в зал, останавливает ее вблизи стола, где сидят гости, заказавшие блюдо.
готовит салат, заправляет блюдо соусом, поджаривает бифштексы, производит «фламбирование» (поджигание спиртовой смеси, которой предварительно облили продукт)
порционирует блюда и оформляет тарелки аналогично первым двум способам.
Подача блюда с предварительным порционированием на виду у посетителей поручается самым квалифицированным официантам. Для выполнения этого способа подачи требуются официанты V разряда. При идеальной организации обслуживания эту подачу должна обеспечивать бригада из нескольких человек.
Стандарт
Подача блюд «в стол»
Подачу блюд «в стол» используют на банкетах с частичным обслуживанием официантом, при обслуживании больших групп гостей, при туристическом обслуживании.
Подачу в стол применяют для подачи хлеба в хлебной корзине на группу гостей, рыбных и мясных ассорти на фарфоровых блюдах, супа в супнице при обслуживании семейных обедов, соусов в соусниках, пирожков и бутербродов на подносах, мясных рагу в баранчиках, торт на вазе «плато», фруктов в декоративной вазе, кофе в кофейниках, соков в кувшинах и т.п.
Гости самостоятельно или с помощью соседей по столу перекладывают себе еду в тарелку.
Официант:
|
|
|
подготавливает для поваров блюда круглые и овальные, супницы, баранчики, соусники, вазы, многопорционные салатники, лотки и другую многопорционную посуду, для последующего оформления блюд на раздаче;
при получении блюда на раздаче кладет в него приборы для раскладки.
при подаче блюд «в стол» равномерно распределяет блюда по поверхности стола, соблюдая принципы гармонии и равновесия и чередуя блюда по цвету, высоте, величине.
при подаче горячих блюд ставит на стол специальные подставки.
для блюд с крышками выставляет подстановочные тарелки для крышек, снабжая их салфетками.
но по просьбе гостей должен быть готов взять со стола заказанное блюдо и переложить кулинарную продукцию в тарелки гостей, пользуясь техникой подачи блюда «в обнос».
Стандарт
Порционная подача блюд
Порционную подачу применяют в ресторане класса «первый», кафе, баре, в т.ч.:
- для супов (в глубоких тарелках и бульонных чашках);
- холодных закусок (в закусочных тарелках);
- основные блюда (в столовых тарелках, порционные сковородки);
- горячих закусок (в кокотницах, кокильницах, кроншелях);
- десертов (в креманках, на десертных тарелках)
Официант:
подготавливает тарелки, чашки, креманки, порционные сковородки и другую порционную посуду для последующего оформления поварами на раздаче каждой заказанной порции соответствующего блюда;
использует по возможности подстановочные тарелки.
доставляет блюда в зал на подносах или на сервировочных тележках;
поднос с порциями размещает на подсобном столе, а сервировочную тележку - недалеко от стола, где сидят гости.
подает блюдо каждому гостю с правой стороны, а если это неудобно, то с левой стороны левой рукой.
держит тарелку за самый край, чтобы не дотрагиваться до пищевых продуктов, в отсутствии подстановочных тарелок;
ставит тарелку эмблемой к гостю не далее чем в 2 см от края столешницы
для доставки блюд поднос накрывает влажной салфеткой, чтобы предотвратить скольжение посуды следит, чтобы дно подноса было сухим и чистым.
бульонные чашки ставит на поднос и на сервировочном подносе переносят от раздачи к подсобному столу.
на подсобном столе бульонные чашки ставят на блюдца, затем без помощи подноса порции бульона подают гостям - по две чашки.
|
|
|
десерт подает одновременно паре гостей: одному гостю подает десерт правой рукой, а другому гостю подает десерт, который держит в левой руке. При этом руки официанта не должны перекрещиваться.
Стандарт
Подача десерта
Официант:
получает на раздаче десерт в виде торта на блюде, затем выносит в зал и показывает гостям;
после показа блюдо с десертом ставит на подсобный стол;
официант разрезает десерт ножом и при помощи лопатки для торта перекладывает порции десерта на подготовленные десертные тарелки;
далее подает десертные тарелки паре гостей, взяв в правую и левую руку по тарелке с десертом;
фрукты подает на стол в вазах: на банкетах, при групповом обслуживании;
фруктовые салаты подает в креманках, установленных на десертные тарелки с салфетками;
Стандарт
Подача чая
Официант:
1) чай черный байховый подает в двух чайниках - заварочном и доливном, которые располагают справа от заказчика на тарелках с полотняными салфетками;
2) чай, в том числе зеленый, подает в порционном чайнике, в который помещен пакетик чая;
на раздаче официант ставит чашки с чаем без блюдец на застеленный полотняной салфеткой поднос и приносит его в зал. На подсобном столе он помещает чашки на блюдца и кладет на них чайные ложки. подойдя к потребителю справа, правой рукой ставит чашку с блюдцем перед ним так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а чайная ложка, лежащая на блюдце, - ручкой вправо.
справа от чашки официант ставит сахарницу со щипцами, молочник или сливочник, поставленный на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, ручкой вправо, рядом - лимон на стеклянной розетке с двузубой вилкой для лимона, ручка которой должна быть направлена вправо.
чай разливают в чашки так, чтобы расстояние от поверхности чая до края чашки было 0,5-1 см.
при подаче чая с вареньем или с медом креманки на пирожковых тарелках с десертной или чайной ложкой официант подает слева левой рукой, располагая их слева от потребителя.
|
|
|
розетку для варенья или меда, розетку с сахаром (2-х видов) ставтт рядом с креманкой.
Стандарт
Подача кофе
Официант:
получает на раздаче кофейник с кофе, сливки и сахар и на подносе приносит к подсобному столу.
размещает сливочник со сливками и вазочку с сахаром в центре стола.
берет кофейник с кофе в левую руку, подходит к гостю с правой стороны, правой рукой берет кофейную чашку с блюдцем и за спиной гостя наливает кофе из кофейника в чашку, которую затем осторожно ставит обратно перед гостем правой рукой. Обходит всех гостей по часовой стрелке.
при получении порций кофе в баре размещает чашки ручкой влево на блюдцах, установленных на поднос, по 4 шт., справа от чашки кладет чайные (кофейные).
кофейные чашки подает с подноса правой рукой с правой стороны, следя за тем, чтобы ручка чашки была направлена влево, а ручка ложечки — вправо.
вазу с конфетами ставит на стол одной рукой, размещая ее ближе к центру стола.
Стандарт
Подача соков и воды.
Официант
приносит соки и воду, отпускаемые из бара порционно, в бокале для напитков. Один бокал можно отнести в руке, более - на подносе.
если в предварительной сервировке стола присутствует бокал для напитков, его заменяет полным бокалом.
при подаче напитков обязательно говорит в слух их название: «Пожалуйста, Ваш томатный сок…».
прохладительные напитки из бара приносит к столу в упаковке в упаковке (бутылке) в закрытом виде.
в присутствии гостя на подсобном столе открывает бутылку и разливает напиток гостям в обнос.
пакет с соком также открывает на подсобном столе, переливает в графин для сока.
на стол ставит пирожковую подстановочную тарелка с салфеткой.
сок разливает по бокалам в обнос,
графин ставит на подстановочную тарелку на краю стола.
сок собственного приготовления, приготовленый в баре или на кухне предприятия, наливает в стакан Хайбол, ставится на пирожковую подстановочную тарелку с салфеткой, вставляет в стакан коктейльную соломку большого диаметра.
подходит к гостю с левой стороны и левой рукой ставит сок фронтально перед гостем над основной тарелкой.
проговаривает название напитка.
Стандарт
|
|
|
