 |
Организация и проведение банкета за столом с частичным обслуживанием официантами
|
|
|
|
Общие положения
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами устраивают по поводу знаменательной даты, юбилея, товарищеской встречи, свадьбы, рождения ребенка, крестин и т.п.
Банкет организуют в соответствии с предварительно принятой заявкой на определенное число гостей.
Блюда, напитки готовят и подают в соответствии с согласованным с заказчиком меню.
Зал оформляют с учетом пожеланий заказчика.
Для проведения банкетов используют столы шириной 1,2-1,5 м.
В меню данного банкета включают самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т. п. Для того, чтобы разнообразить ассортимент, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 0,5 порции, а некоторых разновидностей закусок - и того меньше.
На банкетах каждому гостю предоставляется возможность взять любую понравившуюся закуску и напиток в любом количестве и в любом порядке. Порционно подаются, как правило, горячие блюда, одно или два, в зависимости от продолжительности банкета
Подготовка банкета
Банкетные столы располагают по согласованию с заказчиком в виде прямой линии или букв Т, П, Ш с учетом 0,8 м на одного человека.
Размещение гостей за столом произвольное, но для почетных гостей отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.
В среднем на одного гостя на таком банкете приходится 60-70 см длины стола (при односторонней посадке).
У стен, в углах размещают и покрывают скатертью подсобные столы.
Банкетные столы покрывают мольтоном, затем равномерно со всех сторон накрывают скатертями, спуск которых перед гостями должен быть 25-30 см, со стороны торцов – 60-80 см. Стол для почетных гостей покрывают скатертью таким образом, что спуск ее с противоположной стороны от гостей должен составлять 10 см от пола.
|
|
|
Столовую посуду (за исключением пирожковой тарелки) и приборы ставят на расстоянии 2 см от края стола.
Столы сервируют закусочными тарелками (для почетных гостей закусочные тарелки ставят на подстановочные тарелки). Их располагают на расстоянии 80-100 см друг от друга по одной или обеим сторонам стола (в зависимости от ширины стола). Стол для почетных гостей сервируют с одной стороны.
Столовые приборы раскладывают в следующем порядке:
- столовый, рыбный и закусочный ножи кладут справа от закусочной тарелки с расстоянием – 0,5 см кладут в указанной последовательности; Если банкет предусматривает обед, то столовую ложку располагают между рыбным и закусочным ножами;
- столовую рыбную и закусочную вилки кладут слева от закусочной тарелки с расстоянием 0,5 см в указанном порядке;
- пирожковую тарелку ставят слева от закусочной тарелки на расстоянии 5-10 см от края стола;
- нож для масла кладут на край пирожковой тарелки параллельно кромке стола;
- десертные приборы располагают параллельно за закусочной тарелкой - нож и ложку ручкой вправо, между ними - вилку ручкой влево).
- рюмки, бокалы располагают за ножами.
Салфетки фигурно складывают и кладут на закусочную тарелку.
Приборы со специями, пепельницу размещают на столе парами слева от пирожковой тарелки из расчета на двух гостей.
Банкетный стол может быть украшен живыми цветами и фруктами в высоких вазах, которые ставят по оси стола
Холодные закуски в полном ассортименте выставляют на банкетный стол за 20-30 мин до начала мероприятия.
Блюда с закусками расставляют на столе в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Закуски располагают на столе необходимо по секторам, на 4-6 человек. Напитки в бутылках, графинах и кувшинах тоже следует распределять по всему столу так, чтобы каждый гость смог налить себе любой из напитков по желанию.
|
|
|
Закуски в посуде на ножках и с высокими бортами ставят ближе к центру стола, а закуски в плоской посуде небольшого размера - ближе к предметам сервировки. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки и порционирования.
Официант встречает гостей у стола и помогает сесть.
Официант разливает алкогольную продукцию и раскладывает на тарелки закуски почетным гостям, а также женщинам по их просьбе.
После окончания потребления всеми присутствующими холодных закусок убирают использованные тарелки и приборы, находясь справа от гостя и положив правой рукой приборы на тарелку.
Основные горячие блюда (одно или два) подают в соответствии со стандартом «Порционная подача блюд». Логотип тарелки должен быть расположен напротив гостя
После того как все гости закончили есть перед подачей десерта и горячих напитков с разрешения заказчика со стола следует убрать в соответствии со стандартом «Уборка столов» все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, пирожковые тарелки, специи, соусы, бутылки и пр.
Стол сервируют десертными приборами, на освободившееся место ставят торты, пирожные, конфеты, затем подают горячие напитки и порционные сладкие блюда.
Особой заботой официантов на таких банкетах является обслуживание почетных гостей и своевременная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок
Такой банкет предусматривает перерывы для танцев или других культурных развлечений. Поведение гостей на таком мероприятии не подчиняется правилам дипломатического этикета, поэтому гости могут курить за столом (с учетом действующих требований). Официанты должны внимательно следить за чистотой пепельниц, меняя их после каждого третьего окурка.
Стандарт
|
|
|
