 |
Принятие заказа по карте меню
|
|
|
|
Официант:
подходит к гостям для принятия заказа, если они начали беседовать между собой;
при обслуживании компании в первую очередь принимает заказ у женщин, затем у мужчин и последний заказ принимают у хозяина стола. В некоторых случаях хозяин стола делает заказ для всех. Если в компании нет хозяина и женщин, то начинайте с гостя, сидящего на месте № 1;
официант принимает заказ и консультирует по выбору блюд в соответствии со стандартом обслуживания «Принятие заказа по карте меню».
Принятие заказа по винной карте
Сомелье (официант) рекомендует напитки к конкретному заказанному блюду в соответствии со стандартом обслуживания «Принятие заказа по винной карте»
Передача заказа на производство
Официант:
сообщает гостям время ожидания некоторых блюд
благодарит гостей за сделанный ими заказ,
предлагает оставить один экземпляр карты меню для возможного дополнительного заказа какого-либо блюда или десерта
фиксирует заказ в кассовой системе
немедленно передает заказ на производство
Выполнение заказа
Процесс обслуживания индивидуальных гостей за столом в предприятии питания определяется типом и классом предприятия питания.
Столы, предназначенные для размещения гостей, должны быть подготовлены и предварительно сервированы в соответствии со стандартом «Предварительная сервировка столов».
Способ подачи блюд и напитков применяют в предприятии в зависимости от его типа и класса в соответствии со стандартами «Подача блюд в обнос», «Подача блюд с предварительным оформлением и порционированием на подсобном столе», «Порционная подача блюд», Подача блюд «в стол»
Сервировку стола уточняют в соответствии с подаваемыми блюдом и напитками, убирая лишние или добавляя недостающие
|
|
|
Во время обслуживания за столом все время смотреть в направлении движения. Никогда не пятиться назад.
Соблюдать установленную последовательность подачи блюд холодные, горячие закуски, супы, основные горячие рыбные, мясные блюда, десерт, чай, или кофе, если только гость не попросил об ином порядке
Выполнять заказ быстро, стараться как можно меньше оставлять гостей без внимания (наливать прохладительные напитки, раскладывать блюда в тарелки гостей).
Обслуживая гостя, сидящего за столом, при подаче блюд следует находиться справа от него и действовать правой рукой. (Однако внутренние правила, установленные в конкретном заведении, могут требовать, чтобы блюда подавали слева от гостя, действуя левой рукой).
Сервировку стола уточняют в соответствии с подаваемыми блюдом и напитками, убирая лишние или добавляя недостающие
Горячее блюдо подают на горячей тарелке, холодное - на холодной тарелке.
Не оказываться напротив гостя. Вообразите ту линию, которая связывает сидящих друг против друга гостей, и планируйте свои действия так, чтобы не пересекать эту линию. Если из-за отсутствия места все же случается, что абсолютно необходимо оказаться напротив гостя, чтобы что-либо достать, следует извиниться за нарушение протокола.
Для четкого обслуживания гостей места за столом предварительно нумеруют в рабочем блокноте.
Использованную посуду убирают, когда видно, что все закончили есть, подходят к гостю и спрашивают: "Можно это унести?". В момент уборки предметов со стола стоит перед гостем боком.
Пепельницы убирают перед каждой подачей блюд или после третьего окурка.
Действия перед выполнением заказа
Официант
гостям, питающимся в одиночку, предлагает почитать журнал или газету;
приняв от гостя заказ, корректирует сервировку стола в соответствии с заказом, дополняет ее недостающими предметами, убирает лишни е.
|
|
|
убирает посуду из-под аперитива
подает свежевыпеченные хлебобулочные изделия, сливочное и оливковое масла в ассортименте в соответствии со стандартом обслуживания «Приветственная еда от шеф-повара»
сервирует стол к подаче первой партии заказанных блюд – к подаче закусок в соответствии со стандартом обслуживания «Сервировка стола»
предупреждает гостя, в крайнем случае о не соблюдении времени подачи
· Подача закусок
подает закуски в соответствии со стандартами подачи блюд
подает вина, напитки
желает гостям приятного аппетита,
после подачи закусок следит за столом, с тем, чтобы вовремя выполнить заказ на горячее блюдо.
убирает использованные тарелки и приборы у каждого гостя или после того, как все гости закончили есть, в соответствии со стандартом «Уборка посуды или стола»
убирает со стола также неиспользованные приборы для закусок
подает по желанию гостей воду, предварительно уточнив какую воду следует подать, разливную или бутылочную охлажденную, с газом или без
предлагает, не навязывая, к воде какую-либо добавку, например, лимон или лайм,
сервирует стол перед подачей блюд второй подачи – в зависимости от заказанных блюд – супов, основных горячих рыбных, мясных блюд
Подача супов
подает супы в соответствии со стандартами подачи блюд
вновь предлагает и рекомендует вина, напитки и подает вина по желанию
убирает использованную посуду из-под супов и соответствующие столовые приборы, после того, как все гости закончили есть
Подача напитков перед основным (горячим) блюдом
убирает использованную посуду из-под вина, напитков
подает своевременно вина и другие алкогольные напитки
предлагает минеральную воду
|
|
|
