 |
Подача (основных) горячих блюд
|
|
|
|
подает основные горячие блюда в соответствии со стандартами подачи блюд
убирает использованную посуду из-под (основных) горячих блюд и соответствующие столовые приборы, после того, как все гости закончили есть в соответствии со стандартом обслуживания «Уборка стола»
также убирает все предметы: тарелки для хлеба, масло, хлеб, соль и перец
на столе оставляет напитки, которые пьют гости
очищает стол от крошек
заменяет пепельницу
Подача десерта
уточняет заказ десерта и напитков к десертам
предлагает и рекомендует сладкие вина, напитки, чай, кофе
предлагает диджестив после десерта.
принимает заказ на десерт и напитки
уточняет у гостей: когда подавать чай, кофе во время десерта или после
сервирует стол для десерта и напитков
предлагает диджестив после десерта.
выставляет на стол сахар и т.п.
подает десерт,
подает чай, кофе с приветственными мелкоштучными изделиями от кондитера отеля.
убирает использованную посуду и приборы после десерта
на столе оставляет только бокалы и кофейные (чайные) чашки
Проведение расчетов
Официант:
перед подачей счета выясняет у гостя, не будет ли сделан дополнительный заказ
расчет с гостями осуществляют после последней подачи блюд или напитков или по просьбе гостя в соответствии со стандартом «Проведение расчетов с гостями»
Стандарт
Заказ на проведение банкета или специального мероприятия
Общие положения
Заказ на проведение банкета или специального мероприятия принимает ответственное лицо - руководитель (менеджер) банкетной службы, или в их отсутствии директор предприятия питания, метрдотель или уполномоченный администратор.
Для оформления заказа ответственное лицо запрашивают информацию, учитывающую все данные и пожелания заказчика, в том числе:
|
|
|
вид мероприятия (официальный прием, неофициальный прием, банкет за столом, банкет-фуршет, банкет-коктейль, завтрак, обед, ужин, комбинированный банкет и т. д.);
место проведения мероприятия;
дату и начало мероприятия;
число участников мероприятия;
время прибытия гостей;
необходимость пользования гардеробом;
ориентировочное время окончания мероприятия;
тип расстановки столов и стульев;
вид сервировки стола в соответствии с видом мероприятия;
необходимость предоставления технического оборудования;
порядок проведения мероприятия и план рассаживания гостей;
присутствие важных персон и особенности их обслуживания;
меню;
карту вин;
время подачи закусок и основных блюд;
виды напитков и способ их подачи;
особые моменты обслуживания за столом по желанию заказчика;
художественное оформление, наличие цветов и свечей;
бланки меню, визитные карточки, номера для столов;
музыкальное сопровождение;
предварительную стоимость, полный адрес и реквизиты плательщика.
По предварительно составленному меню заказчик вносит в кассу ресторана аванс, обычно в размере 50% стоимости заказа.
Заказ регистрируют в специальной книге учета банкетного обслуживания, которая является документом строгой отчетности.
Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы ресторана, порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
Стандарт
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
Общие положения
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантам устраивают в основном на дипломатических, официальных приемах по поводу визитов высокопоставленных должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, в период проведения международных симпозиумов, конференций и выставок.
|
|
|
При проведении банкета с полным обслуживанием гостей рассаживают в соответствии с протоколом.
Ассортимент закусок, блюд и напитков для включения в банкетное меню определяют из расчета пребывания гостей за столом в течение 50—60 мин.
Необходимо строго соблюдать порядок подачи блюд, определенный записью в банкетном меню.
В начале банкета подают холодную рыбную закуску и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи, после холодных закусок подают горячую закуску, за ней суп. После супа - горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. В конце банкета подают десерт, фрукты и горячие напитки - кофе, чай.
К каждому блюду подают соответствующее вино
Для обслуживания применяют подачу блюд и напитков «в обнос», для чего необходимо выделить большое количество самых квалифицированных и опытных метрдотелей и официантов.
Подготовка к банкету
В банкетном зале расставляют банкетные столы и подсобные столы для официантов, количество которых определяют исходя из числа секторов обслуживания.
Банкетные столы располагают по согласованию с заказчиком в виде прямой линии или букв Т, П, Ш с учетом 0,8 м на одного человека. Для почетных гостей столы располагают в центре.
Банкетные столы покрывают мольтоном, накрывают специальными скатертями, которые могут быть дополнены настольными дорожками, юбками, салфетками и гирляндами. Спуск скатертей перед гостями должен быть 25-30 см, со стороны торцов - 60-80 см.
Стол для почетных гостей покрывают скатертью таким образом, чтобы спуск ее с противоположной стороны от гостей должен составлять 10 см от пола.
Подсобные столы расставляют у стен, в углах и покрывают скатертью.
Подсобный стол официант тоже накрывает скатертью. На подсобном столе необходимо расположить следующие предметы: ручники, сервировочный поднос с салфеткой, нож и лопатку для торта, корзинку с хлебом и салфеткой, щипцы для подачи хлеба, пепельницы, блюдца для бульонных чашек, кофейные (чайные) чашки с блюдцами и ложечками, ведро для шампанского, винные бутылки. Причем белое вино и шампанское должны находиться в ведре, а красное вино и вода должны стоять на столе.
Стулья приставляют к столу на расстоянии друг от друга 25 см.
|
|
|
Столовую посуду (за исключением пирожковой тарелки) и приборы ставят на расстоянии 2 см от края стола.
Столы сервируют подстановочными (декоративными) тарелками, располагая их по центру стула (на расстоянии 80-100 см друг от друга) по обеим сторонам стола, на которые ставят десертные тарелки. Стол для почетных гостей сервируют с одной стороны.
Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от подстановочной тарелки на расстоянии 10 см от края стола.
Логотипы всех тарелок должны быть направлены в сторону гостя.
Столовые приборы раскладывают в следующем порядке:
- столовый, рыбный и закусочный кладут параллельно справа от закусочной тарелки с интервалом – 0,5 см в указанной последовательности (лезвием к тарелке); Если банкет предусматривает обед, то столовую ложку располагают между рыбным и закусочным ножами;
- столовую, рыбную и закусочную вилки кладут слева от закусочной тарелки с интервалом - 0,5 см в указанном порядке (зубцами вверх);
- десертные приборы располагают перпендикулярно ножам за закусочной тарелкой - нож и ложку ручкой вправо, между ними - вилку ручкой влево).
- нож для масла кладут на край пирожковой тарелки параллельно кромке стола;
стеклянную посуду располагают в следующей последовательности:
фужер для воды ставят за десертными приборами по центру подстановочной тарелки,правее от него - бокалы для шампанского, бокалы для вина, водочные рюмки.
салфетки, предварительно фигурно сложенные, кладут на десертную тарелку.
приборы со специями размещают на столе парами слева от пирожковой тарелки из расчета на двух гостей на уровне стеклянной посуды между предметами сервировки рядом сидящих гостей.
банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, представители которых будут сидеть за столом.
визитные (кувертные) карточки с указанием имен и фамилий участников банкета располагают либо левее фужера для воды, либо сразу за десертными приборами. Бланки банкетного меню размещают за пирожковой тарелкой. Для иностранных гостей меню должно быть выполнено на их родном языке.
|
|
|
Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Иногда цветы кладут прямо на стол — по одному цветку или небольшими букетиками. Можно положить «дорожкой» зелень аспарагуса воланом по всему столу. Цветы должны быть без резкого запаха.
Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу небольшими кистями. При укладке фруктов соблюдают определенную последовательность: например, первый ряд — яблоки, груши, далее апельсины, кисть винограда, свисающая с вазы, и т. д. Вечером ставят канделябры со свечами.
метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают (капсулы от •края на 3—4 мм подрезают ножом) и ставят на подсобные столы.
вино и вино-водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответствующим образом подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки — фруктовые и минеральные воды — также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.
алкогольные напитки открывают в присутствии заказчика, который должен прийти заранее.
независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей так, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.
|
|
|
