 |
6. Значение микроэлементов для жизнедеятельности человека. Минерализация продуктов питания.
|
|
|
|
6. Значение микроэлементов для жизнедеятельности человека. Минерализация продуктов питания.
Роль минеральных веществ в организме человека чрезвычайно разнообразна, несмотря на то, что они не являются обязательным компонентом питания.
Минеральные вещества содержатся в протоплазме и биологических жидкостях, играют основную роль в обеспечении постоянства осмотического давления, что является необходимым условием для нормальной жизнедеятельности клеток и тканей. Они входят в состав сложных органических соединений (например, гемоглобина, ферментов), являются пластическим материалом для построения костной и зубной ткани. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают свертывание крови и другие физиологические процессы организма.
7) Физические и химические св-ва воды и льда
Физические св-ва
Вода имеет молекулярную массу примерно равную 18, 02 и может существовать в состояниях жидкости, пара и льда, характеризующихся следующими показателями фазовых переходов:
· при н. у. - это жидкость без цвета, запаха и вкуса;
· вода обладает высокой теплоёмкостью и низкой электропроводностью;
· температура плавления 0°C;
· температура кипения 100°C;
· максимальная плотность воды при 4°C равна 1 г/см3;
· вода - хороший растворитель
· Сублимация при 0 °C;
Химические св-ва
1. Вода обнаруживает необычное свойство расширяться при замерзании, вследствие чего плотность льда ниже, чем воды при той же температуре, что нехарактерно для других веществ при переходе из жидкого состояния в твердое. Также следует отметить высокое значение поверхностного натяжения и диэлектрической постоянной и значительную теплопроводность воды.
|
|
|
2. Теплопроводность воды выше, чем других жидкостей, а льда – больше, чем других неметаллических твердых веществ. Особые свойства воды предполагают существование прочных сил между молекулами воды.
3. Ковалентные О—Н связи в них, благодаря высокой электроотрицательности кислорода, частично (на 40%) имеют ионный характер. Таким образом, молекула воды имеет два отрицательных и два положительных заряда по углам тетраэдра. Вследствие этого, каждая молекула воды тетраэдрически координирована с четырьмя другими молекулами воды благодаря водородным связям (рис. 1). Энергия диссоциации водородной связи ~25 кДж/моль
4. Высокая теплоемкость -определяется кол-во энергии которое необходим затратить, чтобы повысить Т на 1 град. Таким образом, вода не меняет резко Т, которое важно для жив организмов
5. Высокая теплота испарения - кол-во энергии, которое требует сообщит веществу чтобы оно перешло в пар
6. Плотность воды в тв состоянии, имеет меньше в жид
8. Значение воды в питании человека и производстве продуктов питания
Вода участвует в процессе терморегуляции, является переносчиком питательных веществ и пищеварительных отходов, реагентом и реакционной средой в ряде химических превращений, стабилизатором пространственной структуры биополимеров.
Человеческий организм на 55-65% состоит из воды. В организме взрослого человека с массой тела 65 кг содержится в среднем 40 л воды, из них 25л находится внутри клеток, а 15л в составе внеклеточных жидкостей организма.
В нормальных условиях потребность взрослого человека в воде в сутки около 40 г на 1 кг массы. У детей грудного возраста значительно выше – 120-150г.
Вода является одним из главных конечных продуктов обмена веществ в организме, например, при окислении 100 г жиров освобождается 107 мл воды. При окислении 100 г углеводов – 55 мл воды, 100 г белков – выделяется 41 мл воды.
|
|
|
Все пищевые продукты содержат некоторое количество влаги. Содержание ее в продуктах изменяется в широких пределах. Влажность плодов и овощей составляет 72-95%, зерна и муки – 14-15%. Сравнительно мало влаги находится в сахаре – 0, 14-0, 15%, поваренной соли – 0, 5-3%, пряностях – 0, 5-3%.
ПП содержат свободной и связанной влаги.
Свободная влага — это влага имеет обычные свойства воды, она легко удаляется при высушивании продукта или его естественного высыхания и замерзает при температуре 00С.
Связанная влага – это ассоциированная вода, прочно связанная с различными компонентами — белками, липидами и углеводами за счет химических и физических связей.
Связанная влага имеет следующие особенности: она не является растворителем, не усваивается микроорганизмами, не удаляется при интенсивном высушивании или прокаливании. Замерзает при температуре – 250С и ниже, при этом разрушается структура вещества.
В плодах и овощах преобладает свободная влага.
В зерновых и мучных продуктах почти вся влага находится в связанной форме. От соотношения связанной и свободной влаги продукции зависит её состояние при хранении.
Если влажность зерна не более 14%, то вся вода находится в связанной форме и зерно хорошо сохраняется.
Пищевые продукты, содержащие много свободной влаги (молоко, сливочное масло) являются скоропортящимися.
Влажность продуктов может повышаться или понижаться в зависимости от условий хранения и гигроскопичности самого продукта, т. е. способности его к поглощению или отдаче влаги. Большую гигроскопичность имеют пищевые продукты низкой влажности и высокой степени измельчения (крахмал, сахар-песок, сухое молоко).
И от соотношения связанной /свободной влаги зависит соотношение продукта при хранении При повышении влажности появляется свободная влага начинается размножаться микроорганизмы.
|
|
|
