 |
4.Потребность в веществах и нормы питания
|
|
|
|
4. Потребность в веществах и нормы питания
В соответствии с рекомендациями ВОЗ и ФАО величина оптимальной потребности в белке составляет 60-100 г в сутки или 12—15% от общей калорийности пищи. В общем количестве энергии на долю белка животного и растительного происхождения приходится по 6—8%. В пересчете на 1 кг массы тела потребность белка в сутки у взрослого человека в среднем равняется около 1 г, тогда как для детей, в зависимости от возраста, она колеблется от 1, 05 до 4, 00 г.
Рекомендуемые нормы потребления основных пищевых веществ для основных групп населения, выработанные российской научной школой питания, включают 73—120 г белка в сутки для мужчин и 60—90 г для женщин, в том числе белка животного происхождения 43—65 и 43—49 г, соответственно. Нижняя граница относится к тем, чья деятельность не связана с физическим трудом, верхняя — к людям, испытывающим тяжелые физические нагрузки. В среднем, для взрослого мужчины в возрасте 30 лет необходимый уровень потребления белка в пересчете на азот равен 9, 0—9, 2 г в сутки на 1 кг массы тела. Потребность в белке для лиц, перенесших тяжелые инфекции, хирургические вмешательства, имеющих заболевания органов пищеварения, дыхания, увеличивается в среднем до 110—120 г вдень, а в высокобелковой диете, например, у диабетиков его количество может достигать 135—140 г
Суточная потребность человека в углеводах составляет 400-500 г
Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-30% или 90-107 г в сутки.
5. Энергетическая, пищевая и биологическая ценность пищевых веществ. Макро- и микронутриенты.
Энергетическая ценность является одним из основных свойств пищевого продукта, определяющих его пищевую ценность.
|
|
|
Пищевая ценность продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Энергия, которой обеспечивается организм при потреблении и усвоении питательных веществ, расходуется на осуществление трех главных функций, связанных с жизнедеятельностью организма. К ним относятся:
1) основной обмен,
2) переваривание пищи,
3) мышечная деятельность.
Макроэлементы содержаться в организме животных и человека в количестве не менее 0, 01 %. К макроэлементам относят калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор и серу.
Микроэлементы входят в состав тканей организма в концентрациях, выражаемых десятыми, сотыми и тысячными долями миллиграмма и являются необходимыми для его нормальной жизнедеятельности. Их количество в организме составляет менее 0, 01 %. К микроэлементам относят железо, медь, цинк, марганец, йод, бром, фтор, кобальт, аммоний, никель, молибден, селен и другие. Распределение микроэлементов в организме зависит от их химических свойств и очень разнообразно. Железо является составной частью гемоглобина и других дыхательных пигментов.
К наиболее дефицитным минеральным веществам в питании современного человека относятся кальций и железо, к избыточным – натрий и фосфор.
Макроэлементы. Кальций. Это основной структурный элемент костей и зубов; входит в состав ядер клеток, клеточных и тканевых жидкостей, необходим для свертывания крови. Кальций выполняет не только пластические функции, но и влияет на многие биохимические и физиологические процессы в организме. Суточная потребность в кальции взрослого человека составляет 800 мг, а у детей и подростков – 1000 мг и более. Лучшим источником кальция являются молоко и молочные продукты, различные сыры и творог, зеленый лук, петрушка.
|
|
|
Магний. Этот элемент необходим для активности ряда ключевых ферментов, обеспечивающих метаболизм организма. Магний участвует в поддержании нормальной функции нервной системы и мышцы сердца; оказывает сосудорасширяющее действие; стимулирует желчеотделение. Ежедневная потребность в магнии точно не определена; считают, однако, что доза 200-300 мг в сутки предотвращает проявление недостаточности. Большое количество его содержат пшеничные отруби, различные крупы, бобовые, урюк, курага, чернослив. Мало магния в молочных продуктах, мясе, рыбе, макаронных изделиях, большинстве овощей и фруктов.
Калий. Около 90% калия находится внутри клеток. Он вместе с другими солями обеспечивает осмотическое давление; участвует в передаче нервных импульсов; регуляции водно-солевого обмена; поддерживает кислотно-щелочное равновесие внутренней среды организма; участвует в регуляции деятельности сердца и других органов; необходимым для функционирования ряда ферментов. Суточная потребность в калии взрослого человека составляет 2000-4000 мг. Богатыми источниками его являются урюк, чернослив, изюм, шпинат, морская капуста, фасоль, горох, картофель и др. меньше калия содержится в сметане, рисе, хлебе из муки высшего сорта.
Натрий. Натрий содержится во всех тканях и биологических жидкостях организма. Он участвует в поддержании осмотического давления в тканевых жидкостях и крови; в передаче нервных импульсов; регуляции кислотно-щелочного равновесия; водно-солевого обмена; повышает активность пищеварительных ферментов. Взрослый человек ежедневно потребляет до 15 г поваренной соли и столько же выделяет ее из организма. Для организма человека хватает и 5 г поваренной соли.
Фосфор. Фосфор входит в состав всех тканей организма, особенно мышц и мозга. Этот элемент принимает участие во всех процессах жизнедеятельности организма: синтезе и расщеплении веществ в клетках; регуляции обмена веществ; входит в состав нуклеиновых кислот и ряда ферментов; необходим для образования АТФ. Суточная потребность в фосфоре для взрослых составляет 1200 мг. Большое количество фосфора содержится в продуктах животного происхождения, особенно в печени, икре, а также зерновых и бобовых. Богатым источником фосфора являются крупы – овсяная, перловая.
|
|
|
Сера. Сера входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот (метионина и цистина), а также является составной частью некоторых гормонов и витаминов. Потребность в сере (400-600 мг. в сутки) удовлетворяется обычным суточным рационом.
Хлор. Этот элемент участвует в образовании желудочного сока, формировании плазмы, активирует ряд ферментов. Легко всасывается из кишечника в кровь. Суточная потребность в хлоре составляет примерно 5000 мг. Хлор поступает в организм человека в основном в виде хлористого натрия при добавлении его в пищу.
Микроэлементы. Железо. Этот элемент необходим для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение; участвует в иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях; входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов. Потребность взрослого человека в железе (14 мг/сутки) с избытком удовлетворяется обычным рационом. Он содержится в субпродуктах, мясе, яйцах, фасоли, овощах, ягодах.
Медь. Медь является необходимым элементом в метаболизме человека, играя роль в образовании эритроцитов, высвобождении тканевого железа и развитии скелета, центральной нервной системы и соединительной ткани. Суточная потребность в этом элементе составляет около 2 мг. Источником меди являются такие пищевые продукты, как печень, яичный желток, зеленые овощи.
Йод. Йод является необходимым элементом, участвующим в образовании гормона тироксина. Потребность в йоде колеблется в пределах 100-150 микрограмм в день. Содержание йода в пищевых продуктах невелико. Наиболее богаты йодом продукты моря: морская рыба, печень трески, морская капуста.
Фтор. При недостатке этого элемента развивается кариес зубов (разрушение зубной эмали). Суточное поступление фтора с пищей для взрослых где-то от 0, 2 до 0, 3 мг, для детей где-то 0, 5 в сутки. Все виды растительности содержат некоторое количество фтора, которое они получают из почвы и воды. В отдельных продуктах, в частности, в рыбе и в чае обнаруживаются высокие уровни фтора.
|
|
|
Хром. Необходим для глюкозного и липидного обмена и для утилизации аминокислот некоторыми системами. Он также имеет важное значение для профилактики диабета и атеросклероза у человека. Норма потребления хрома около 150 мг в сутки. Богатыми источниками хрома являются пивные дрожжи, печень. В меньших количествах этот элемент содержится в картофеле с кожурой, говядине, свежих овощах, хлебе из муки грубого помола, сыре.
Марганец. Он является необходимым элементом для животных и человека, но из поступившего внутрь марганца всасывается лишь около 3%. Основными путями всасывания марганца являются дыхательные и желудочно-кишечный тракты. Потребность в марганце составляет 0, 2 – 0, 3 мг на 1 кг веса человека в день. Больше всего марганца содержится в клюкве и чае, немного меньше в каштанах, какао, овощах, фруктах.
Цинк. Цинк вместе с серой участвует в процессах роста и обновления кожи и волос. Цинк обеспечивает синтез важнейших пищеварительных ферментов в поджелудочной железе, а также участвует в образовании транспортных частиц, в составе которых пищевые жиры могут всасываться в кровь. Цинк наряду с витаминами группы В является важным регулятором функции нервной системы. Богатые цинком пища – это мясо, печень, бобовые. Суточная потребность в цинке вполне удовлетворяется обычным рационом и составляет 80-220 мг.
Молибден. Общее количество молибдена в организме взрослого человека составляет порядка 7 мг. Содержание в крови составляет около 0, 5 микрограмма на 100 мл. Наиболее богаты молибденом различные виды овощей (бобовые) и внутренние органы животных.
Кобальт. Этот элемент входит в состав витамина В12. Общее содержание кобальта в организме взрослого человека составляет 5 мг. Человек ежедневно с пищей получает от 5, 6-7, 9 микрограмма кобальта, из которых 73-97% усваивается.
|
|
|
