 |
Оборот общественного питания - показатель сферы услуг: понятие, виды, значение
|
|
|
|
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. оборот общественного питания: сущность и методы прогнозирования
Оборот общественного питания - показатель сферы услуг: понятие, виды, значение
Показатели оценки состояния оборота общественного питания
Прогнозирование оборота общественного питания: понятие, необходимость, методы
ГЛАВА 2. оценка состояния оборота общественного питания кафе «матэ» ООО ПКФ «ЗАВАМ»
Среда функционирования кафе и ее характеристика
Анализ оборота общественного питания
Оборот общественного питания и эффективность деятельности
ГЛАВА 3. ПРОГНОЗ ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В КАФЕ «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ»
Многовариантные подходы к обоснованию оборота общественного питания
Разработка механизма реализации прогноза оборота общественного питания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Библиографический список
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время общественное питание в России функционирует в качественно новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности привело к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими объемами деятельности.
Российский рынок общественного питания растет, так как на это обстоятельство прямо указывают данные статистики. Рост оборота в сфере общественного питания аналитики и участники рынка связывают с возросшей покупательной способностью россиян и развитием демократичных сегментов рынка.
По данным Федеральной службы госстатистики РФ, оборот предприятий общественного питания в России в январе-августе 2011 г. увеличился на 4,7% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года до 561,6 млрд. руб. [29].
|
|
|
В 2010 году оборот отрасли увеличился на 1,4% и составил 768 млрд. руб.
В прогнозе социально-экономического развития РФ на 2012-2014 годы, одобренном 21 сентября 2010 года на заседании Правительства, заложен рост оборота общественного питания в РФ в 2011 году на уровне 5,2%, в 2012 году - 5,7%, в 2013 году - 5,4%, в 2014 году - 8,4%. Если сравнивать показатель за 2014 год с показателем за 2010 год, то оборот отрасли возрастет на 23,8% [29].
Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не всухомятку, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Причем основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.
Перспективы дальнейшего развития общественного питания следующие:
1. развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая предприятия «быстрого питания»;
2. расширение спектра услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания;
3. повышение качества продукции общественного питания.
Все вышесказанное свидетельствует об актуальности темы выпускной квалификационной работы.
Цель выпускной квалификационной работы - экономическое обоснование оборота предприятия общественного питания и выработка рекомендаций, направленных на его увеличение.
Достижение цели осуществляется благодаря решению следующих задач:
рассмотреть сущность оборота общественного питания;
раскрыть задачи анализа и методику его проведения;
охарактеризовать финансово-хозяйственную деятельность предприятия общественного питания;
проанализировать оборот общественного питания по видам, общему объему и ассортименту;
запланировать объем оборота общественного питания на предстоящий год;
предложить пути повышения оборота предприятия общественного питания.
|
|
|
Объект исследования - теория и практика анализа и планирования оборота общественного питания.
Предмет исследования - оборот общественного питания, его анализ и планирование в организации.
Объект наблюдения - кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ».
Теоретической основой исследования являются работы отечественных экономистов Баканова М. И., Валевич Р. П., Гребнева А.И., Александрова Ю.Л., Батраевой Э.А., Петручени И.В. и зарубежных экономистов по изучаемым вопросам и проблемам, а также законодательные по Красноярскому краю, официальные инструктивно-методологические материалы, публикации в периодической печати.
Методологической основой написания выпускной квалификационной работы является использование в процессе проводимых исследований совокупности различных методов: балансового, экономико-статистических, экономико-математических, нормативных, методов экспертных оценок и других.
В процессе подготовки выпускной квалификационной работы использовались материалы бухгалтерской отчётности и различные методические источники (бухгалтерский баланс с приложениями, статическая отчётность утверждённые Минфином и Росстатом, система индексов).
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав: теоретической, аналитической, прогнозно-рекомендательной и заключения.
В теоретической части исследования определено понятие, состав, значение оборота общественного питания. Приведена методика его анализа.
В аналитической части рассматривается экономическая характеристика финансово-хозяйственной деятельности кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2009-2010 гг., а также проводится анализ оборота общественного питания.
В рекомендательной части определено оптимальное значение оборота общественного питания на будущий год с использованием многовариантных подходов к обоснованию суммы оборота предприятия общественного питания, обоснованы возможности его реализации.
ГЛАВА 1. оборот общественного питания: сущность и методы прогнозирования
Оборот общественного питания - показатель сферы услуг: понятие, виды, значение
Результатом работы предприятий питания является продукция общественного питания - совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к потреблению продуктов предприятий пищевой промышленности и сельскохозяйственных производителей.
|
|
|
В составе продукции общественного питания выделяют продукцию собственного производства и покупные товары [27, c.207].
Продукция собственного производства (кулинарная) включает в себя выпускаемые предприятием блюда, горячие и холодные напитки, кондитерские, кулинарные и мучные изделия, бутерброды, полуфабрикаты, а также безалкогольные напитки и мороженое. Таким образом, к продукции собственного производства относят ту продукцию, которая изготовлена из сырья и продуктов, прошедших механическую или тепловую обработку и имеет вид того или иного блюда или кулинарного изделия [14, c.43].
Покупные товары - это товары, которые реализуются в составе продукции общественного питания, не подвергаясь какой-либо кулинарной обработке в предприятии питания. К ним относят хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, фрукты, соки и мороженое в том случае, если они были получены от предприятий пищевой промышленности, сельского хозяйства или других предприятий общественного питания (кондитерских и заготовочных цехов) и реализовались в том виде, в котором поступили. Если эти товары подвергаются какой-либо переработке (это может быть добавление наполнителей, измельчение, деление на порции, розлив по стаканам) - то в соответствии с действующим порядком отчетности их относят к продукции собственного производства. Покупные товары дополняют и расширяют ассортимент продукции общественного питания.
Наиболее важное значение имеет продукция собственного производства, так как именно ее производство, реализация и организация потребления являются целевой функцией предприятий питания. Состав продукции собственного производства неоднороден и представлен на рис.1.1 [27, c.208].
Рис.1.1. Состав продукции собственного производства
|
|
|
Основная масса продукции общественного питания представляет собой обеденную продукцию, реализуемую через торговый зал предприятия в часы завтрака, обеда и ужина, а также отпускаемая на дом. Главным измерителем обеденной продукции является блюдо - порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего кулинарную обработку и готовая к непосредственному потреблению.
В зависимости от назначения и состава выпускаемые блюда обеденной продукции подразделяются следующим образом (рис. 1.2).
Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции.
В зависимости от типа предприятия и его целевого назначения обеденная продукция составляет 70-85% общего выпуска продукции собственного производства предприятий общественного питания [14, c. 49].
Рис.1.2. Классификация блюд общественного питания
К прочей продукции собственного производства относят горячие и безалкогольные напитки, бутерброды, кондитерские, мучные, кулинарные изделия, полуфабрикаты, молочнокислую продукцию, мороженое (изготовленное в предприятии).
Учет произведенной и реализуемой прочей продукции собственного производства осуществляется в основном в стоимостном выражении, определенные виды прочей продукции учитываются в кг, штуках, стаканах.
Соотношение между продукцией собственного производства и покупными товарами в общем объеме продукции общественного питания зависит от типа предприятия, его назначения, наличия буфетов, барных стоек.
В ресторанах продукция собственного производства составляет 50-70%, а в столовых и закусочных - 90-95%, что связано с различием в целях их функционирования.
Объем реализованной продукции общественного питания населению или другим потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот общественного питания [27, c. 207].
Состав товарооборота общественного питания представлен на рис.1.3.
Рис.1.3. Состав товарооборота предприятия общественного питания
Объем реализованной продукции собственного производства в стоимостном выражении составляет оборот по продукции собственного производства, а сумма реализации покупных товаров - оборот по покупным товарам.
Состав товарооборота общественного питания и удельный вес в нем оборота по продукции собственного производства характеризуют уровень развития общественного питания и являются важными показателями оценки деятельности любого предприятия, так как позволяют выявить, насколько предприятия общественного питания выполняют свою непосредственную целевую функцию - производят, реализуют и организуют потребление готовой продукции. При прочих равных условиях, чем выше удельный вес оборота по продукции собственного производства, тем лучше организовано общественное питание. Как правило, в закусочных и столовых удельный вес оборота по продукции собственного производства выше, чем в кафе и ресторанах, которые реализуют больший объем покупных товаров, организуя досуг населения [15, c.142].
|
|
|
Товарооборот общественного питания включает в себя два качественно разнородных элемента: розничный и оптовый.
Розничный товарооборот - это объем реализованной продукции населению в обмен на его денежные доходы. Экономическое содержание розничного товарооборота заключается в том, что в результате розничной продажи происходит смена форм собственности стоимости, прекращается движение продукции общественного питания как товара и она становится предметом личного потребления населения, а товарная форма продукции принимает денежную форму.
В соответствии с Положением Госкомстата РФ от 8.12.98 № 122 «Дополнения и изменения к Инструкции по заполнению унифицированных форм Федерального государственного статистического наблюдения № П-1, П-2, П-3, П-4 в товарооборот общественного питания включается стоимость проданной населению собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях общественного питания: мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и других покупных товаров без кулинарной обработки для потребления на месте. В обороте общественного питания учитывается также стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам населения [27, c. 211].
В состав оборота общественного питания включается также стоимость кулинарной продукции, отпущенной работникам организаций с последующим удержанием ее стоимости из заработной платы, реализованной отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплаченной органами социальной защиты; отпуск питания по абонементам, талонам и т.п. в объеме фактической стоимости питания.
Оптовый товарооборот - объем в денежном выражении продукции общественного питания реализованной другим предприятиям (розничной торговли или общественного питания) для последующей доготовки или продажи. Оптовый товарооборот возникает в основном у тех предприятий, которые имеют в своем составе заготовочные цеха для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжают ими другие предприятия. Таким образом, оптовый товарооборот складывается только из оборота по продукции собственного производства [19, c.76].
Розничная продажа населению готовой кулинарной продукции, покупных товаров и оптовый отпуск продукции в совокупности составляют валовый товарооборот. Весь товарооборот общественного питания характеризует весь объем производственно-торговой деятельности предприятия и является основным экономическим показателем, на основании которого исчисляются остальные плановые и отчетные показатели (издержки производства и обращения, прибыль, рентабельность и т.д.). Если предприятие осуществляет только розничную продажу, то весь товарооборот равен розничному.
Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку предприятия общественного питания.
Товарооборот общественного питания зависит от размера предприятия, числа мест в торговом зале, оборачиваемости мест, производственной мощности кухни, ее фактического использования и уровня цен, а в основе его экономического обоснования лежит понятие производственной программы, которое необходимо рассмотреть.
|
|
|
