 |
Показатели оценки состояния оборота общественного питания
|
|
|
|
Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания является важной составной частью экономической работы предприятия, что объясняется ролью этих показателей в оценке его деятельности.
Во-первых, объем товарооборота и выпуска продукции характеризуют масштабы деятельности предприятия и степень выполнения ими своей основной функции - организации потребления готовой к употреблению пищи населением.
Во-вторых, от объема динамики и степени выполнения плана зависят многие качественные оценочные показатели: производительность труда, уровень издержек производства и обращения, рентабельность и т.д.
В-третьих, анализ товарооборота и выпуска продукции позволяет выявить отрицательные и положительные стороны в динамике продаж предприятия общественного питания и разработать мероприятия по росту этих показателей.
Анализ товарооборота и объема выпуска продукции позволяет оценить их динамику в целом и по составу, степень выполнения плана, ритмичность, равномерность, сезонность, выявить факторы, влияющие на изменение товарооборота и выпуска продукции и на основе этого определить положительные и отрицательные стороны хозяйственной деятельности предприятия, а также неиспользованные резервы роста этих показателей. Результаты анализа являются исходной базой для планирования данных показателей на будущий период.
При анализе товарооборота и выпуска продукции предприятий общественного питания используются методы и приемы экономического анализа: группировки, сравнения, индексный метод, относительные и средние величины, прием абсолютных разниц и метод цепных подстановок. Исходной информацией для его проведения являются данные действующей статистической отчетности и оперативного учета.
|
|
|
Анализ проводится в определенной последовательности и включает три направления [27, c. 213].
1. Анализ общего выполнения плана и динамики товарооборота в целом по предприятию.
2. Анализ оборота по продукции собственного производства.
. Анализ оборота по продаже покупных товаров
Анализ товарооборота предприятия общественного питания осуществляется по следующим этапам (рис.1.4) [21, c. 91].
На I этапе при подготовке данных к анализу осуществляется корректировка показателей, так как основным требованием при анализе является сопоставимость данных. В общественном питании сопоставимость показателей оценивается с точки зрения влияния инфляционных процессов и с позиции изменения границ деятельности предприятия (открытие новых, закрытие на ремонт филиалов) и режима его работы.
Рис.1.4. Этапы анализа товарооборота предприятия общественного питания
Для исключения влияния изменения цен приобретения сырья на товарооборот предприятия используется показатель индекс цен, но его расчет в общественном питании имеет свою специфику, обусловленную тем, что товарооборот может меняться под влиянием не только изменения цен, но и за счет увеличения или снижения уровня наценки. Поэтому сумму наценки исключают из расчетов [21, c. 319].
Для учета изменений в границах деятельности предприятия определяют сопоставимую базу товарооборота, которая представляет собой данные, учитывающие изменения условий работы предприятия в течение отчетного периода.
II этап. После подготовки данных приступают непосредственно к анализу товарооборота.
Оценивают динамику товарооборота предприятия в целом в действующих и в сопоставимых ценах за ряд лет [27, c. 217].
В процессе анализа важно правильно определить среднегодовые темпы роста физического объема товарооборота (в сопоставимых ценах) и значение одного процента прироста. Наиболее точно среднегодовые темпы роста можно рассчитать путем использования средней геометрической по формуле:
|
|
|
, (1.1)
где 
- среднегодовой темп изменения товарооборота, %;
Рn - товарооборот последнего года по сравнению с базисным годом в сопоставимых ценах, тыс.руб.;
Р0 - товарооборот базисного года, тыс.руб.;
n - число анализируемых лет.
Данные для расчета должны быть не менее, чем за 3 последних года.
Значение одного процента прироста по отношению к базисному году рассчитывается по формуле:
, (1.2)
где Тпр - значение одного %, тыс.руб.;
∆Р - отклонение товарооборота отчетного года по сравнению с базисным, тыс.руб.;
Тр - прирост товарооборота за год, %.
Анализируют степень выполнения плана и динамики товарооборота за отчетный и прошлый год в целом, по его составу (обороту по продукции собственного производства и покупным товарам) и по формам продажи, если осуществляется оптовый отпуск продукции в действующих и сопоставимых ценах.
При анализе следует обратить особое внимание на долю продукции собственного производства в товарообороте предприятия, так как этот показатель характеризует степень выполнения предприятием своей главной функции.
III этап. Оценивают степень выполнения плана и динамику товарооборота и состава по местам реализации, так как большинство предприятий общественного питания являются комплексными, имея в своем составе филиалы (бары, буфеты, магазины, кулинарии и т.д.).
Этот анализ позволяет выявить роль каждого структурного подразделения в общем выполнении плана и динамике товарооборота и оценить их работу.
IV этап. Анализ выполнения плана динамики товарооборота осуществляется не только за год, но и по месяцам, кварталам.
Это позволяет установить, насколько ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос потребителей, какое влияние на товарооборот оказывает время года. В процессе данного анализа определяют удельный вес каждого квартала (месяца) в общем товарообороте, их изменения и темпы роста (снижения) по сравнению с планом и прошлым периодом, а также ритмичность, равномерность и сезонность товарооборота, при этом расчеты могут осуществляться как по месяцам, так и по кварталам.
|
|
|
Коэффициент ритмичности рассчитывается по формуле:
(1.3)
где Рн - недовыполнение плана товарооборота или его снижение по сравнению с прошлым периодом, %;
N - число анализируемых лет, ед.
Коэффициент ритмичности учитывает лишь невыполнение или снижение товарооборота по сравнению с предшествующим периодом, но не отражает амплитуду его колебаний. Поэтому в дополнение к нему рассчитывают коэффициент равномерности (Кравн) на основе коэффициента вариации (V) по формуле:
(1.4)
(1.5)
(1.6)
где Х - % выполнения плана или темп изменения товарооборота, %;
- средний размер % выполнения плана или темпа изменения товарооборота, %;
n - число лет.
Для определения устойчивых колебаний товарооборота в течении года, обусловленный закономерностью его внутригодичной динамики, рассчитывают коэффициент сезонности (Ксез) по формуле:
(1.7)
где 
- средний уровень товарооборота отдельного месяца (квартала) за анализируемый период (не менее 3-х лет), тыс.руб.;
х - среднемесячный (среднеквартальный) товарооборот за весь расчетный период, тыс.руб.
Коэффициент сезонности в дальнейшем используется при распределении плановых заданий по периодам года в процессе планирования товарооборота.
V этап. Выполнение плана и динамики товарооборота предприятия общественного питания зависят от ряда факторов, поэтому завершающим этапом анализа является выявление и расчет степени их влияния.
Основные факторы изменения товарооборота представлены на рис.1.5 [14, c.53].
Для определения степени влияния изменения цен и физического объема на динамику товарооборота осуществляют следующий расчет:
(1.8)
(1.9)
где Р1 - товарооборот отчетного года в действующих ценах, тыс.руб.;
Рсц - товарооборот отчетного года в ценах прошлого года, 
тыс.руб.;
Р0 - товарооборот прошлого года, тыс.руб.
Рис.1.5. Факторы, под влиянием которых формируется товарооборот предприятия общественного питания
|
|
|
Определить степень влияния этих факторов на изменение объема товарооборота можно и путем определения индекса физического объема товарооборота по формуле:
(1.10)
где Ipq - индекс изменения товарооборота;
Ip - индекс цен;
Iq - индекс физического объема товарооборота.
При определении влияния на изменение товарооборота численности работников и производительности труда используют метод абсолютных разниц.
(1.11)
(1.12)
где ∆Ч - отклонение численности работающих, чел.;
∆П - отклонение производительности труда, тыс.руб.;
Ч1 - численность работников в отчетном периоде, чел.;
П0 - производительность труда в прошлом году, тыс.руб.
На выполнение плана и динамику товарооборота предприятия общественного питания оказывают влияние такие факторы как изменение количества мест в зале, число дней работы предприятия, время работы зала. Количественно их влияние определяется методом цепных подстановок, при этом используется формула:
(1.13)
где Р - товарооборот, тыс.руб.;
В - время работы зала, час.;
Км - количество мест в зале, мест.;
t - число дней работы предприятия, дни;
Рм - товарооборот на 1 место, тыс.руб.
Зависимость изменения товарооборота от состояния товарного обеспечения определяется путем расчета и логического осмысления отклонений показателей продуктового баланса:
(1.14)
где Р - товарооборот, тыс.руб.;
Зн - запасы сырья и товаров на начало периода, тыс.руб.;
П - поступление сырья и товаров за период, тыс.руб.;
Впр - прочее выбытие продуктов, тыс.руб.;
Зк - запасы сырья и товаров на конец периода, тыс.руб.
В процессе факторного анализа целесообразно также определять долю прироста товарооборота, который берется за 100% за счет каждого фактора внутри группы. Итоги факторного анализа по каждой группе должны быть равны общему отклонению фактического товарооборота от плана или от данных прошлого года.
Анализ оборота по продукции собственного производства осуществляется по трем направлениям [15, c. 77]:
) Общая и факторная оценка выполнения плана и динамики оборота по продукции собственного производства. На этом этапе подробно анализируют степень выполнения плана и динамику оборота по продукции собственного производства по той же методике, которая применяется при анализе товарооборота. При этом нужно помнить, что в процессе факторного анализа используются и рассчитываются только те показатели, которые связаны с оборотом по продукции собственного производства (соответствующий Iцен, численность работников производства, производительность их труда как отношение оборота по продукции собственного производства к численности работников производственной группы, среднегодовая стоимость активной части основных фондов и их фондоотдача, оборот по продукции собственного производства на 1 место и т.д.).
|
|
|
) Анализ производственной программы предприятия.
Анализ производственной программы начинают с анализа выпуска общего объема блюд. Для этого:
· выпуск блюд в отчетном году сравнивают с планом и фактическим выпуском в прошлом году;
· изучают равномерность выполнения плана или динамики реализации блюд в течение года;
· сопоставляют степень выполнения плана оборота по обеденной продукции с выпуском блюд. Если при перевыполнении оборота по обеденной продукции план по выпуску блюд не выполнен, значит, предприятие увеличило выпуск продукции из дорогостоящего сырья.
· изучают объем и структуру обеденной продукции, т.е. соотношение между определенными блюдами и изменение удельного веса блюд каждой группы в общем их количестве.
3) Анализ выпуска прочей продукции собственного производства. В процессе анализа изучают:
· изменение удельного веса прочей продукции в общем обороте по продукции собственного производства. При этом следует исходить из того, что увеличение объема реализации прочей продукции способствует лучшему использованию производственной мощности предприятия, но ее удельный вес не должен расти за счет снижения выпуска обеденной продукции;
· изменение ассортимента прочей продукции. При анализе рассматривают, как изменяется удельный вес полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, изучают ассортимент полуфабрикатов (мясные, рыбные, овощные). При этом исходят из того, что должен увеличиваться выпуск всех видов полуфабрикатов и не должен резко увеличиваться выпуск каких-либо полуфабрикатов за счет других (например, мясных за счет рыбных или овощных).
Изучение и оценка показателей товарооборота, оборота по продукции собственного производства и производственной программы заканчивается анализом реализации покупных товаров, в процессе которого осуществляется:
· оценка результатов объема реализации покупных товаров. Он должен только дополнять ассортимент продукции и темпы его роста не должны превышать темпы роста собственной продукции, так как реализация покупных товаров не является основной целью деятельности предприятий общественного питания.
· анализ структуры покупных товаров. Особое внимание уделяется динамике реализации кондитерских изделий, фруктов, безалкогольных напитков. В то же время должна сокращаться или оставаться на прежнем уровне реализация алкогольных напитков и табачных изделий.
В заключение анализа должна осуществляться комплексная оценка выполнения плана и динамики товарооборота, объема выпуска и продажи собственной продукции и покупных товаров, так как результаты анализа каждого из этих показателей в отдельности являются односторонними.
|
|
|
