 |
Среда функционирования кафе и ее характеристика
|
|
|
|
Кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» располагается по адресу г. Красноярск, район Центральный, ул. К.Маркса, 127. Режим работы 9-24, без выходных.
Кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчетный, валютный, другие счета, фирменное наименование, эмблему и товарный знак.
Основными направлениями деятельности кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» являются:
организация производства и реализация продуктов питания;
обслуживание клиентов в сфере общественного питания и торговли;
торгово-посредническая деятельность;
оказание услуг клиентам и организациям по их заявкам и т.п.
Также предоставляются дополнительные виды услуг:
по спецзаказу обслуживаются свадьбы;
принимаются заказы на обслуживание гражданских панихид;
стол заказов на мясные и другие полуфабрикаты;
живая музыка.
Общий состав помещений для посетителей составляет 250 кв. м, в том числе вестибюль - 15,1 кв. м, гардероб - 3,5 кв. м, туалет общего пользования - 3,1 кв. м, банкетный зал общей площадью 56 кв. м, обеденный зал - 134,3 кв. м, бар - 5 кв. м, буфет - 33 кв.м. Кроме того,кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» имеет складское помещение - 15 кв. м и производственное помещение - 35 кв. м.
Вместимость кафе составляет 50 мест, банкетный зал с отдельным входом на 22 места. Площадь на одно место - 3,8 кв. м (190,3 / 50).
Производственные и складские помещения кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» достаточно оснащены оборудованием и весоизмерительными приборами. В наличии имеются современные виды механического, теплового и холодильного оборудования. Мебель в зале польская, изготовлена по спецзаказу. Столовая посуда и приборы из нержавеющей стали, стеклокерамики, фаянса, стекла. В наличии имеется форменная одежда.
|
|
|
На рис. 2.1 показана структура управления кафе «МаТЭ».
Рис.2.1. Организационная структура кафе «МаТЭ»
оборот общественный питание кафе
Директор предприятия руководит деятельностью предприятия, организует производственную и торговую деятельность, контролирует качество продукции и услуг на основе исследования и внедрения экономически обоснованных методов управления и прогнозирования. В ведении директора находится обеспечение кафе квалифицированными кадрами.
Он производит расстановку работников с учетом требований рационального разделения труда, квалификации и психологических особенностей работников, следит за повышением их квалификации, созданием благоприятного микроклимата в коллективе, безопасных условий труда.
Директор организует разработку стратегии развития предприятия и контролирует степень ее выполнения. Вся деятельность директора направлена на получение прибыли, достаточной для самоокупаемости и самофинансирования предприятия, на обеспечение высокой культуры обслуживания посетителей.
Заведующая производством, непосредственно занимается заключением договоров на поставку товаров с поставщиками и является ответственным по бесперебойной поставке товаров, а также контролирует работу складских рабочих и работников кухни.
Менеджер банкетного и обеденного зала контролирует соблюдение работниками правил обслуживания посетителей.
Работники обеденного залов осуществляют обслуживание посетителей и являются посредниками между предприятием общественного питания и посетителем, обслуживая посетителей.
Младший обслуживающий персонал занимается погрузочно-разгрузочными работами, поставляя продукцию со склада на кухню и в бар.
Охрана непосредственно отвечают за сохранность товароматериальных ценностей.
В кафе используют следующие формы и способы доставки продуктов (табл.2.1).
|
|
|
Основными поставщиками кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» являются: ООО «Русагро-Енисей», ООО «Агроресурс», ООО «Красноярская продовольственная компания», ООО «ПепсиКо Холдингс», ОАО «Енисей Экопродукт» и др. Закупка мяса, овощей также ведется у сельского населения и организаций.
Таблица 2.1
Формы и способы доставки сырья на склад
| Наименование сырья | Поставщик | Форма поставки | Способ доставки |
| 1. Мука, крупа, сахар, соль | ООО «Русагро-Енисей» | транзитная | централизованный |
| 2. Колбасные изделия, сыры | ООО «Агроресурс» | транзитная | централизованный |
| 3. Говядина, свинина | ООО «Красноярская продовольственная компания» | транзитная | централизованный |
| 4. Безалкогольные напитки (соки, газированная вода) | ООО «ПепсиКо Холдингс» | складская | централизованный |
| 5. Овощи, фрукты, консервированная продукция | ОАО «Енисей Экопродукт» | смешанная | централизованный |
| 6. Рыба, морепродукты | ООО «Рыбный мир» | смешанная | централизованный |
| 7. Чай, кофе | ООО «Паритет» | складская | централизованный |
Договоры с этими поставщиками заключаются на год. Кроме этого, в течение года предприятие взаимодействует с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договоры поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров.
Кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» своевременно и правильно заключает договоры с поставщиками, а также устанавливает рациональные прямые договорные связи по поставкам товаров и осуществляет постоянный контроль за их исполнением.
Основными конкурентами кафе «МаТЭ» являются: кафе «Матрешка», кафе «Микс Патио», кафе «Невское», кафе «Тихий дворик».
Рассмотрим общую обеспеченность кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» трудовыми ресурсами и изменение их структуры в 2009-2010 гг., результаты представим в форме таблицы 2.2.
Как свидетельствуют данные таблицы 2.2, в 2010 г. в кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» произошел рост среднесписочной численности работников на 5 человек или на 26,3% от среднесписочной численности за 2009 г.
Таблица 2.2
Анализ обеспеченности трудовыми ресурсами кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» и изменения их структуры
| Категории работников | 2009г. | Удельный вес в общей численности, % | 2010г. | Удельный вес в общей численности, % | % к 2009г. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Работники буфета (буфетчицы) и мойщики посуды | 3 | 15,8 | 4 | 16,7 | 133,3 |
| Работники обеденного зала и кафе (официанты, кассиры) | 5 | 26,3 | 8 | 33,3 | 160,0 |
| Работники кухни кафе (повара) | 4 | 21,1 | 5 | 20,9 | 125,0 |
| Работники склада (грузчики, кладовщики) | 3 | 15,8 | 2 | 8,3 | 66,7 |
| Охрана кафе | 1 | 5,2 | 2 | 8,3 | 200,0 |
| Руководители и специалисты | 3 | 15,8 | 3 | 12,5 | 100,0 |
| Численность работников | 19 | 100 | 24 | 100 | 126,3 |
|
|
|
Рис.2.2. Структура кадрового состава предприятия кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» в 2010г., %
Приведённые данные таблицы 2.3 и рис. 2.2 позволяют сделать вывод о том, что в составе работников кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» преобладают работники зала (33%), а также работники производства (21%).
Фактическое снижение удельного веса работников производства в общей численности персонала свидетельствует о снижении производственного потенциала анализируемого предприятия. Так, в 2010 г. удельный вес работников кухни и руководителей снизился по сравнению с 2009 г. на 0,2% и 3,3% соответственно, а работников склада на 7,5%. Удельный вес работников зала и охраны в общей численности персонала в 2010 г. увеличился по сравнению с 2009 г. на 7% и 3,1% соответственно.
Удельный вес административно-обслуживающего персонала составляет 12,5%, что является вполне нормальным для предприятия с численностью 24 человека. На практике удельный вес управленческого персонала предприятия общественного питания не должен превышать уровня 20-30%.
В таблице 2.3 произведен анализ основных показателей деятельности кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2009-2010 гг.
Анализ основных показателей торгово-производственной деятельности кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» показал, что в отчетном году работа предприятия была достаточно успешной.
Об этом говорит тот факт, что оборот общественного питания увеличился на 23,5%, т.е. на 3808 тыс.руб. Его сумма в отчетном году составила 20011 тыс.руб.
Торгово-производственная площадь предприятия составляет 300 кв.м., причем в течение отчетного года она не изменялась.
При этом увеличилась и нагрузка на 1 кв.м торгово-производственной площади. В отчетном году она составила 66,7 тыс.руб., что на 23,5% или 12,7 тыс.руб. превышает показатель прошлого года.
|
|
|
Таблица 2.3
Анализ финансово-хозяйственной деятельности кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2009-2010 гг.
| Показатели | Ед. изм. | 2009 год | 2010 год | Отклоне-ние (+;-) | 2010. в % к 2009 г. | ||||||||
| А | Б | 1 | 2 | 3 | 4 | ||||||||
| 1. Оборот общественного питания | тыс. руб. | 16203 | 20011 | 3808 | 123,50 | ||||||||
| Удельный вес продукции собственного производства | % | 85,4 | 85,8 | 0,4 | - | ||||||||
| 2. Торгово-производственная площадь | кв м | 300 | 300 | 0 | 100,00 | ||||||||
| 3. Оборот общественного питания на 1кв м торгово-производственной площади | тыс. руб. | 54,0 | 66,7 | 12,7 | 123,5 | ||||||||
| 4. Среднесписочная численность работников | чел. | 19 | 24 | 5 | 126,3 | ||||||||
| - в т.ч. работников производства | чел. | 12 | 17 | 5 | 141,7 | ||||||||
| 5. Производительность труда одного работника | тыс. руб. | 852,8 | 833,8 | -19 | 97,8 | ||||||||
| - выработка одного работника производства | тыс. руб. | 1153,1 | 1010,0 | -143,1 | 87,59 | ||||||||
| 6. Фонд заработной платы - сумма | тыс. руб. | 2279,0 | 2954,0 | 275,0 | 129,62 | ||||||||
| - уровень | % | 14,1 | 14,8 | 0,7 | - | ||||||||
| 7. Среднемесячная заработная плата одного работника | тыс. руб. | 10,0 | 10,26 | 0,26 | 102,60 | ||||||||
| 8. Среднегодовая стоимость основных фондов | тыс. руб. | 514,0 | 686,0 | 172,0 | 133,46 | ||||||||
| 9. Фондоотдача | руб.. | 31,52 | 29,17 | -2,35 | 92,54 | ||||||||
| 10. Фондоемкость | руб. | 0,032 | 0,034 | 0,002 | 108,07 | ||||||||
| 11. Фондовооруженность труда одного работника | тыс. руб. | 27,05 | 28,58 | 1,53 | 105,66 | ||||||||
| 12. Коэффициент эффек-тивности использования основных фондов | руб. | 1,21 | 1,09 | -0,12 | 90,06 | ||||||||
| 13. Среднегодовая стоимость оборотных средств | тыс. руб. | 1622,5 | 1876,5 | 254,00 | 115,65 | ||||||||
| 14. Время обращения оборотных средств | дни | 36,0 | 33,8 | -2,2 | 93,65 | ||||||||
| 15.Скорость обращения оборотных средств | обороты | 9,99 | 10,66 | 0,68 | 106,78 | ||||||||
| 16. Коэффициент рентабельности оборотных средств | руб. | 0,38 | 0,40 | 0,02 | 103,92 | ||||||||
| 17. Оборот по покупным ценам | тыс. руб. | 11018,0 | 13932,0 | 2914,0 | 126,45 | ||||||||
| 18. Валовая прибыль - сумма | тыс. руб. | 5185,0 | 6079,0 | 894,0 | 117,24 | ||||||||
| - уровень | % | 32,0 | 30,38 | -1,62 | - | ||||||||
| 19. Издержки производства и обращения |
|
|
| ||||||||||
| -сумма | тыс. руб. | 4308,0 | 5111,0 | 803,0 | 118,64 | ||||||||
| - уровень | % | 26,59 | 25,54 | -1,05 | - | ||||||||
| 20. Прибыль от продаж - сумма | тыс. руб. | 877,0 | 968,0 | 91,0 | 110,38 | ||||||||
| - рентабельность продаж | % | 5,41 | 4,84 | -0,58 | - | ||||||||
| 21. Проценты к получению | тыс. руб. | - | - | - | - | ||||||||
| 22. Проценты к уплате | тыс. руб. | 6 | 8 | 2 | 133,33 | ||||||||
| 23. Доходы от участия в других организациях | тыс. руб. | - | - | - | - | ||||||||
| 24. Прочие доходы | тыс. руб. | 17 | 40 | 23 | 235,29 | ||||||||
| 25. Прочие расходы | тыс. руб. | 67 | 62 | -5 | 92,54 | ||||||||
| 26. Прибыль (убыток) до налогообложения - сумма | тыс. руб. | 821,0 | 938,0 | 117,0 | 114,25 | ||||||||
| - рентабельность предприятия | % | 5,07 | 4,69 | -0,4 | - | ||||||||
| 27. Текущий налог на прибыль | тыс. руб. | 197
| 188 | -9,0 | 95,43 | ||||||||
| 28. Чистая прибыль (убыток) отчетного периода | тыс. руб. | 624,0 | 750,0 | 126,0 | 120,19 | ||||||||
| - рентабельность деятельности | % | 3,85 | 3,75 | -0,1 | - | ||||||||
В отчетном году в кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» работало 24 человека, из них 17 человек - работники производства. Численность персонала за год выросла на 26,3%, в том числе работников производства на 41,7%. При этом трудовые ресурсы стали использоваться менее эффективно. Об этом говорит снижение производительности труда на 2,2%, что составляет 19 тыс.руб. В среднем на одного работника предприятия в отчетном году приходилось 833,8 тыс.руб. оборота общественного питания.
В 2010 году наблюдается повышение фонда заработной платы персонала на 275 тыс. руб. или на 21,5%, при этом уровень фонда заработной платы растет и достигает 14,8%, что связано с опережающими темпами роста фонда заработной платы по сравнению с оборотом общественного питания.
Средняя стоимость основных фондов в отчетном году составила 686 тыс.руб., увеличившись по сравнению с прошлым годом на 33,46% или на 172 тыс.руб. Однако столь значительное увеличение стоимости основных фондов не принесло соответствующей отдачи, о чем говорит снижение показателя фондоотдачи на 7,46%. В отчетном году фондоотдача составила 29,17 тыс.руб. оборота общественного питания в расчете на 1 тыс.руб. основных средств. В то же время в качестве положительного момента можно отметить рост фондовооруженности с 27,05 до 28,58 тыс.руб. основных фондов на 1 работника предприятия.
Расширение хозяйственной деятельности предприятия и увеличение объема оборота общественного питания привело к необходимости увеличивать размер оборотных средств. В отчетном году их средняя стоимость составила 1876,5 тыс.руб., что на 15,65% или на 254 тыс.руб. больше, чем в прошлом году. Тем не менее, несмотря на столь существенное увеличение суммы средств, находящихся в обращении, эффективность их использования выросла. В частности, время обращения сократилось на 6,35% или на 2,2 дня и составило 33,8 дня. В результате скорость обращения увеличилась на 6,78% или на 0,68 оборота и составила 10,66 оборота. Рентабельность использования данного вида активов незначительно увеличилась - с 38 до 40 коп. чистой прибыли в расчете на 1 руб., вложенный в оборотные средства, что характеризуется положительно.
В отчетном году произошло сокращение уровня валовой прибыли на 1,62% до 30,38%. При этом сумма валовой прибыли предприятия выросла на 17,24% или на 894 тыс.руб. и составила 60790 тыс.руб.
За анализируемый период сумма издержек производства и обращения выросла на 18,64% или на 803 тыс.руб. При этом темпы роста суммы издержек были ниже, чем темпы роста оборота общественного питания, что обусловило снижение уровня издержек производства и обращения на 1,05% - до 25,54%. Данная ситуация характеризуется позитивно, так как ведет к экономии издержек как в абсолютном, так и в относительном выражении.
В результате роста суммы прибыли от продаж на 91 тыс. руб. и сальдо операций, не связанных с реализацией, сумма прибыли до налогообложения выросла на 14,25% или на 117 тыс.руб. В отчетном году она составила 938 тыс.руб., при этом ее уровень снизился на 0,4% и составил 4,69%.
После уплаты налогов в распоряжении предприятия осталось 750 тыс.руб. чистой прибыли, сумма которой выросла по сравнению с прошлым годом на 20,19% или на 126 тыс.руб. Так как темпы роста чистой прибыли были ниже темпов роста оборота общественного питания, произошло снижение рентабельности деятельности на 0,1%, что с негативной стороны характеризует эффективность хозяйственной деятельности предприятия.
В целом можно сделать вывод о расширении масштабов хозяйственной деятельности кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» и снижении эффективности его деятельности.
|
|
|
