 |
Прогнозирование оборота общественного питания: понятие, необходимость, методы
|
|
|
|
План товарооборота и выпуска продукции является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, так как характеризует объем производственно-торговой деятельности, а все остальные показатели находятся в прямой зависимости от него.
Возможны два подхода к планированию объемов производственно-торговой деятельности (рис.1.6) [27, c.219].
При планировании объемов производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания необходимо учитывать экономические предпосылки:
данные о развитии района деятельности предприятия: численность населения и состав контингента потребителей; перспективы изменения тих показателей; обеспеченность населения сетью общественного питания; наличие других предприятий общественного питания, число мест в них, их тип и ассортимент предлагаемой продукции, т.е. конкурентное окружение и возможные перспективы его изменения;
результаты экономического анализа развития товарооборота и выпуска продукции в предприятии за ряд предшествующих лет;
перспективы изменения материально-технической базы самого предприятия: состав и структура сети (открытие новых мест реализации или их закрытие, изменение режима работы или числа мест);
внедрение нового оборудования, форм организации производства и обслуживания; предлагаемая система снабжения (качество поступающего сырья, доля полуфабрикатов, быстрозамороженной продукции и т.д.);
результаты изучения микроспроса;
сезонные колебания спроса на продукцию и услуги общественного питания;
прогнозируемый индекс цен.
Рис.1.6. Этапы планирования товарооборота
При планировании товарооборота используют данные статистической отчетности и данные первичного оперативного учета выпуска и реализации товаров на предприятии.
|
|
|
План всего товарооборота предприятия общественного питания складывается из плана оборота по оптовому отпуску продукции и плана розничного товарооборота.
. Планирование оптового оборота
Как отмечалось, оборот по оптовой реализации планируется в тех предприятиях, которые имеют в своем составе заготовочные, кондитерские или мучные цеха. При разработке плана оптового оборота цехов учитывают:
производственную мощность цехов;
данные о заключенных договорах на поставку полуфабрикатов, кондитерских или мучных изделий;
данные о возможных перспективах реализации изделий и заключение новых договоров.
При планировании необходимо обеспечить максимально возможный коэффициент использования производственных мощностей. Поэтому, если объем заключенных договоров на поставку не обеспечивает высокую (0,9-0,95%) загрузку, в плане должны быть предусмотрены мероприятия по поиску резервов сбыта производимой продукции.
. Планирование розничного товарооборота
В зависимости от поставленных целей, обслуживаемого контингента потребителей, необходимой степени детализации плановых показателей, наличия информационной базы могут применяться следующие методы планирования товарооборота:
· на основе ожидаемого выполнения и сопоставимой базы товарооборота и экстраполяции этих данных на планируемый период с учетом тенденций его развития;
· на основе оценки потребности в финансовых ресурсах (целевой прибыли);
· на основе численности потребителей;
· балансовый;
· экономико-математического моделирования;
· экспертный;
· на основе планового меню.
Рассмотрим методику расчет товарооборота этими методами.
Планирование на основе ожидаемого выполнения и сопоставимой базы товарооборота. Так как планирование осуществляется в текущем году за 2-3 месяца до его окончания, а фактических данных о товарообороте нет, то рассчитывают ожидаемое выполнение плана товарооборота и выпуска продукции
|
|
|
После расчета ожидаемого выполнения определяют сопоставимую базу на планируемый год, которая представляет собой форму ожидаемого выполнения плана, учитывающую все изменения условий работы предприятия, которые произойдут в планируемом периоде [14, c.61]:
введение в эксплуатацию новых мест реализации;
закрытие на ремонт или открытие после него;
увеличение числа мест;
изменение форм обслуживания;
изменение режима работы предприятия.
Следующим этапом плановой работы является определение и обоснование темпов изменения товарооборота на планируемый период - это наиболее сложный и ответственный момент. При расчете темпов изменения используют экономико-статистические методы планирования по среднегодовым темпам роста или метод выравнивания динамического ряда по скользящей средней.
Метод выравнивания динамического ряда по скользящей средней применяется, если в течение анализируемых лет наблюдались колебания товарооборота. Его суть состоит в том, что тенденции динамического ряда товарооборота определяются путем его плавного изменения во времени, для чего осуществляется выравнивание темпов изменения по скользящей средней через два или три шага в зависимости от размера динамического ряда.
Если в процессе расчета среднегодовой темп изменения ниже 100%, т.е. наблюдается тенденция к снижению физического объема товарооборота, то прогнозировать эту же динамику на перспективу нецелесообразно. Необходимо продумать комплекс мероприятий, позволяющих по меньшей мере сохранить физический объем товарооборота на уровне отчетного периода.
К таким факторам относят:
проведение рекламных мероприятий;
изменение форм обслуживания;
расширение изменение ассортимента продукции на основе изучения спроса потребителей;
предоставление дополнительных услуг.
В основе этих мероприятий лежит изучение локального спроса, которое позволяет оценить уровень работы данного предприятия с точки зрения степени удовлетворения потребностей посетителей, и разработать программу действий по устранению недостатков [27, c.220].
|
|
|
После обоснования среднегодовых темпов роста товарооборота определяют плановую сумму товарооборота по формуле:
(1.15)
где Рпл - планируемый товарооборот, тыс.руб.;
Рсоп - сопоставимая база товарооборота, тыс.руб.;
- среднегодовой темп роста, %;
Iцен - индекс цен.
Планирование на основе потребности в финансовых ресурсах (целевой прибыли). Использование этого метода диктуется условиями рыночной экономики необходимостью рентабельной работы каждого предприятия. Для этого план товарооборота должен обеспечивать покрытие издержек производства и обращения и получение прибыли, нужной предприятию для нормального развития.
При использовании этого метода используется информация:
· об издержках производства и обращения на планируемый период;
· о системе ценообразования и уровне наценки на продукцию собственного производства и покупные товары, которые предопределяют уровень валовой прибыли;
· о планируемой потребности в прибыли.
Технология расчетов включает три этапа. На первом этапе определяется величина необходимой прибыли, в экономической литературе она называется целевой прибылью. В настоящее время с действующим порядком формирования финансовых результатов роль целевой прибыли играет прибыль от продаж. Определение ее плановой величины - наиболее сложный и ответственный момент, так как размер прибыли должен обеспечить:
· финансирование прироста основного капитала;
· финансирование прироста оборотного капитала;
· создание финансового резерва;
· погашение процентов за пользование кредитными средствами;
· уплату налогов, возмещаемых за счет финансового результата, налога на прибыль или единого налога на вмененный доход;
· приобретение ценных бумаг, если оно планируется;
· выплату дивидендов или части чистой прибыли владельцам предприятия;
· другие расходы, и потребности которые могут возникнуть у предприятия.
Величина целевой прибыли (Пцел) складывается из сумм всех потребностей предприятия в ресурсах для обеспечения производственного процесса. Если предусматривается получение доходов от других видов деятельности, то сумма целевой прибыли должна корректироваться на эту величину.
|
|
|
На втором этапе осуществляется увязка рассчитанной потребности в прибыли с возможностями ее получения. Для этого определяются такие показатели как уровень валовой прибыли, уровень и сумма издержек производства и обращения. При определении планируемого уровня валовой прибыли учитывают действующий порядок ценообразования. Если на предприятии не планируется менять уровень наценки и состав товарооборота, то можно уровень планируемой валовой прибыли оставить на уровне текущего (прошлого) года. В случае изменений в системе ценообразования, планируемый уровень валовой (УВП) прибыли рассчитывается по формуле:
,(1.16)
где Ун - средний уровень наценки, %.
При определении плановой суммы издержек производства обращения необходимо учесть, что ряд статей (переменные) зависят от объема товарооборота и рассчитать их величину, не имея данных о нем, достаточно проблематично. Поэтому целесообразно определить величину постоянных расходов предприятия, откорректировав ее в соответствии с планируемыми индексами ставок, тарифов или на основе заключенных договоров, а уровень переменных издержек принять по уровню текущего (прошлого) периода.
Объем товарооборота, обеспечивающий покрытие издержек производства и обращения и получение целевой прибыли определяется по формуле:
,(1.17)
где Ипост - сумма постоянных издержек, тыс.руб.;
УИпер - уровень переменных издержек, %.
Рассчитанный товарооборот целесообразно сопоставить с данными фактического товарооборота за текущий (прошлый) период и с показателями, полученными при использовании других методов планирования. Если спланированная величина товарооборота нереальна, слишком высока для предприятия и ее достижение невозможно, то следует откорректировать показатели: пересмотреть систему ценообразования, изменить состав товарооборота, продумать комплекс мероприятий по снижению издержек производства и обращения, пересмотреть взаимоотношения с банками и т.д. Кроме того, необходимо предусмотреть мероприятия, обеспечивающие рост товарооборота. В противном случае может сложиться ситуация, ведущая к ухудшению финансового положения банкротству предприятия [15, c.97].
Обоснованность плана розничного товарооборота целесообразно проверить путем расчета объема безубыточной деятельности (порога рентабельности, критической точки продаж). Безубыточная деятельность показывает объем товарооборота, при котором предприятие покроет издержки производства и обращения. Размер товарооборота, обеспечивающий безубыточную деятельность (Рб), рассчитывается по формуле:
|
|
|
(1.18)
Чем выше разность, между фактическим и товарооборотом в точке безубыточности, тем выше запас финансовой прочности, который определяется по формуле:
(1.19)
Снижение товарооборота на величину большую, чем запас финансовой прочности, означает снижение платежеспособности и вероятность банкротства.
На третьем этапе после необходимых корректировок товарооборота рассчитывают другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности.
Планирование на основе численности потребителей. Этот метод планирования товарооборота применяется на предприятиях с постоянным контингентом потребителей и основывается на данных анализа деятельности предприятия за предшествующий период и данных социологических исследований. Для определения объема товарооборота необходимо рассчитать:
1. среднюю цену одной покупки в отчетном периоде, которая определяется по формуле:
(1.20)
где Р1 - фактический товарооборот отчетного года, тыс.руб.;
Ч1 - фактическое число потребителей за отчетный период, чел.;
Цср - средняя цена одной покупки, руб.
2. Число потребителей в планируемом периоде. При расчете числа потребителей учитывают число работающих, степень охвата услугами общественного питания, перспективы изменения численности и степени охвата услугами.
Плановая сумма товарооборота в этом случае определяется по формуле:
(1.21)
где 
- планируемая средняя численность потребителей, чел.;
tпл - число дней работы предприятия в плановом периоде, дн.
При планировании товарооборота также могут применяться и другие методы, используемые в процессе планирования розничного товарооборота торговых предприятий.
Балансовый метод основан на данных продуктового баланса (формула 1.14), исходя из которого, план товарооборота рассчитывается по формуле:
(1.22)
В этом случае на предприятии должен быть составлен план поступления товаров и сырья и осуществляться нормирование товарных запасов. Сложность заключается в том, что основой составления плана снабжения и нормирования товарных запасов является планируемый товарооборот и оборот по продаже продукции собственного производства и покупных товаров. Поэтому на практике данный метод можно применять с определенной долей условности.
Экономико-математические методы планирования розничного товарооборота основаны на выявлении математической зависимости между закономерностью динамики товарооборота и факторами, влияющими на его объем.
Экономико-математическое моделирование осуществляется по следующим этапам.
I этап - построение графика зависимости товарооборота от факторов, его определяющих.
II этап - выбор формы математического уравнения, отражающего эту зависимость.
III этап - решение уравнения и нахождение его параметров.
IV этап - подстановка в уравнение данных по планируемой величине факторов и определение планового объема товарооборота.
V этап - проверка достоверности плана и расчет ошибки прогноза.
На уровне предприятия общественного питания чаще всего используются трендовые модели, отражающие зависимость товарооборота от фактора времени вида.
(1.23)
где у - объем товарооборота, тыс.руб.;
t - фактор времени;
а0, а1 - параметры уравнения.
Также рекомендуется использовать авторегрессионую модель вида.
(1.24)
где х - объем товарооборота предшествующего периода, тыс.руб.
Экономико-математическое моделирование товарооборота широко используется при его планировании на уровне города (региона). В этом случае строится многофакторная модель зависимости товарооборота общественного питания на душу населения от таких факторов, как размер среднедушевого дохода, численность населения, среднедушевой объем оборота по продовольственным товарам и т.д.
Экспертный метод планирования товарооборота используют, в том случае, если данные для его расчета другими методами отсутствуют. Суть его состоит в том, что для составления плана на предприятии создается экспертная группа, в которую входят представители руководящего звена (не менее 5 человек), каждый из которых предлагает свой вариант плана, а затем используются такие методы экспертных оценок, как «Дельфи», метод «Мозговой атаки» и т.д.
После осуществления расчетов осуществляется выбор к утверждению плана товарооборота на будущий период.
В случае, если предлагаемые варианты плана товарооборота отличаются незначительно, выбранный вариант может быть определен по средней арифметической [27, c. 223].
Планирование оборота по реализации продукции собственного производства складывается из 2-х этапов:
1) планирование оборота по обеденной продукции;
2) планирование оборота по реализации прочей продукции собственного производства.
Оборот по обеденной продукции планируется на основе производственной программы предприятия (выпуска блюд в натуральном исчислении), поэтому первоначально рассчитывают производственную программу различными методами в зависимости от типа предприятия, условий его деятельности, обслуживаемого контингента потребителей.
Расчет выпуска блюд по численности потребителей осуществляют путем умножения среднедневной численности потребителей и числа дней работы предприятия в плановом периоде на среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, по формуле:
(1.25)
где Кбп - плановое число блюд, приходящихся на одного потребителя.
При обосновании планируемого числа блюд на одного потребителя учитывают фактические данные за ряд предшествующих лет, тенденции изменения этого показателя и степень удовлетворения спроса. Данный метод используется в предприятиях с постоянным контингентом потребителей. В общедоступной сети целесообразно использовать показатель среднедневного числа блюд на 1 место (Кбм). В этом случае выпуск блюд рассчитывают по формуле:
(1.26)
Среднедневное число потребителей в плановом периоде определяют в общедоступной сети на основе данных за предшествующий период и возможностей его увеличения в перспективе экспертным путем, а в предприятиях, обслуживающих постоянный контингент потребителей, используют данные социологического опроса.
Расчет выпуска блюд на основе производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования. При использовании этих показателей плановый выпуск блюд определяют по формуле:
(1.27)
где К - коэффициент использования производственной мощности;
М - производственная мощность предприятия, блюд.
При обосновании коэффициента использования производственной мощности учитывают данные о фактическом использовании за предшествующие периоды, перспективы применения новой техники и технологии, изменение методов организации труда, техническое состояние эксплуатируемого оборудования.
Расчет выпуска блюд на основе коэффициента использования пропускной способности предприятия. Для расчета выпуска блюд этим методом используют формулу:
(1.28)
где Кпс - коэффициент использования пропускной способности;
ПС - пропускная способность, чел.
Планирование коэффициента использования пропускной способности осуществляют на основе анализа этого показателя за предшествующий период с учетом возможного его повышения за счет изменения форм организации обслуживания.
После определения общего количества блюд разрабатывают план выпуска блюд в ассортименте (супы, вторые и т.д.). Расчет производят путем умножения количества блюд, предусмотренных планом, на удельный вес каждой группы. При этом учитывают сложившуюся структуру блюд за предшествующий период, отслеживают тенденции в изменении удельного веса каждой группы, а также используют результаты изучения микроспроса, т.е. потребительских предпочтений.
Расчет выпуска блюд по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период складывается из двух этапов [14, c. 65].
1. Определяют ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году в ассортименте.
2. Рассчитывают темпы изменения выпуска блюда каждого вида в планируемом году исходя из:
· анализа динамики этого показателя за предшествующие периоды;
· производственных возможностей предприятия;
· перспектив снабжения сырьем и товарами.
Расчет выпуска блюд на основе данных изучения спроса потребителей состоит в том, что путем наблюдения определяют объем реализации блюд по каждой группе в среднем за день (изучение реализованного спроса). Затем эту величину корректируют с учетом спроса потребителей и производственных возможностей предприятия. Скорректированную величину среднедневного количества выпуска блюд по каждой группе умножают на количество дней работы предприятия.
Расчет выпуска блюд на основе планового меню требует большого количества информационного материала.
Плановое меню составляется на неделю, декаду, месяц. В нем указывается ассортимент и количество блюд по группам на каждый день планируемого периода. При этом учитывают тип предприятия, состав потребителей, спрос, физиологические нормы питания, наличие сырья.
На основании составленного планового меню составляют сырьевую ведомость, в которой определяется потребность в сырье для производства продукции и покупных товарах, а затем рассчитывают товарооборот, включающий наценку на составные части продукции общественного питания.
Данный метод используется при планировании вновь открывающихся предприятий общественного питания, он трудоемок и на действующих предприятиях не применяется.
Планирование выпуска прочей продукции собственного производства осуществляется в натуральных и стоимостных показателях.
При расчете определяют ожидаемое выполнение прочей продукции собственного производства в ассортименте, а затем корректируют выпуск продукции на планируемый год. При корректировке ориентируются на необходимость увеличения объемов выпуска продукции и улучшение структуры ее ассортимента. При этом основой служит изучение и прогнозирование спроса потребителей и необходимость его наиболее полного удовлетворения. Прочая продукция собственного производства реализуется населению, а также другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. Поэтому при планировании определяют оптовый отпуск продукции, исходя из производственных возможностей данного предприятия и количества полученных заказов в соответствии с заключенными договорами. Запланированный объем выпуска каждого вида продукции умножают на среднюю цену за единицу изделия, суммируют полученные результаты и получают оборот по выпуску прочей продукции собственного производства.
После составления плана выпуска продукции собственного производства разрабатывают план реализации покупных товаров. Оборот по реализации покупных товаров может быть определен несколькими методами.
На основе удельного веса оборота за несколько предшествующих лет: в этом случае удельный вес покупных товаров в планируемом периоде может рассчитываться как средняя величина за ряд предшествующих лет, если происходили колебания этого показателя. В случае устойчивой тенденции роста или снижения можно предусмотреть эту динамику на будущее или оставить удельный вес на уровне отчетного года. Выбор варианта должен основываться на изучении спроса потребителей. Объем оборота по покупным товарам рассчитывается по формуле:
(1.29)
где Опт - оборот по реализации покупных товаров, руб.;
Уд.в.пт - удельный вес оборота по покупным товарам, %;
Уд.в.сп - удельный вес оборота по продукции собственного производства, %;
Осп - оборот по продукции собственного производства, руб.
При обосновании удельного веса оборота по реализации покупных товаров возможно использование рекомендуемого нормативами соотношения между продукцией собственного производства и покупными товарами в зависимости от типа предприятия и наличия буфетов (табл.1.1) [15, c. 48].
Таблица 1.1
Примерный рекомендуемый удельный вес покупных товаров
| Тип предприятия | При наличии буфета в торговом зале, % | При отсутствии буфета в торговом зале, % |
| Столовые | 10 - 15 | 5 |
| Закусочные | 20 - 25 | 10 - 15 |
| Кафе | 25 - 30 | - |
| Рестораны | 30 - 35 | - |
Оборот по покупным товарам может быть определен как разница между планом товарооборота в целом и планом оборота по реализации продукции собственного производства.
Ооп + Опп + Опт = Рп (1.30)
Осп = Ооп + Опп (1.31)
Опт = Рп - Осп (1.32)
где Опт - оборот по покупным товарам, руб.;
Осп - оборот по продукции собственного производства, руб.;
Ооп - оборот по обеденной продукции, руб.;
Опп - оборот по прочей продукции, руб.;
Рп - оборот предприятия общественного питания, руб.
При разработке плана по реализации покупных товаров в ассортименте необходимо предусматривать увеличение продажи овощей, фруктов, безалкогольных напитков, кондитерских изделий и снижение реализации вино-водочных и табачных изделий. Планирование ассортимента покупных товаров зависит от спроса потребителей, а также от типа и профиля входящих в состав предприятия филиалов (ресторанов, кафе, и т.д.), т.к. состав ассортимента покупных товаров должен дополнять и расширять ассортимент продукции собственного производства.
После определения общих объемов товарооборота и выпуска продукции, а также оборота по покупным товарам распределяют плановые задания по кварталам, месяцам. Расчеты осуществляют на основе анализа сложившегося спроса потребителей в отдельные периоды, т.е. с учетом индекса сезонности по формуле:
или 
, (1.33)
где Ркв - план товарооборота на квартал, тыс.руб.;
Iсез.кв. - квартальный коэффициент сезонности (индекс);
Рм - месячный план товарооборота, тыс.руб.;
Iсез.м - месячный коэффициент сезонности.
Если в отдельные периоды года в деятельности предприятия будут происходить какие-либо изменения, то месячные (квартальные) планы товарооборота (оборота по продукции собственного производства) должны быть откорректированы.
Таким образом, в первой главе рассмотрены теоретические аспекты анализа и планирования товарооборота предприятия общественного питания.
Товарооборот предприятия общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации продукции собственного производства, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.
Используя основные положения первой главы, будет проведен анализ оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» г.Красноярска за 2009-2010 годы.
|
|
|
