Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу! Архитектура Биология География Искусство История Информатика Маркетинг Математика Медицина Менеджмент Охрана труда Политика Правоотношение Разное Социология Строительство Физика Философия Финансы Химия Экология Экономика Электроника Способы разрыхления теста и применяемые разрыхлители ⇐ ПредыдущаяСтр 60 из 80Следующая ⇒   Используют различные способы разрыхления теста: биохимические — основанные на жизнедеятельности дрожжей; химические — путём введения пищевой соды (двууглекислого натрия), углекислого аммония или пекарского порошка; механические — с помощью переслаивания жиром, взбивания и т. д. Дрожжевым, или кислым, называется тесто, полученное биохимическим разрыхлением, а пресным — тесто, полученное химическим или механическим разрыхлением. Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки берут 20—50 г дрожжей в зависимости от содержания сдобы (масла, яиц, сахара) в тесте. Свежие дрожжи должны легко отделяться от бумаги, иметь желтовато-серый цвет, легко разламываться. Перед замесом теста их измельчают, разводят в небольшом количестве тёплой (30—35 °С) воды или молока. Пищевую соду используют для разрыхления теста со сметаной и простоквашей, теста для пряников с мёдом или сиропом. Углекислый аммоний добавляют при приготовлении тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Перед употреблением углекислый аммоний растирают, соединяют с мукой или предварительно замачивают в жидкости. Пекарский порошок состоит из равных частей пищевой соды и лимонной или винной кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок или пищевую соду нужно смешивать с мукой, а не соединять с жидкостью, чтобы изделия лучше поднимались при выпечке.     Питание   НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО   Для приготовления сдобного пресного теста сливочное масло, прежде чем замешивать с мукой, нужно размять до однородной консистенции, для дрожжевого теста — растопить до густоты сметаны. Слоёное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не «затягивается» при формовке изделий, если его охладить. Песочное тесто нельзя долго месить, иначе оно «затягивается» и теряет свой вкус. Смазывать изделия нужно мягкой кисточкой равномерно, чтобы смазка не стекала на листы. Выпекать изделия следует на равномерно смазанных жиром противнях, листах, в формах, иначе изделия будут прилипать к ним. Кулебяку перед выпечкой нужно смазать яйцом и проколоть сверху в нескольких местах, чтобы выходил пар во время выпечки. Чтобы изделия получились вкусными и красивыми на вид, нужно строго соблюдать температуру выпечки (см. таблицу 14). Если в духовке установлена нужная температура, нельзя часто открывать дверцу шкафа до полной готовности выпекаемого изделия. Чтобы убедиться в готовности изделия, нужно открыть дверцу духовки и проткнуть его заострённой деревянной палочкой. Если к ней прилипло тесто, то выпечку изделия необходимо продолжать. При выпечке мучных изделий с начинками, содержащими много влаги, в начальный период дверцу духовки нужно чуть приоткрыть для выхода скопившегося в шкафу пара. Чтобы изделия из дрожжевого теста получились пышными, лёгкими, тесто после обминки (при подходе), разделки, формовки нужно ставить на расстойку (дополнительное брожение,.подъём). Готовность теста при подъёме определяется органолептически: если после лёгкого нажатия пальцем углубление на тесте исчезает, расстойка закончена, если нет, то процесс расстойки нужно продолжать.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Основными компонентами для приготовления дрожжевого теста являются мука, молоко или вода, дрожжи, соль. Добавляют жиры (сливочное масло, маргарин или другие), яйцо или яичный желток, сахар, изюм, вкусовые вещества, иногда отварные и протёртые овощи или творог.

Существуют два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Безопарным способом приготавливают изделия, содержащие небольшое количество яиц и жира (блины, оладьи, пироги). При этом способе все компоненты замешивают в один приём. Для этого подогревают жидкость примерно до 30 °С, добавляют соль, сахар, просеянную муку и замешивают тесто, кладут разведённые тёплой водой или молоком дрожжи, взбитое или растопленное сливочное масло или другие жиры, вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок посуды. Приготовленное тесто выравнивают, слегка посыпают мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают чистой салфеткой и дают ему подойти в тёплом месте в течение 3—4 часов. В процессе брожения тесто несколько раз обминают. Готовое тесто увеличивается в объёме примерно в 2 раза, имеет выпуклую поверхность.

Опарным способом готовят дрожжевое тесто с большим содержанием сахара,

жира, яиц. Для этого сначала готовят опару, то есть жидкое тесто. Для приготовления опары в посуду засыпают примерно '/з предусмотренного рецептурой количества муки, подливают подогретое до 30—35 °С молоко или воду (примерно 60 % от общего количества), кладут разведённые дрожжи и замешивают жидковатое тесто. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара (к массе муки). Поверхность опары посыпают мукой, посуду сверху накрывают чистым полотенцем и ставят в тёплое место для брожения на 1 час. К концу брожения опара увеличивается в объёме в 2—2,5 раза.

В готовую опару добавляют оставшуюся воду с растворённым в ней сахаром и солью, вымешивают до полного соединения этого раствора с опарой, вводят оставшуюся муку и яйца. Тесто тщательно перемешивают в течение 10—12 мин. В конце замешивания добавляют растопленное до густоты сметаны масло и вымешивают до тех пор, пока тесто не будет отделяться от стенок посуды и рук, затем его посыпают мукой, накрывают полотенцем и ставят в тёплое место для брожения на 1,5—2 часа. За это время тесто несколько раз обминают. Объём готового теста должен увеличиваться примерно в 2 раза. Опарным способом готовят дрожжевое тесто для пирогов, булочек и т. д.

ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЁНОЕ ТЕСТО

Для приготовления такого теста готовят опару, в которую добавляют часть перемешанных яиц и сахара. Через 1 час опару обминают, через 1,5 часа брожения в неё добавляют растёртые с сахаром остальные яйца, ванилин, перемешивают, засыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Полученное тесто оставляют для брожения ещё на 1,5 часа и ещё раз обминают. Готовое тесто охлаждают до комнатной температуры, делят на куски, раскатывают и оставляют на 5—10 мин. Затем его раскатывают ещё раз до толщины около 2 см в прямоугольный продолговатый пласт и покрывают 2/з его поверхности размягчённым маслом. Половину поверхности масла закрывают тестом, чтобы получить два слоя теста и один слой масла. После этого тесто, покрытое маслом, поднимают и накрывают им ранее сложенную часть. Края теста защипывают и поднимают так, чтобы они соединились на середине пласта. Сложенное таким образом тесто перегибают вдвое и опять раскатывают. Готовое тесто охлаждают, поместив его в холод на 15 мин.

Из такого теста можно приготовить различные булочки. В целях экономии времени можно воспользоваться рецептом дрожжевого теста без подхода. Из 3 стаканов муки, 50 г дрожжей, растворённых в 3/4 стакана тёплого молока, 1 столовой ложки сахара, '/з чайной ложки соли, 200 г масла или маргарина замесить тесто, сразу же без подхода разделать и выпекать. Таким образом можно приготовить пироги, ватрушки, мелкое печенье.