Запах может определяться, как чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, кислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый или специфический — селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.
Б) Определение вкуса. - Первыми пробуют блюда с менее выраженными вкусовыми свойствами.
-Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому — область его корня, к кислому чувствительны края языка.
-дегустация проводится при определенных температурах:
-Максимум чувствительности к сладкому достигается при температуре 37 °С, а при 50° она исчезает.
- Для соленого оптимум лежит в пределах 18 °С,
-для горького — при 10°.
-При О °С все вкусовые ощущения резко ослабевают, поэтому рекомендуется устанавливать вкус пищи при температуре 20—40 °С.
-для возникновения вкусового ощущения требуется определенное время с момента попадания вещества в рот (наиболее быстрая реакция возникает на соленое, затем на сладкое, далее на кислое и, наконец, на горькое.
-для определения горечи необходимо подать языком пищу к корню языка и выждать несколько секунд.
-после каждой пробы нужно ополаскивать рот чистой теплой водой. При большом количестве образцов периодически прополаскивают рот чаем.
- - Для наиболее полной оценки вкуса следует распределить пробу по всем участкам поверхности ротовой полости, сосредоточиться, проанализировать ощущения и запомнить их.
-В случаях, когда обнаруживается неприятный вкус продукта, пробу не следует проглатывать, а рот хорошо прополаскивают
В) Определение консистентности. -консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная), консистенцию продукта определяют в процессе прожевывания пищи. Небольшое количество пищи набрать в рот и совершить несколько жевательных движений.
Характеристика дегустации:
Пища может быть: жесткой, сочной и нежной, маслянистой, клейкой, мучнистой, мягкой, прилепаемой, крупнозернистой, рассыпч атой и т. д
- нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);
Г) Определение цвета.
-Существуют семь основных цветов: синий, голубой, желтый, оранжевый, зеленый, красный, фиолетовый.
-Глаз человека способен различить 150 переходов по цветному тону.
-Необходимо цвет продукта сравнивать с эталонами, и фон должен быть одинаковым.
-Важны индивидуальные особенности дегустаторов.
-При не соответствии цвета продукта общепринятому эталону
Возникает предубеждение против продукта.(не пригодное, не свежее..)
Задание 2.Тема: Оценка рациона питания взрослого населения (ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПИЩЕВОГО РАЦИОНА И ЕГО ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ).
Цели:
Для определения полноценности питания в качественном отношении необходимо знать содержание отдельных пищевых веществ в суточных рационах и их соединения. Необходима уравновешенность химического состава и правильность соотношения между ними.
ПОДСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПИЩЕВОГО РАЦИОНА
проводиться по меню-раскладке с помощью таблицы (В таб-лице приведены величины суточной потребности в белках, жирах и углеводах для взрослого населения с учетом всех критериев, учитываемых при распределении пищевого рацина).
Методика подсчета:
1.подсчитывают отдельные пищевые вещества во всех наборах продуктов (сколько граммов мяса, молока, овощей…)
2.подсчитывают количество белков, жиров, углеводов в каждом отдельном продукте и суммируют данные по каждому
блюду и всего пищевого суточного рациона (при необходимости):
-содержание количества белков, жиров, углеводов указано в таблице в 100граммов съедобной части продукта, т.е. освобожденного от отходов.
-подсчитывают путем умножения массы продукта в граммах по раскладке на процентное содержание съедобной части того или иного пищевого вещества, указанного в таблице, полученный результат делят на 100.
ПОДСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА
Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.
Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж). Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи. Проводиться по таблице «состава и энергетической ценности пищевых продуктов».
-подсчитывают путем умножения энергетического эквивалента на массу продуктов в граммах по раскладке, с учетом съедобной части пищевого вещества
-1г – белков = 4 ккал; 16,7кДж
-1г – жиров = 9ккал.; 37,7кДж
-1г – углеводов = 3,75 ккал; 15,7кДж
(например: 4 ккал х 5г белков …)
Суточное количество энергии должно распределяться между отдельными приемами пищи.(25% - 15% - 35% - 25% или 30% - 50% - 20%).
В северных районах потребность населения в энергии на 10-15% выше потребности в энергии и пищевых веществах конкретного человека могут отличаться от табличных значений, соответствующих его возрасту, полу и группе энергозатра
Рекомендуемое суточное потребление энергии, белков, жиров и углеводовдля взрослого трудоспособного населения различных групп интенсивности труда
Группы
Труд а
Возр
астные групп
Пы(годы)
Мужчины
Женщины
Энер
-гия, ккал
Белки, г
Жиры, г
Угле
воды, г
энергия, ккал
Белки, г
Жи-
Жиры-ы, г
Угле
-воды, г
всего
в т.ч. живот
-ные
всего
в т.ч. живот-ные
1
18-29 30-39 40-59
2450 2300 2100
72 68 65
40 37 36
81 77 70
358 335 303
2000 1900 1800
61 59 58
34 33 32
67 63 60
289 274 257
2
18-29 30-39 40-59
2800 2650 2500
80 77 72
44 42 40
93 88 83
411 387 366
2200 2150 2100
66 65 63
36 36 35
73 72 70
318 311 305
3
18-29 30-39 40-59
3300 3150 2950
94 89 84
52 49 46
110 105 98
484 462 432
2600 2550 2500
76 74 72
42 41 40
87 85 83
378 372 366
4
18-29 30-39 40-59
3850 3600 3400
108 102 96
59 56 53
128 120 113
566 528 499
3050 2950 2850
87 84 82
48 46 45
102 98 95
452 432 417
5
18-29 30-39 40-59
4200 3950 3750
117 111 104
64 61 57
154 144 137
586 550 524
- - -
- - -
- - -
- - -
- - -
ПРИМЕР:Студентка института физкультуры в течение 20 лет имеет массу тела 48кг. Энерготраты за сутки, включая сон и прием пищи, на 1кг массы тела –231,8кДж. Для покрытия суточных энерготрат предлагается следующий набор продуктов
Определить общую энергетическую ценность и качественный состав пищи (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества) и при необходимости дайте рекомендации по оптимизации питания.
1. Суточный расход энергии - 231,8 кДж х 48кг = 11126,4 кДж (по данным задачи).
3. Определяем съедобную часть продуктов по условию задачи: -находим по таблице процент съедобной части каждого продуктов рациона, умножаем на массу продукта и делим на 100:
Состояние здоровья детей является одной из наиболее актуальных проблем во всем мире. Ее важность во многом обусловлена прогрессирующим ухудшением состояния окружающей среды. Организм ребенка, находящийся в процессе развития, в большей степени подвержен влиянию как благоприятных, так и не благоприятных факторов, более быстро и остро реагирует на изменение окружающей среды. При изучении влияния различных факторов важно определить их комплексы воздействия, а также выяснить каким образом при их комбинации модифицируется влияние каждого фактора. Интегральным результатом воздействия окружающей среды на детское население является уровень и качество здоровья детей.
Цели:
Образовательная:
Освоить методику:
-Гигиенической оценки режима дня в детском школьном и дошкольном учреждении.
-Гигиенической оценки школьной мебели в учебных помещениях
Оснащение:
-Нормативно – правовые документы по теме;
-ситуационные задания по всем заданиям темы;
-сантиметр;
Алгоритм выполнения заданий:
· ознакомиться с теоретическими положениями по теме,
