 |
51)Гигиеническая характеристика рыбы, рыбопродуктов и нерыбных морепродуктов; значение в питании здорового и больного человека.
|
|
|
|
51)Гигиеническая характеристика рыбы, рыбопродуктов и нерыбных морепродуктов; значение в питании здорового и больного человека.
РЫБА делится на два вида:
1. Речная рыба (окунь, карась, щука, лещ, судак, сазан, карп и др. )
2. Морская рыба (скумбрия, сельдь, кета, горбуша, морской окунь, семга и др. )
3. Озерная рыба ( язь, толстолобик, форель, линь, красноперка и др. )
Значение в питании здорового и больного человека
• Рыба является источником полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных элементов, экстрактивных веществ.
• Мясо рыбы отличается легкой перевариваемостью, а составные части его - легкой усвояемостью (93—98 %).
• Продукция из рыбы более нежная и сочная, что благоприятно сказывается на питании больных, детей и пожилых людей.
• Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ, хотя их меньше, чем в мясе. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию и рекомендуется при гастритах с пониженной кислотностью.
· У людей, часто употребляющих жирную морскую рыбу, содержащую омега-3 жирные кислоты, обнаруживается меньшая склонность крови к свертыванию, снижение процента сердечно-сосудистых (атеросклероз, ИБС и др. ), опухолевых заболеваний, сокращение количества вредного холестерина, улучшение зрения и деятельности высшей нервной системы, а также увеличение продолжительности жизни.
Химический состав рыбы
· Белки: 13, 1-24, 4%
· Жиры: 0, 5-30, 5 %
· Углеводы: незначительное количество
· Минеральные вещества: P, Ca, Mg, Na, K, I, Mn, Zn
· Витамины: группы А, D и В
· Экстрактивные вещества
РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ: рыбные консервы, рыба холодного и горячего копчения, рыба соленая, рыбные паштеты, икра и др.
|
|
|
Икра представляет собой неоплодотворённые яйца рыб и является продуктом высокой пищевой и биологической ценности. Рыбная икра богата белками, жирами, в том числе лецитином и холестерином, витаминами группы В, а также жирорастворимыми витаминами — А и Д. Кроме этого, в ней содержатся углеводы, минеральные соли (фосфор, хлор, калий, сера, натрий), ряд микроэлементов (кремний, цинк, марганец, йод и др. ). Экстракты икры нормализуют обменные процессы в коже, ее гормональный фон и деятельность сальных желез. На основе икры получают питательные комплексы, обладающие сильным сосудоукрепляю- щим действием, стимулирующие регенерацию кожи и предотвращающие процесс ее старения.
· Химический состав:
· Белки – 26, 8 – 38, 2%
· Жиры – 1, 8 – 14, 5%
Нерыбные морепродукты —ракообразные(крабы, раки, омары, лангусты, креветки), моллюски(устрицы, мидии, кальмары, осьминоги, гребешки), водоросли ( морская капуста) и др. По своей питательной ценности их мясо не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины. Нерыбные продукты используются в лечебном и профилактическом питании. Нерыбные морепродукты рекомендуют при хронических заболеваниях органов пищеварения и почек, атеросклерозе, ожирении, сахарном диабете, туберкулезе и других заболеваниях.
Химический состав и энергетическая ценность нерыбных продуктов моря
· Белки, г от 0, 9 до 18, 9
· Жиры, г от 0, 2 до 4, 2
· Минеральные вещества, мг
· Na от 82 до 520
· K от 260 до 970
· Ca от 40 до 135
· Mg от 50 до 170
· P от 55 до 260
· Fe от 1, 1 до 16, 0
· Витамины, мг
· А от 0, 03 до 0, 15
· В1 от 0, 02 до 0, 18
· В2 от 0, 06 до 0, 14
· РР от 0, 4 до 3, 0
52. Гигиеническая характеристика молока; значение в питании здорового и больного человека.
ЗНАЧЕНИЕ КОРОВЬЕГО МОЛОКА
• Источник белков, жиров, углеводов, минеральных соединений и витаминов
|
|
|
•Основной источник кальция
•Легко усваивается (до 97%)
•Усваивается без аппетита
•Вызывает слабую секрецию
желудочных желез ( употребляется при
язвенной болезни желудка)
•Нормализует кишечную
микрофлору
•В молоке низкое содержание хлорида натрия (рекомендуется в питании больных с заболеваниями сердечно- сосудистой системы, заболеваниями почек, сопровождающимися отеками)
•Содержит метионин, лецитин, ПНЖК (рекомендуется в питании больных с заболеваниями сердечно- сосудистой системы)
•Низкое содержание нуклеиновых кислот (рекомендуется при подагре)
•Молоко – средство лечебно-профилактического питания (питание рабочих промышленных предприятий)
•На основе молока изготавливаются
молочно - кислые продукты.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА
· Белки – 3, 5% - 4, 5%
· Жиры – 3% - 5%
· Углеводы – 4% -7%
· Минеральные
· вещества (кальций,
· фосфор, калий,
· магний)
· Витамины (А, D,
· группа B)
· Белки
· молоко содержит полноценные, неоднородные по своему составу белки – казеин, лактоальбумин, глобулин, транcферрин, лизоцим, которые усваиваются до 98%.
· •Жиры
· жиры молока не являются сплошной массой, они эмульгированы. В составе жирных кислот имеются низкомолекулярные кислоты – капроновая, каприловая, масляная, придающие вкус молоку. Содержат ПНЖК, лецитин, необходимый для работы головного мозга, синтеза холина.
· •Углеводы
· молоко содержит лактозу, обуславливающую сладковатый вкус.
НЕДОСТАТКИ МОЛОКА
•Молоко – скоропортящийся продукт
•Легко фальсифицируется (разбавление, защелачивание)
•Содержит мало железа и меди (длительное употребление одного молока ведет к анемии)
•Почти отсутствует клетчатка (длительное употребление одного молока ведет к нарушению перистальтики кишечника)
•У части населения имеется непереносимость продукта
•Через молоко могут передаваться различные заболевания.
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
•Непереносимость молока (связана с дефицитом фермента лактазы)
•Аллергия ( возникает из-за непереносимости молочного антигена А)
•Склонность к образованию фосфатных камней в почках (молоко способствует образованию почечных камней)
•Люди после 55 лет (в молоке содержится миристиноваякислота, которая способствует накоплению в организме липопротеидов низкой плотности, которые играют важную роль в развитии атеросклероза. После 55 лет атеросклероз развивается у большинства людей, поэтому употребление молока с наступлением этой отметки лучше ограничить. Безопасная доза молока — 300 г в день).
|
|
|
