 |
60. Микотоксикозы, виды, профилактика.
|
|
|
|
60. Микотоксикозы, виды, профилактика.
Микотоксикозы
(греч. mykē s гриб + токсикоз) —заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда микроскопических (плесневых) грибов.
Классификация микотоксикозов
● Афлатоксикоз
● Эрготизм
● Фузариотоксикозы:
• Отравление «пьяным» хлебом
• Алиментарно-токсическая алейкия(септическая ангина)
Афлатоксикоз
● Возбудитель:
Aspergillus flavus Link ex Friesпродуцирует токсин - афлатоксин
● Клиника:
Поражение печени (цирроз, рак).
Для афлатоксинов доказана мутагенная, тератогенная активность, цитотоксическое действие, снижение иммунитета, влияние на нервную систему.
Продукты: зерно, сухофрукты, яйца, молоко, мясо, зерна кофе и какао, крупы, орехи
Эрготизм
● Возбудитель:
Claviceps purpurea продуцирует токсин – эрготоксин, эрготамин, эргометрин и др.
Поражаются зерновые культуры (рожь, реже пшеница)
Эрготизм
● Клиника:
Обусловлена блокадой
адренергических систем и зависит от типа.
1. Судорожный (конвульсивный) тип
Характеризуется поражением нервной системы, сопровождаемым появлением тонических судорог различных мышечных групп, в том числе сгибателей конечностей. В тяжёлых случаях наблюдаются галлюцинации и расстройства сознания. Как правило, отмечаются явления со стороны желудочно-кишечного тракта — тошнота, рвота и боли в животе, нередко в виде колики.
2. Гангренозный тип
Характеризуется преобладанием явлений
поражения сосудисто-нервного
аппарата, проявляющегося
расстройством кровообращения,
появлением цианоза, нарушением
кровоснабжения конечностей, особенно
дистальных частей нижних конечностей (стоп), сильными болями и другими признаками, напоминающими гангрену на почве облитерации сосудов. В тяжёлых случаях эрготизма развивается гангрена с явлениями некроза.
|
|
|
3. Смешанный тип
Фузариотоксикозы
Отравление «пьяным» хлебом
● Возбудитель: Fusarium graminearum
Поражаются злаки в период роста, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах, при увлажнении и плесневении зерна.
● Клиника:
Симптомы алкогольного опьянения, характеризующиеся возбуждением, эйфорией, нарушением координации движений, сменяются депрессией.
Алиментарно-токсическая алейкия
● Возбудитель: Fusarium sporotrichella
Заболевание развивается при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур.
● Клиника:
➢ Снижение лейкоцитов
➢ Снижение эритроцитов
Ø Снижение иммунитета
➢ Поражение миндалин, мягкого нёба и задней стенки глотки с развитием некротических процессов
➢ Мелкие и более крупные кожные кровоизлияния
➢ Буллёзные пузыри различной величины на отдельных участках кожи
➢ Мелкие серозно-кровянистые пузырьки на слизистой оболочки рта и языка
➢ Кровотечения из носа, горла, кишечника и матки.
Профилактика микотоксикозов
● Правильное хранение зерновых, овощей, фруктов, орехов (температура, влажность).
● Применение оптимальной агротехнологии: недопущение ротации кукурузы с другими зерновыми, использование селективных фунгицидов и биологических средств защиты растений, мелиорирование.
· Строгое соблюдение установленного регламента послеуборочной обработки зерновых.
● Удаление из продукции всех пораженных зерен.
● При поступлении на пищевое производство вся продукция, потенциально опасная по наличию микотоксинов, подлежит документальному контролю (наличие сертификата качества производителя, подтверждающего ее безопасность) или лабораторному исследованию.
|
|
|
Поддержка механизмов алиментарной адаптации за счет сбалансированного питания (в том числе достаточное поступление нутриентов, участвующих в клеточных защитных процессах, - полноценного белка, витаминов, антиоксидантов кальция).
● Не употреблять в пищу перезимовавшее зерно.
● Контроль за содержанием спорыньи в муке и афлатоксинов в продуктах питания.
● Контроль за органолептикой продуктов
61. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе и продуктами, приобретшими ядовитые свойства, их профилактика.
Отравление продуктами, ядовитыми по природе:
Грибами
Растениями
• Продуктами животного происхождения
Ядовитые грибы:
Бледная поганка
относится к
самым ядовитым грибам,
отравление сопровождается
высокой летальность (до 50%).
Токсическое действие:
-альфа, -бета, -гамма
аманитотоксины, не
разрушаются при нагревании и
при действии
пищеварительных
ферментов.
Бледная поганка
относится к
самым ядовитым грибам,
отравление сопровождается
высокой летальность (до 50%).
Токсическое действие:
-альфа, -бета, -гамма
аманитотоксины, не
разрушаются при нагревании и
при действии
пищеварительных
ферментов.
Бледная поганка
относится к
самым ядовитым грибам,
отравление сопровождается
высокой летальность (до 50%).
Токсическое действие:
-альфа, -бета, -гамма
аманитотоксины, не
разрушаются при нагревании и
при действии
пищеварительных
ферментов.
Бледная поганка: относится к самым ядовитым грибам, отравление сопровождается высокой летальностью (до 50%).
Токсическое действие:
-альфа, -бета, -гамма
аманитотоксины, не
разрушаются при нагревании и
при действии
пищеварительных
ферментов.
Токсическое действие:
-альфа, -бета, -гамма Аманитотоксины, не разрушаются при нагревании и при действии пищ ферментов.
Клиника:
Инкубационный период 6-8 часов. При этом отмечается бурное развитие желудочно-кишечных расстройств: появляются неукротимая рвота, коликообразные боли в животе, жидкий стул с кровью, судорожно-коматозное состояние. На 2-3 день отмечается печеночная и почечная недостаточность (желтуха, анурия и т. д. ).
|
|
|
Клиника
Инкубационный период 6-8 часов. При этом отмечается бурное развитие желудочно-кишечных расстройств: появляются неукротимая рвота, коликообразные боли в животе, жидкий стул с кровью, судорожно-коматозное состояние. На 2-3 день отмечается печеночная и почечная недостаточность (желтуха, анурия и т. д. ).
Строчки
Токсическое действие:
гельвелловая кислота и
гиромитрин. Гельвеловая кислота легко
растворяется в воде и при отваривании
грибов переходит в воду.
Гиромитрин—более устойчивый и
сильный яд не переходит в отвар даже
при длительном кипячении, в связи с
чем ставится вопрос об отнесении
строчков к несъедобным грибам
гельвелловая кислота и
гиромитрин. Гельвеловая кислота легко
растворяется в воде и при отваривании
грибов переходит в воду.
Гиромитрин—более устойчивый и
сильный яд не переходит в отвар даже
при длительном кипячении, в связи с
чем ставится вопрос об отнесении
строчков к несъедобным грибам
гельвелловая кислота и
гиромитрин. Гельвеловая кислота легко
растворяется в воде и при отваривании
грибов переходит в воду.
Гиромитрин—более устойчивый и
сильный яд не переходит в отвар даже
при длительном кипячении, в связи с
чем ставится вопрос об отнесении
строчков к несъедобным грибам
гельвелловая кислота и
гиромитрин. Гельвеловая кислота легко
растворяется в воде и при отваривании
грибов переходит в воду.
Гиромитрин—более устойчивый и
сильный яд не переходит в отвар даже
при длительном кипячении, в связи с
чем ставится вопрос об отнесении
строчков к несъедобным грибам
гельвелловая кислота и
гиромитрин. Гельвеловая кислота легко
растворяется в воде и при отваривании
грибов переходит в воду.
Гиромитрин—более устойчивый и
сильный яд не переходит в отвар даже
при длительном кипячении, в связи с
чем ставится вопрос об отнесении
строчков к несъедобным
Токсическое действие:
Гельвелловая кислота и гиромитрин. Гельвелловая кислота легко растворяется в воде и при отваривании грибов уходит в воду. Гиромитрин -более устойчивый и сильный яд не переходит в отвар даже при длительном кипячении, в связи с чем становится вопрос об отнесении строчков к несъедобным грибам.
|
|
|
Клиника:
Инкубационный период 6-10 часов.
Появляются головная боль, тошнота,
частая рвота, сильные боли в
животе, резкая слабость, помрачение
сознания. Через 6-12 часов
появляется желтуха. Печень
увеличена, болезненна; моча
темного цвета. Летальность при
этом отравлении нередко достигает
30%. Отравление строчками
наблюдается только весной.
Клиника:
Инкубационный период 6-10 часов.
Появляются головная боль, тошнота,
частая рвота, сильные боли в
животе, резкая слабость, помрачение
сознания. Через 6-12 часов
появляется желтуха. Печень
увеличена, болезненна; моча
темного цвета. Летальность при
этом отравлении нередко достигает
30%. Отравление строчками
наблюдается только весной.
Инкубационный период 6-10 часов. Появляются голов. боль, тошнота, частая рвота, сильные боли в животе, резкая слабость, помрачение сознания. Через 6-12 часов появляется желтуха. Печень увеличена, болезненна; моча темного цвета. Летальность при этом отравлении нередко достигает 30%. Отравление строчками наблюдается только весной.
Мухоморы
Токсическое действие:
мускарин, мусцимол и
иботеновая кислота.
Мухоморы
Токсическое действие: мускарин, мусцимол, иботеновая кислота.
Клиника: инкубационный период
30-40 минут (реже 1-2 часа). Сопровождается усиленным потоотделением, слюнотечением, рвотой, поносом, коликами, сужением зрачков. Иногда появляется сонливость, спутанность сознания, возможны судороги, бред, галлюцинации, коматозное состояние.
Профилактика отравлений грибами:
Санпросвет работы в местах сбора грибов
• Разрешается продажа грибов только одного вида, цельных и свежих.
Сан просвет в местах сбора
Разрешается продажа грибов одного вида, цельных и свежих
Ядовитые растения:
Вех ядовитый
Токсическое действие:
цикутотоксин.
Клиника: Инкубационный период 40 минут. Появляются боли в желудке, тошнота, понос. Возникают обмороки, скрежетание зубами (судороги жев. мышц), пена вокруг рта (иногда с кровью, так как прикусывают язык). Цикутотоксин возбуждает нервные центры, вызывая судороги, паралич дыхания.
Красавка
Токсическое действие:
алкалоид атропина,
гиосциамин, скополамин.
Клиника:
Начальные симптомы отравления
появляются через 1, 5 - 2 часа,
иногда через 20 - 30 минут.
Появляется сухость во рту, частый
пульс, кожа гиперемирована,
зрачки расширены. Больной
возбужден, отмечается потливость, возможны зрительные
|
|
|
галлюцинации. В тяжелых
случаях - судороги, потеря сознания.
Болиголов крапчатый
Токсическое действие:
кониин, который
подобно никотину и кураре,
парализует окончания
двигательных нервов.
Клиника:
Тошнота, слюнотечение, головокружение, нарушение глотания, речи, побледнение кожи. Начальное возбуждение сопровождается судорогами и переходит в угнетение ЦНС. Характерным является восходящий паралич, начинающийся с нижних конечностей и сопровождающийся потерей кожной чувствительности. Зрачки расширены, на свет не реагируют. Удушье может привести к остановке дыхания.
Профилактика отравления растениями:
Санпросветработа в местах сборах растений: не следует собирать сомнительные и неизвестные виды
• Употреблять в пищу только знакомые растения
• На территории детских учреждений проводить вырубку ядовитых растений.
Ядовитые продукты животного происхождения
Токсичными свойствами обладают органы ( икра, молоки, брюшина) некоторых рыб и животных.
Рыба маринка, усач, иглобрюх, фугу.
Клиника:
характеризуется симптомами
гастроэнтерита (диарея, рвота,
боль в животе).
Пищевые отравления продуктами, приобретшими ядовитые свойства:
Отравление картофелем
• Отравление фасолью
• Отравлениями ядрами косточковых плодов.
Отравление картофелем
Токсическое действие:
солонин.
Клиника: картина
гастроэнтероколита (тошнота,
рвота, понос, боли в желудке),
чувство першения в горле.
Отравление фасолью
Токсическое действие:
фазин.
Клиника: жжение в горле,
тошнота, рвота, боли в
животе, иногда диарея.
травление ядрами косточковых плодов
Токсическое действие: амигдалин.
Клиника: через 4-5 часов наступает сильная головная боль, тошнота, рвота, судороги, затруднено дыхание, отмечается покраснение слизистых оболочек.
Отравление ядрами косточковых плодов:
Токсическое действие: амигдалин.
Клиника: через 4-5 часов наступает сильная головная боль, тошнота, рвота, судороги, затруднено дыхание, отмечается покраснение слизистых оболочек.
Токсическое действие-амигдалин;
Клиника: через 4-5 часов наступает сильная головная боль, тошнота и рвота, судороги, затруднено дыхание;
Профилактика отравлений
• Санпросветработа среди населения.
Профилактика:
Сан-просвет работа
62. Чужеродные химические вещества в продуктах питания (ядохимикаты, минеральные удобрения, пищевые добавки), влияние на здоровье, профилактика пищевых отравлений.
Чужеродные химические вещества (ЧХВ) включают соединения, которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью совершенствования технологии, сохранения или улучшения качества продукта и его пищевых свойств, или же они могут образоваться в продукте в результате технологической обработки (нагревания, жарения, облучения и др. ) и хранения, а также попасть в него или пищу вследствие загрязнения.
Ядохимикаты (пестици́ ды) – химические средства, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, сорняками, вредителями зерна и зернопродуктов, древесины, изделий из хлопка, шерсти, кожи, с эктопаразитами домашних животных, а также с переносчиками опасных заболеваний человека и животных.
Классификация ядохимикатов:
По назначению:
Инсектициды – для истребления насекомых
● Акарициды – для уничтожения клещей
● Нематициды – для уничтожения круглых червей
● Лимациды (моллюскоциды) – для уничтожения моллюсков и слизней
● Зооциды – для уничтожения грызунов
● Фунгициды – для уничтожения грибов
● Бактерициды – для борьбы с бактериями и бактериальными болезнями растениями
● Гербициды – для уничтожения сорной растительности
Инсектициды – для истребления насекомых
● Акарициды – для уничтожения клещей
● Нематициды – для уничтожения круглых червей
● Лимациды (моллюскоциды) – для уничтожения моллюсков и слизней
● Зооциды – для уничтожения грызунов
● Фунгициды – для уничтожения грибов
● Бактерициды – для борьбы с бактериями и бактериальными болезнями растениями
● Гербициды – для уничтожения сорной растительности
Инсектициды-для истребления насекомых
Акарициды-для уничтожения клещей
Нематициды-для уничтожения круглых червей
Лимациды (моллюскоциды)- для уничтожения моллюсков и слизней
Зооциды-для уничтожения грызунов
Фунгициды-для уничтожения грибов
Бактерициды- для борьбы с бактериями и бактериальными болезнями растений
Гербициды-для борьбы с сорняками
Дефолианты – для уничтожения листьевДесиканты – для подсушивания растений
● Фумиганты – для сохранения зерна в хранилищах
● Феромоны – для борьбы с насекомыми методом отлова
● Реппелленты – для отпугивания насекомых и др.
По химическому составу:
Органические:
Хлорорганические
Фосфорорганические
Ртутьорганические
● Неорганические ядохимикаты:
Железный, медный
купорос и др.
•Растительного происхождения
● Синтетические пиретроиды
По токсичности
● сильнодействующие
● высокотоксичные
● среднетоксичные
● малотоксичные
По стойкости во внешней среде
● очень стойкие
● стойкие
● средне стойкие
● малостойкие
Токсичность ядохимикатов обусловлена способностью:
долго сохраняться в объектах окружающей среды
● кумулировать в организме человека
● передаваться через молоко лактирующих животных
Влияние на организм
Хлорорганические ядохимикаты
Хорошо растворимы в жирах. Стойки в окружающей среде, имеют выраженные кумулятивные свойства.
Обладают токсическим, сенсибилизирующим, мутагенным и эмбриотоксическим действием.
Острые отравления: раздражение глаз, верхних дыхательных путей, диспепсия, абдоминальные боли, мышечная слабость, ослабление рефлексов, нарушение координации движений, судороги, потеря сознания.
Хронические отравления: политропное поражение организма (ЦНС, ССС, печень, почки).
Фосфорорганические ядохимикаты
Менее стойкие в окружающей среде.
Обладают мускариноподобным (брадикардия, миоз, спазгладкой мускулатуры, стимуляция секреции слёзных, слюнных и бронхиальных жедёз), никотиноподобюным
(мыышечные подёргивания век, языка, лица, шеи, артериальная гипертензия), курареподобным (развитие периферических параличей), центральным действием ацетилхолина (головная боль, возбуждение, нарушение сна, психики, судороги).
Ртутьорганические ядохимикаты
Высокотоксичны, высококумулятивны, устойчивы в окружающей среде. Обладают токсическим, аллергическим и эмбриотоксическим действием.
Острые отравления: металлический вкус и жжение во рту, слюнотечение, кровоточивость дёсен, головная боль, тошнота, боли в животе, поносы с кровью, периодическая потеря сознания, астено-вегетативный синдром, атаксия, полиневриты, парезы, параличи.
Хронические отравления: стоматиты, гингивиты, поражаются нервная система, паренхиматозные органы, половая система.
Профилактика пищевых отравлений ядохимикатами
● Ограничение перечня используемых ядохимикатов
● Использование перспективных форм ядохимикатов (капсулы, суспензии)
● Смена препаратов
● Правильное применение (до цветения,
до формирование плода, до колошения)
● Соблюдение сроков ожидания
● Отказ от авиа обработок
Смешивание продуктов с большим и малым содержанием ядохимикатов
● Переработка обработанных продуктов на продукты длительного хранения (сухое молоко, джемы и др. )
● Обезжиривание молока
● Санитарно-гигиенический контроль за содержанием ядохимикатов в продуктах
● Гигиеническое нормирование ядохимикатов в продуктах питания
МИНЕРАЛЬНЫЕ УДОБРЕНИЯ — неорганические соединения, содержащие необходимые для растений элементы питания.
Минеральные удобрения содержат питательные вещества в виде различных минеральных солей. удобрения подразделяют на простые и комплексные. Простые (односторонние) удобрения содержат один какой либо элемент питания (фосфорные, азотные, калийные и микроудобрения).
Комплексные, или многосторонние,
удобрения содержат одновременно
два или более основных
питательных элемента.
Влияние на здоровье
Клинические признаки отравления нитратами (диспептические расстройства, увеличение печени и её болезненность при пальпации,
субиктеричность склер, общая слабость, сильные головные боли в затылочной области, сонливость, головокружение, потемнение в глазах, нарушение координации движений, снижение артериального давления, аритмии, боли в груди, одышка).
Нитрозамины, образуемые из нитратов, обладают канцерогенным действием.
Профилактика пищевых отравлений удобрениями
● Планированное, дозированное внесение минеральных удобрений в почву
● Различные способы кулинарной обработки
(удаление верхних и наиболее
излюбленных мест накопления
удобрений, вымачивание,
термическая обработка
продуктов, консервирование)
● Контроль за содержанием минеральных удобрений в почве и продуктов питания
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (кра-сители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции. Не обладают
пищевой ценностью.
Классификация пищевых добавок:
1. По предназначению
● Обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта
улучшители консистенции
пищевые красители
ароматизаторы
вкусовые вещества
● Предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты)
антимикробные средства
антиоксиданты
По предназначению:
Обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта
улучшители консистенции
пищевые красители
ароматизаторы
вкусовые вещества
● Предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты)
антимикробные средства
антиоксиданты
Обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта: улучшители консистенции,
Пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества
Предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты)
Антимикробные средства
Антиоксиданты
Необходимые в технологическом процессе производства продуктов
разрыхлители теста
желеобразователи
пенообразователи
отбеливатели
• Улучшители качества пищевых продуктов
2. Цифровая
Е 100-Е 182 — красители
Е 200 и далее — консерванты
Е 300 и далее — антиоксиданты
Е 400 и далее — стабилизаторы консистенции
Е 500 и далее — эмульгаторы
Е 600 и далее — усилители вкуса и аромата
Е 700-Е 800 и далее — запасные индексы
Е 900 и далее — противопенные вещества
Е 1000 и далее — глазирующие агенты
2. Цифровая
Е 100-Е 182 — красители
Е 200 и далее — консерванты
Е 300 и далее — антиоксиданты
Е 400 и далее — стабилизаторы консистенции
Е 500 и далее — эмульгаторы
Е 600 и далее — усилители вкуса и аромата
Е 700-Е 800 и далее — запасные индексы
Е 900 и далее — противопенные вещества
Е 1000 и далее — глазирующие агенты
Е100-Е182-красители
Е200 и далее-консерванты
Е300 и далее-антиоксиданты
Е400 и далее-стабилизаторы консистенции
Е500 и далее-эмульгаторы
Е600 и далее-усилители вкуса и аромата
Е700-Е800 и далее-запасные индексы
Е900 и далее-противопенные вещества
Е1000 и далее-глазирующие агенты
Влияние на организм пищевых добавок
● Обладают аллергическим действием
● Приводят к заболеваниям ЖКТ, почек
● Нарушают работу щитовидной железы
● Нарушают обмен веществ
● Способствуют развитию болезни Альцгеймера
● Обладают канцерогенным и мутагенным действием
● Нарушают процесс кроветворения
Профилактика пищевых отравлений пищевыми добавками
● Достоверная информация для потребителей
● Добровольный отказ производителей от применения ряда пищевых добавок
● Замена синтетических пищевых добавок на натуральные
● Лабораторный контроль за содержанием пищевых добавок в продуктах
● Гигиеническое нормирование
О травление ядрами косточковых плодов
Токсическое действие: амигдалин.
Клиника: через 4-5 часов наступает сильная головная боль, тошнота, рвота, судороги, затруднено дыхание, отмечается покраснение слизистых оболочек.
Клиника: Инкубационный период 40 минут.
Появляются боли в желудке, тошнота, понос. Возникают обмороки, скрежетание зубами (из-за судорог жевательных мышц), появляется пена вокруг рта (иногда с кровью, так как нередко прикусывается язык). Цикутотоксин возбуждает нервные центры, вызывая судороги, паралич дыхания.
Котносится к
самым ядовитым грибам,
отравление сопровождается
высокой летальность (до 50%).
Токсическое действие:
-альфа, -бета, -гамма
аманитотоксины, не
разрушаются при нагревании и
при действии
пищеварительных
ферментов.
относится к
самым ядовитым грибам,
отравление сопровождается
высокой летальность (до 50%)
|
|
|
