 |
3. Помещения для персонала ( гардероб, комната отдыха, столовая, душевая, санузел, кабинет диетолога, кабинет заведующего).
|
|
|
|
3. Помещения для персонала ( гардероб, комната отдыха, столовая, душевая, санузел, кабинет диетолога, кабинет заведующего).
4. Санитарно – технические помещения ( вентиляционные агрегаты).
Основные принципы работы пищеблока:
n Принцип поточности производства
(продукты должны двигаться только в одном направлении, не на одном участке производства не должны сталкиваться сырые и готовые продукты).
n Принцип термической обработки.
n Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы или плотно закрывающуюся посуду. Хлеб можно транспортировать в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается.
n При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура готовой пищи должна быть: первых блюд - не ниже 75°С, вторых - не ниже 65°С, холодные блюда и напитки - от 7 до 14°С. Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления.
n Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия больницы (зав. производством, диетврач/сестра, дежурный врач), назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.
Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты.
n В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках ЛПО отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.
|
|
|
Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2 - +6°С.
Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.
65. Задачи, принципы и организация диетического питания
Современное лечебное питание – это дифференцированная диетотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику развития болезни.
Лечебное питание организуется для лиц с острыми или хроническими заболеваниями. Диетическое питание осуществляется под врачебным контролем в стационарах, санаториях, профилакториях, а также в диетических столовых.
Диетическое питание отличают следующие признаки и особенности:
• Целью питания больного человека является не только поддержание общего пищевого статуса, но и осуществление диетотерапии;
• Диетическое питание может влиять на клиническую картину болезни, характер и типы развития патологического процесса;
• Диетическое питание не только повышает эффективность других терапевтических приемов, но и уменьшает частоту рецидивов и обострений хронических заболеваний, а также переход острых патологий в хронические(профилактическая роль);
• При некоторых заболеваниях (железодифицитная анемия, фенилкеонурия, целиакия) диетическое питание может являться единственным терапевтическим фактором.
Лечебное питание состоит из 3 основных звеньев:
• Симптоматическая диетотерапия, способствующая устранению отдельных симптомов заболевания;
• Органоспецефическая диетотерапия, учитывающая характер поражения заинтересованного органа или системы;
• Метаболическая диетотерапия, обеспечивающая адаптацию химического состава диеты к уровню и характеру обменных и морфофункциональных нарушений, свойственных тому или иному виду заболеваний.
|
|
|
Принципы лечебного питания
1. Соответствие питания потребностям и возможностям больного организма.
Необходимо установить баланс между физиологической потребностью в пищевых веществах и энергии и возможностью нездорового организма к их эффективной утилизации. При различных заболеваниях требуется ограничить содержание в рационе тех или иных нутриентов: белков, жиров, углеводов, поваренную соль.
2. Сочетание максимального щажения заинтересованных органов и систем с их тренировкой.
К основным видам щажения относятся механическое, химическое и термическое.
• Механическое щажение предполагает:
Удаление грубой растительной клетчатки и соединительной ткани при кулинарной обработке сырья и отказ в питании от таких продуктов, как лук-порей, редька, белокоченная капуста.
• В порядке химического щажения в питании не используют источники эфирных масел, экстрактивных веществ, перекисей и альдегидов, углекислоты, концентрированных органических кислот, алкоголя, а также крепкий чай и кофе.
• Обеспечение термического щажения достигается использованием блюд с температурой 15…60 градус.
3. Учет неспецифических особенностей обмена веществ больного.
Ослабление ферментных систем, обеспечивающих полноценную обработку и всасывание пищи желудочно-кишечном тракте и на клеточном уровне, а также адаптационно-защитные процессы, предполагает необходимость использования абсолютно доброкачественной и безопасной пищи. Использование скоропортящихся продуктов допускается в начальной период их общего срока годности.
|
|
|
