 |
Маринованные помидоры с баклажанами
|
|
|
|
На трехлитровую банку:
помидоры - 1,5 кг,
баклажаны - 1 кг,
лавровый лист - 3 шт.,
чеснок - 2-3 зубчика,
петрушка, мята, укроп - по небольшому пучку,
черный и душистый перец - по 10 шт.,
соль - 1 ст. ложка.
Маринад:
на 1 л воды -
1,5 ст. ложки соли,
3 ст. ложки уксусной эссенции (80%),
1 ст. ложка сахара.
Баклажаны очищают от кожицы, вырезают середину, засыпают солью и выдерживают 3-4 часа. Затем моют, начиняют нарезанной зеленью петрушки, укропа и мяты. В банку кладут лавровый лист, чеснок, перец, укладывают крепкие помидоры до половины банки, сверху баклажаны и заливают маринадом. Стерилизуют 30-35 минут.
| Томаты, фаршированные в томатном соусе |
В состав консервов входят: томаты красные, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.
Способ и последовательность приготовления. Свежие плотные томаты красного цвета средней величины в количестве 1000 г очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, надрезают ножом у плодоножки так, чтобы надрезанная часть могла быть приподнята, затем чайной ложкой выбирают сердцевину.
Берут лук (200 г), корень петрушки (25 г), морковь (250 г), тщательно очищают от кожицы, моют, дают стечь воде и нарезают на лапшу, затем укладывают в казанок, тушат на огне, помешивая до готовности.
Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 см.
Томаты спелые в количестве 600 г очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на терке и удаляют кожицу. Полученную массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 15 минут до полного исчезновения пены, после чего добавляют: 3 чайных ложки соли, 1,5—2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки 5-процентного уксуса, 0,5 г душистого перца и 2 лавровых листа, затем кипятят 10 минут.
|
|
|
В подготовленные банки вливают прокаленное и охлажденное до 70 градусов подсолнечное или подсолнечное рафинированное масло — одну столовую ложку на банку емкостью 0,5 л и две столовых ложки на банку емкостью 1,0 л.
Обжаренный лук с маслом, тушеные морковь и белый корень с маслом смешивают с зеленью. Полученным фаршем, при температуре 70 градусов, фаршируют томаты, накрывают подрезанной частью, укладывают в подготовленные банки и заливают горячей томатной заливкой. Наполнение банок: емкостью 0,5 л — 1,5 см, емкостью 1,0 л — 2 см ниже верха горлышка. Накрыв подготовленными крышками, банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и прогревают в течение 25 минут при слабом кипении воды. После подогрева их извлекают, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и, накрыв кастрюлю крышкой, стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л — 50 минут. После стерилизации банки оставляют
для воздушного охлаждения и лишь затем можно снять зажимы.
Выход — четыре банки емкостью 0,5 л.
При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки наполняют: емкостью 0,5 л — на 2 см и емкостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлышка.
Время стерилизации банок емкостью 0,5 л — 60 минут и емкостью 1,0 л — 75 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Сезон приготовления: сентябрь — октябрь.
Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе
Томаты красные средних размеров с плотной мякотью очищают от плодоножек, моют в холодной проточной воде, срезают со стороны плодоножек кружочки толщиной 0,2-0,3 см и осторожно, не повреждая краев, удаляют ножом или специальной ложкой сердцевину с семенами. Наполняют томаты овощным фаршем, плотно укладывают в банки, предварительно налив на дно банки 40-50 г томатного соуса и доливают томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и стерилизуют при 100С: банки вместимостью 0,35 л - 40 мин., 0,5 л - 50 мин. Соотношения компонентов в банке: томаты - 35-38%, фарш - 30-25%, соус - 35-37%. Употребляют томаты, фаршированные овощами, как холодную закуску.
|
|
|
Маринованные помидоры "Пальчики оближешь"
Для рассола: 3 л воды, 3 столовые ложки соли, 7 ложек сахара. Все закипятить, добавить 1 стакан 6% уксуса.
На дно литровой банки положить 3 столовые ложки растительного масла, мелко нарезанную зелень, чеснок. Затем крупно нарезанные (на 2-4 части) помидоры "розовые" (можно и красные). Сверху нарезанный кольцами лук (1 большая луковица на банку).
Залить кипящим рассолом содержимое банок. Стерилизовать 5-7 минут. Закатать.
Аджика
Помидоры 5 кг, морковь 1 кг, болгарский сладкий перец 1 кг, яблоки 1 кг, горький красный перец 7 стручков пропустить через мясорубку и, смешав, варить 2,5 часа. Затем добавить 0,5 л масла подсолнечного, 250 г чеснока, посолить по вкусу и варить 10 минут, закатать.
БАКЛАЖАНЫ
Баклажаны по-болгарски
На литровую банку:
1200 г баклажанов,
400 г красных томатов,
300 г репчатого лука,
30 г чеснока,
30 г зелени петрушки,
120 г растительного масла, 30 г соли, 0,5 г черного горького перца.
Баклажаны одинаковой цилиндрической формы моют, удаляют плодоножки, разрезают на кружочки толщиной 15-20 мм. Кружки помещают не более чем на 5 мин. в раствор соли 12%-ной концентрации (на 1 л воды 120 г соли), после чего их вынимают, дают рассолу стечь и обжаривают кружки до равномерной золотисто-желтой окраски в прокаленном растительном масле. После обжаривания баклажаны охлаждают. Лук очищают, промывают, режут на пластинки толщиной не более 3 мм, обжаривают до желто-коричневой окраски в прокаленном растительном масле. Красные томаты промывают холодной водой, удаляют плодоножки, режут на дольки или пропускают через мясорубку, нагревают до кипения и протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения объема на 1/2. Чеснок замачивают на 1,5-2 часа в холодной воде, затем очищают дольки от пленки и пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5-3 мм. Зелень моют и мелко режут. Перемешивают все составляющие, помещают фарш в эмалированную кастрюлю и нагревают до кипения, постоянно помешивая. В сухие подогретые банки помещают небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередуют слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в стерилизационную ванну с водой, нагретой до 60-70°С. Время стерилизации при 100°С для пол-литровых банок - 50 мин., литровых - 90 мин После обработки банки сразу закатывают.
|
|
|
|
|
|
