 |
Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе
|
|
|
|
Лук почистить, помыть, нарезать кружками. Обжарить до золотистого цвета. Морковь и белые коренья замочить в холодной воде на 10-15 минут, нарезать соломкой и обжарить в масле. Зелень нарезать на кусочки длиной не более 10мм. Смешать обжаренные овощи с зеленью, посолить, нафаршировать ими капусту. Для этого листья капусты пробланшировать в кипящей воде 3-5 минут и охладить в холодной. На каждый лист положить порцию фарша и завернуть. Одновременно готовить томатный соус из красных зрелых помидоров. Протереть их через мясорубку,довести до кипения и уваривать на 1/3, добавить в массу сахар, специи, в конце - соль и варить еще 5-10 минут. В подготовленные банки наливают немного томатного соуса, укладывают голубцы (3-4 шт. в пол-литровую банку), заливают томатным соусом, температура которого не ниже 90*С. Банки накрывают стерильными крышками, ставят в кастрюлю с водой (70*С). Стерилизуют пол-литровые - 70 минут,литровые банки - 90 минут. Закатывают сразу, переворачивают банки горлышками вниз и охлаждают.
На 10 пол-литровых банок: 3 кг белокочанной капусты, 3,7 кг моркови, 350 г белых кореньев 600 г репчатого лука, 50 г зелени (петрушки, укропа), 100г соли, 110г сахара, 0,35г горького молотого перца, 0,5г душистого перца; 1,6 кг уваренной томатной пасты или 2,5 кг свежих томатов, 400г растительного масла.
Голубцы, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе
Подготавливают овощи, белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушку), зелень. Рис перебирают, тщательно промывают холодной водой до исчезновения мути, бланшируют, промывают еще раз, дают стечь воде. В бланшированный рис добавляют прокаленное масло, все обжаренные овощи, зелень, соль и перемешивают в эмалированной посуде. Нафаршировать смесью капусту. На дно подготовленных банок наливают немного горячего (90*С) томатного соуса, затем укладывают голубцы и заливают их горячим томатным соусом, который готовят, как в предыдущем рецепте. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой 70-75*С для стерилизации. Время стерилизации: пол-литровые банки - 70 минут, литровые - 120 минут.|
|
|
На 10 пол-литровых банок: 730г обжаренной моркови, 30г мелко нарезанной зелени, 60г обжаренных белых кореньев, 150г обжаренного лука, 30г соли, 900г бланшированного риса, 100г прокаленного растительного масла.
Борщ без стерилизации
Овощи (свеклу, морковь,капусту, репчатый лук) взять в любых пропорциях, по вкусу. Свеклу хорошо промыть и не очищая, варить 40 минут, затем охладить. Воду, в которой варилась свекла не выливать. Морковь варить 20-25 минут, воду слить и охладить. Все почистить, порезать и нашинковать. В большом тазу на растительном масле тушить капусту с луком, добавить резаные томаты (или томатную пасту). Затем влить половину отвара из-под свеклы и тушить под крышкой 20-25 минут, пока капуста не будет готова. Добавить вареные свеклу и морковь, рубленую зелень и тушить еще 5 минут (масса должна кипеть). В конце положить давленый чеснок, немного столового уксуса. Борщ разложить в стерильные банки, сразу закатать и укутать в "шубу".
Разные
Суповая заправка
Рецепт 1:
1кг помидоров, 300~500г лука, ~300г моркови, 500г чищенного красного болгарского перца (т.е. без хвостика и семян), 1,5кг капусты, 2 ч ложки сахара, 3~4 ч ложки соли, 2 ч ложки 70% уксуса, при желании - острый перчик
Помидоры измельчить в пюре - в блендере или в мясорубке.
Капусту нарезать (крупно или мелко - как обычно на суп).
Лук, морковь и перец вымыть и очистить. Измельчить - порезать или пропустить через мясорубку или блендер. Кастрюлю с томатным соком и остальными овощами (кроме капусты) поставить на огонь. Когда масса закипит, снять пену и всыпать капусту.
Дать массе покипеть 10~20 минут на минимальном огне. Часто помешивать, т.к. капуста опускается на дно и может пригореть.
Всыпать соль, сахар и влить уксус. Переложить в простерилизованные банки. Герметично укупорить и уложить под теплое одеяло до полного остывания.
|
|
|
Рецепт 2:
1 кг моркови, 1 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 600 г сладкого перца, 300 г зелени укропа и петрушки, 300 г корней петрушки, 800 г соли. Морковь и корни петрушки натрите на крупной терке. Помидоры, лук, перец, зелень укропа и петрушки нарежьте очень мелко. Добавьте соль и тщательно перемешайте. Уложите плотно в простерилизованные банки и закройте стеклянными или полиэтиленовыми крышками. Храните в темном прохладном месте. Эту заправку можно использовать не только для супов, но и для соусов, вторых блюд.
Овощной салат с рисом
состав
1кг помидоров, 0,2кг моркови, 0,2кг лука, 1~2 болгарских перца, 1/3 стакана сухого риса, 1 ст ложка сахара, 1 ст ложка соли, 1/3 стакана подсолнечного масла, 1/3 стакана воды, 3 лавровых листа, 3мл 70% уксуса
Рис промыть и хорошо слить воду.
Лук мелко порезать и обжарить до легкой золотистости на подсолнечном масле.
В лук всыпать рис и обжаривать при помешивании 1~2 минуты. помидоры ошпарить, снять кожицу и порезать произвольными кусками.
Морковку потереть на крупной терке или порезать тонкой соломкой.
Из болгарского перца вырезать семена и порезать его кубиками.
Все компоненты сложить в эмалированную кастрюлю (лук с рисом сливать вместе с маслом, в котором они жарились).
Влить воду, положить соль, сахар, лавровый лист.Смесь довести до кипения, убавить огонь до min, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 30 мин, периодически помешивая.Влить уксус, разложить по подготовленным банкам, закатать и укутать.
Выход: 1,2~1,3л.
| Салат донской из свежих овощей |
В состав салата входят: томаты зеленые и бурые, перец сладкий, зеленый или красный лук, масло подсолнечное, уксус, соль, сахар, перец черный горький и лавровый лист.
Составные части закладываются в сыром виде.
Способ и последовательность приготовления. Отсортированные томаты моют, удаляют плодоножки, дают стечь воде, нарезают на кружочки или дольки толщиной 3—4 мм.
|
|
|
Отсортированные перцы моют, удаляют плодоножки с семенниками, нарезают на кусочки разной длины и ширины, но не более 20 мм.
Лук репчатый после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде и нарезают на пластинки толщиной 2—3 мм.
Масло подсолнечное нагревают до кипения и охлаждают на воздухе.
В эмалированную посуду выкладывают нарезанные овощи, пересыпают солью из расчета 20 г на 1 кг смеси, добавляют чайную ложку сахара, перемешивают в течение 15 минут, затем выкладывают в дуршлаг и дают стечь жидкости.
В подготовленные банки емкостью 0,5 л наливают две столовых ложки прокаленного и охлажденного подсолнечного масла, добавляют 2 зерна черного горького перца, укладывают нарезанные овощи на 2 см ниже верха горлышка, наливают две столовых ложки 5-процентного уксуса. Затем банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 35 градусов водой, накрывают ее крышкой и при слабом кипении стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 35 минут и емкостью 1,0 л — 45 минут.
В процессе стерилизации, во избежание потерь масла, рекомендуется через каждые 10—15 минут прижимать содержимое банок чистой ложкой для удаления воздуха.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению.
Рецептура на 1 банку емкостью 0,5 л с учетом отходов:
| томатов | 350 г |
| перца | 150 г |
| лукаъ | 100 г |
| масла | 30 г |
| сахара | 10 г |
| перца черного горького | 2 зерна |
| уксуса 5-процентного | 2 стол.ложки |
| соли | 10 г |
Салат из черной редьки
Редьку тщательно моют, очищают от кожицы, снова моют и строгают на крупной терке. В пол-литровую банку вливают пол-ложки столовой 10-процентного уксуса, добавляют зелени сельдерея и петрушки и один небольшой зубок чеснока. Редьку укладывают равномерно уплотняя. По стенке банки можно расположить полоски бланшированного красного сладкого перца или пластинки отваренной моркови. Сверху уложенной редьки кладут по чайной ложке соли и сахара, заливают кипятком до уровня продукта. Вместо соли, сахара и кипятка можно применить горячий рассол (на 1 л воды - 2,5-3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара), его кипятят, процеживают через марлю, вновь нагревают до кипения и используют для заливки. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5 л - на 8-10 мин., 1 л - на 12 мин. После прогрева банки укупоривают жестяными крышками, несколько раз встряхивают и прокатывают по столу; охлаждают на воздухе крышкой вниз (банки со стеклянной крышкой не встряхивают и после прогревания не переворачивают на крышку). Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: редьки - 320 г, перца красного сладкого или моркови - 40 г, зелени сельдерея и петрушки - 15 г, чеснока - 3-5 г, 10-процентного уксуса - 15 г. Салат из редьки подают к столу с майонезом, сметаной или подсолнечным маслом.
|
|
|
Салат кубанский
В произвольных количествах берут красные твердые помидоры, нарезают их дольками, кружочками или на четыре части, красный сладкий перец режут на мелкие кусочки, добавляют один стручок горького перца из сладких сортов и свежие огурцы. Заполняют пол-литровые банки, кладут соль по вкусу, заливают кипяченой водой, вливают чайную ложку столового уксуса, накрывают банки крышками, пастеризуют в кипящей воде 3 мин., закатывают и ставят вверх дном.
Салат "ПУРША"
Для его приготовления вам понадобится: 1 кг моркови (нарезать кружочками, бланшировать), 2 кг крупно нарезанных огурцов, 1 кг репчатого лука (нарезать дольками), 4 кг помидоров, 1 кг цветной капусты (можно кочанной), 6 штук нарезанной репы, 4 штуки нарезанного редиса, 3 штуки нарезанной редьки, 3 головки чеснока, 2 кг сладкого перца, 300 г петрушки. Расчет сделан на 5 трехлитровых банок. На дно банки положить кусочки красного перца, уложить все остальное, залить рассолом. Стерилизовать 10 минут при температуре 95°. Закатать. Рассол приготавливается заранее следующим образом: на 1 л воды 4 ч. л. соли, 6 ч. л. сахара, 3 лавровых листа, 7 гвоздик, 5 горошин горького перца, 5 горошин душистого перца, 1 ст. л. уксусной эссенции (влить, когда закипит вода). Рассол кипятить 5 минут. Вливать горячим. На одну 3-х литровую банку - 1,5 л рассола.
|
|
|
