 |
2. Классификация мяса по термическому состоянию. Технология охлаждения мяса. Процессы, происходящие в мясе при охлаждении; усушка и нормы усушки.
|
|
|
|
Оглавление
1. Консервирование мяса низкой температурой: преимущества и недостатки метода, способы получения холода; принцип работы компрессорной холодильной установки. Типы холодильников (промышленный, распределительный, накопительный и т. д. ). 2
2. Классификация мяса по термическому состоянию. Технология охлаждения мяса. Процессы, происходящие в мясе при охлаждении; усушка и нормы усушки. 2
3. Технология и режимы замораживания и размораживания мяса. Режимы хранения охлажденного, подмороженного и замороженного мяса. 2
4. Ветеринарно-санитарный надзор и экспертиза мяса на холодильниках. 2
5. Технология изготовления мясных баночных консервов. 2
6. Виды контроля готовой продукции мясных баночных консервов. 2
7. Виды брака баночных консервов: характеристика, санитарная оценка. 2
8. Консервирование мяса поваренной солью. 2
9. Новые методы консервирования: сублимационная сушка, применение ультрафиолетового и ионизирующего излучения. 2
10. Определение и классификация колбасных изделий. Приемка, обвалка, жиловка и сортировка мяса и приготовление фарша. Посол и выдержка мяса; значение и порядок применения нитритно-посолочной смеси. 2
11. Формовка колбас; значение и классификация колбасных оболочек. Характеристика этапов термической обработки колбасных изделий. 2
12. Особенности производства вареных, полукопченых и варено-копченых, ферментированных колбас, зельцев, студней и ветчинно-штучных изделий. 3
13. Приемка и отбор проб колбас. Виды технологического брака при которых колбасные изделия не допускаются до реализации. 3
14. Виды порчи колбасных изделий: характеристика и санитарная оценка. 3
|
|
|
15. Молоко: определение, химический состав и физико-химические свойства; требования технического регламента ТР ТС 033/2013 к основным показателям качества молока. 3
16. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока, его хранение и транспортировка. 3
17. Пороки молока. 3
18. Порядок приемки, методы отбора и консервирования проб. 3
19. Порядок лабораторного контроля качества и безопасности молока в лабораториях; подготовка проб к лабораторному исследованию. Порядок органолептического исследования проб молока. 3
20. Характеристика лабораторных методов определения плотности, чистоты, бактериальной загрязненности и жира в молоке. 3
21. Лабораторные методы определения соматических клеток, кислотности, термоустойчивости и ингибирующих веществ в молоке. 3
22. Методы определения фальсификации молока. 3
23. Экспертиза молока больных животных. Обеззараживание молока, полученного от больных животных. 3
24. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов и сыров. 4
25. Натуральный мед: определение, химический состав, классификация; виды фальсификации меда, ядовитый мед. 4
26. Порядок приемки и методы отбора проб натурального меда на продовольственных рынках; органолептические исследования меда. 4
27. Физико-химические методы исследования меда в лаборатории рынка. 4
28. Яйцо куриное пищевое: товароведение, требования к производству и переработке; строение яица. 4
29. Характеристика пищевых полноценных, пищевых неполноценных и технического брака яиц. Особенности экспертизы яиц водоплавающей птицы. 4
30. Общая характеристика производства и ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы. Характеристика основных семейств промысловых рыб. 4
31. Экспертиза рыбы, зараженной возбудителями болезней, общих для человека и животных. 4
|
|
|
32. Порядок приемки и методы отбора проб рыбы и рыбной продукции для лабораторных исследований. Органолептические методы исследования рыбы на свежесть. 4
33. Лабораторные физико-химические методы исследования рыбы на свежесть. 4
34. Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбы. 4
35. Пищевые жиры. Основы технологии и гигиена вытопки пищевых жиров. Виды порчи жиров. Ветеринарно-санитарная оценка жира. 4
36. Кровь. Химический состав и пищевая ценность крови. Ветеринарносанитарные требования к сбору и обработке крови. Переработка крови на пищевые, лечебные, технические и кормовые продукты. Ветеринарносанитарная оценка крови и готовых продуктов. 5
37. Эндокринное сырье. Ветеринарно-санитарные требования при сборке, первичной обработке и консервировании эндокринного сырья. 5
38. Кожевенно-меховое и техническое сырье. Классификация шкур, их первичная обработка и консервирование. Дезинфекция и дезинсекция. Пороки шкур. 5
39. Морфология и химия мяса кроликов и нутрий. Особенности убоя кроликов и нутрий. Методика осмотра тушек и внутренних органов. Ветеринарно-санитарная оценка тушек и внутренних органов при инфекционных и инвазионных болезнях. 5
40. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи. Способы и правила добычи. Особенности осмотра туш и внутренних органов диких животных и пернатой дичи. Морфологический и химический состав мяса диких и промысловых животных и пернатой дичи. Особенности созревания мяса. Послеубойная диагностика инфекционных и инвазионных болезней, ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. 5
41. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при обнаружении сибирской язвы, туберкулеза, бруцеллеза. 5
42. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при обнаружении листериоза, туляремии, лептоспироза. 5
43. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при обнаружении сапа, бешенства, столбняка. 5
44. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при обнаружении рожи, африканской чумы свиней, эмкара, злокачественного отека. 6
45. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при инвазионных болезнях, передающихся человеку: трихинеллез, цистицеркоз свиней и крупного рогатого скота, саркоцистоз. 6
|
|
|
46. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при инвазионных болезнях, присущих только животным: диктиокаулез, метастронгилез, тонкошейный цистицеркоз, аскаридоз. 6
47. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при инвазионных болезнях, встречающихся у человека, но не передающихся ему через продукты убоя: эхинококкоз, фасциолез, дикроцелиоз. 6
48. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при незаразных болезнях печени, желудочно-кишечного тракта, маститах и патологиях мочевыделительной системы. 6
49. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при нарушениях обмена веществ, стрессе, механических повреждениях и патологиях дыхательной системы. 6
50. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при ожогах, радиационных поражениях и новообразованиях. 6
1. Консервирование мяса низкой температурой: преимущества и недостатки метода, способы получения холода; принцип работы компрессорной холодильной установки. Типы холодильников (промышленный, распределительный, накопительный и т. д. ).
Консервирование мяса низкой температурой: преимущества и недостатки метода, способы получения холода; принцип работы компрессорной холодильной установки. Типы холодильников (промышленный, распределительный, накопительный и т. д. ).
Консервирование мяса при помощи холода достигается благодаря тому, что низкие температуры ограничивают биохимические процессы в мясе и приостанавливают развитие в нем микроорганизмов. Большинство микробов не может развиваться при t0 ниже 0°.
Правильное применение холода для консервирования мяса обеспечивает сохранение его внешнего вида, вкуса и питательности даже в случае длительного хранения мяса. Вместе с тем необходимо отметить, что холод неспособен, исправить уже появившиеся в мясе дефекты, и потому говорят, холод сохраняет то, что он получает.
Консервирование мяса холодом основано на отнятии от него внутреннего тепла. Тепло от мяса отводится в окружающую его среду /чаще всего в воздух/ благодаря разности между температурой в глубине мяса и температурой теплоотводящей среды.
|
|
|
Для успешного консервирования мяса наряду с t0 скважное значение имеют относительная влажность, циркуляция и вентиляция воздуха.
М/о прекращ-т расти при 0 гр. С, а плесневеть при -11, 6 гр. С.
Мясо: остывшее, охлажденное подмороженное, замороженное, оттаившее.
Остывшее. После разделки на глубине туши темп. не выше 12 гр. С. Use на предприятии получ-я, скл-е - рынки.
Охлажд-е. В толще мышц темп не больше 4 гр. С. Сверху корочка подсых-я.
Use холод-к с вентиляцией и контрольно-измерительными приборами. Полутуши и четвертины на крючья, 5 см друг от друга. Темп. в камере +2 - +4. Относит-я влажность 95-98%. Охложд-ся 24-36 часов. При не соблюдении норм охложд-я: загар, потемнение, ослизнение, рост плесени и грибов. ВСегда происходит усушка от 1, 4% - 3, 02% массы.
Субпродукты охладж-ся в мет. лотках загруженных до 10см высотой. От 0 - до -2 гр. С и влаж-ти 90-95%, 24 часа. Хранятся после охложд-я не более 2 суток.
Мясо при темп -1 гр. С мжт хранится 15 суток.
Подмороженное. Мясо, температура которого в толще мышц бедра на глубине 1 см от минус 3°C до минус 5°C, а в толщемышц бедра на глубине 6 см - от 0°C до 2°C.
Замороженное. В толще -8 гр. С.
Оптимальная темп. хранения -16 - -18 гр. С.
Лучше замораживать при -23 - -27 / -35 гр. С. Тогда обр-ся кристаллы не повреждающие сарколему > сока минимум при оттаивании. 20-24 часа замораживается.
При продолжит-м хранении замороженного мяса верхние слои подсыхают, мясо теряет естественную окраску, у свинины окисляется жир, желтеет.
Более выгодно замораживать блоками 380х380х150 см после обвалки при темп -23 - -27 гр. С, 12-24 часа, блоки вытаскив-т из формы упаковывают в бумагу/картон и в камеру хранения. Камера хранения -18 град. 95-100 % влаж-ти. Упакованное мясо защищено от загрязнения.
Разморозка.
Медленная - 3 суток от 0 - до +6 гр. С.
Быстрая - 15 - 25 часов - +12 - +20 гр. С.
Быстрая в паровоздушной камере - 5-7 часов - +25- +40 гр. С.
Быстрая в воде - 10 - 15 часов - +10 - +20 гр. С.
КОМПРЕССОРНАЯ холодильная установка.
Состоит из:
компрессора
конденсатора
ресивера
регулирующего вентиля
испарителя
трубопроводы соед. все вышеперечисленное - в них циркулирует хладогент - аммиак.
Суть работы. Аммиак, поступая в испаритель, меняет агрегатное состояние - испаряется. В компрессоре при возвратно-поступательном движении поршня происходит всасывание паров из испарителя, сжатие их. Сгущенные пары в змеевик = конденсатор, тут происходит сжижение паров аммиака благодаря действию холодной воды на трубы змеевика. Жидкий аммиак идет в ресивер и из ресивера в испаритель.
Типы холодильников:
1. Заготовительные. Сооружают в районах заготовок скоропортящихся пищевых продуктов. Они предназначены для первоначальной холодильной обработки, кратковременного хра нения и подготовки заготавливаемых продуктов к транспортиров ке.
2. Производственные- составная часть пищевых предприятий (мясокомбинатов, рыбокомбинатов, консервных, молочных заводов и др. ). Их используют для охлаж дения, замораживания и хранения сырья и готовой продукции.
3. Распределительные - для создания и хранения резервных, сезонных, текущих и страховых запасов ско ропортящегося сырья и готовой продукции, обеспечивающих рит мичность производства пищевых отраслей и равномерное снабже ние пищевыми продуктами населения в течение года.
4. Базисные - для длительного хране ния резервов скоропортящихся продуктов (госрезерв). Эти холо дильники сооружают в местах, которые удалены от населенных пунктов и надежно защищены.
5. Холодильники для хранения овощей и фруктов могут быть само стоятельными предприятиями либо входить в состав плодоовощ ных и продовольственных баз. Они располагаются в сельской мес тности, играя роль заготовительных, или в местах потребления (в городах, поселках).
6. Холодильники продовольственных баз -для обслуживания торговой сети небольших городов. В них поступают пи щевые продукты с производственных и распределительных холо дильников.
7. Портовые - для хранения пищевых про дуктов, перевозимых водным транспортом. В них осуществляется перевалка пищевых продуктов с судов-рефрижераторов на желез нодорожный и автомобильный транспорт и наоборот.
8. Перевалочные- для кратковремен ного хранения грузов при передаче их с одного вида транспорта на другой.
9. Холодильники предприятий розничной торговли и общественного питания - для хранения запасов продуктов, кото рые реализуются предприятиями в течение нескольких дней.
10. смешанного назначения выполняют несколько функций. Например, производственные и портовые холодильники в круп ных городах могут осуществлять одновременно функции распреде лительных. А портовые холодильники в рыбных портах могут выпол нять роль производственных холодильников рыбокомбинатов.
|
|
|
2. Классификация мяса по термическому состоянию. Технология охлаждения мяса. Процессы, происходящие в мясе при охлаждении; усушка и нормы усушки.
По термическому со стоянию мясо подразделяют на три категории: остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыванию при температуре окружающей среды в течение не менее 6 часов; И охлажденное, т. е. подвергшееся выдержке в остывочных камерах и приобретшее в толще мышечной ткани (у костей) температуру от 0 до +4°С; такое мясо имеет с поверхности корочку подсыхания; мороженое, т. е. подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышечной ткани (у костей) не выше -6°С.
Помимо этих категорий мясо по термическому состоянию может быть: парным, подмороженным, дефростированным, оттаянным.
Парным называют мясо только что убитого животного, сохранившее теплоту тела. Парное мясо из предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные признаки. Выпуск мяса допускают по истечении 6 часов после разделки туши; к этому времени мясо охлаждается до температуры окружающего воздуха и приобретает кислую реакцию.
Подмороженным называют такое мясо, которое в толще мышечной ткани имеет температуру -1... -6°С. Такая температура может быть в мясе первоначально замороженном, но затем частично оттаявшем при перевозках. При поступлении подмороженного мяса в холодильники его замораживают — доводят температуру в глубине мышц до -6°С.
Дефростированным называется мясо, размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4°С.
Оттаянным, в отличие от дефростированного, называют мясо, размороженное в обычных условиях. Пищевая ценность такого мяса ниже, чем дефростированного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности.
Технология охлаждения мяса.
Медленное. Время обработки 30-36 часов, оптимальная влажность 87-97%, скорость движения воздуха – 0, 1-0, 3м/с. При этих условиях мясо доводится до температуры мышечной массы +2... 4°С. Усушка составляет от 0, 8 до 2, 6% в зависимости от способа разделки туши.
Ускоренное. Понижение температуры до 0°С и повышение скорости движения воздуха до 0, 5м/с существенно ускоряет процесс. Ускоренное охлаждение при этих условиях занимает 24 часа, но усушка составляет не менее 1, 5% изначального объема.
Интенсивное. В туннельных холодильных камерах создается температура от -3 до -12°С и скорость движения воздуха от 0, 8 до 2м/с. При таких условиях туши КРС охлаждаются за 6-12 часов. Время обработки напрямую зависит от объема партии, температуры внутри камеры и готового продукта.
|
|
|
