8. Консервирование мяса поваренной солью.

8. Консервирование мяса поваренной солью.

Посол мяса – один из способов консервирования, который используется самостоятельно или в сочетании с другими способами, как необходимый технологический элемент производства ветчины, колбасных изделий, копченностей и др. Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осматического давления, которое способствует обезвоживанию клеток м/о, а также бактерицидным воздействием ионов Na и Cl на жизнедеятельность бактерий. При посоле под действием ферментов происходят физико-химические процессы, которые ведут к существенным изменениям в мясе: оно приобретает нужную консистенцию, специфический вкус и запах.

Способы посола мяса

1. Сухой посол – мясо натирают солью/сухой посолочной смесью, укладывают в тару, пересыпая каждый ряд дополнительно.

+: Наиболее стойкий продукт при хранении

-: Мясо просаливается неравномерно, делается жестким, потери достигают 8-12%, общий расход соли 10-13% от массы мяса.

2. Мокрый посол – мясо укладывают в бочки и заливают охлажденным рассолом, необходимой концентрации при Т=2-4С.

В зависимости от содержания соли различают:

Малосольное 14-16%

Нормальное 18%

Солоноватое 20%

-: Значительная потеря белков (переход в рассол), высокая влажность солонины, что сокращает срок ее хранения.

3. Смешанный – куски мяса натирают посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпают каждый ряд солью, закрывают и кладут груз. Через 3-4 дня его заливают посолом. По окончании посолки продукт выдерживают вне рассола для стекания влаги.

9. Новые методы консервирования: сублимационная сушка, применение ультрафиолетового и ионизирующего излучения.

Сублимационная сушка продуктов заключается в том, что сушат продукты в замороженном виде при относительно низкой температуре и глубоком вакууме. При этом лед из продукта переходит в пар, минуя жидкую фазу - воду; вместо кристаллов льда в продукте остаются ячейки - поры. Сублимированные продукты могут сохраняться годами без применения холода. Вследствие пористости такие продукты хорошо воспринимают воду, и после оводнения они восстанавливают почти все первоначальные качества, которыми обладали до сушки. Для восстановления высушенного продукта можно пользоваться как холодной, так и горячей водой. Сушку мяса производят в специальных камерах - сублиматорах. Сушку заканчивают по достижении влагосодержания в продукте 5-6 %.

Облучение ультрафиолетовыми лу­чами. Этот физический метод консерви­рования мяса применяется на мясопере­рабатывающих предприятиях. Однако следует отметить, что бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей распространяется только на по­верхность продукта, так как они прони­кают лишь на глубину 0, 1-0, 2 мм.

В мясной и холодильной промышлен­ности применяют бактерицидные лампы типа БУВ-15 и БУВ-30, они работают при температуре окружающей среды 10—25°С. Устанавливают лампы из расчета 0, 3-3, 0 Вт энергии на 1 м² помещения при циркуляции воздушного потока до 5 об/ч. Расстояние от лампы до продукта долж­но быть 0, 5-3, 5 м. Длительное облуче­ние может вызвать прогоркание жира.

Консервирование ионизирующим излучением. Консервирование ионизирующим излучением в зависимости от доз облучения пастеризует или стерилизует продукт. Обработка продукта этим способом происходит без повышения температуры. Промышленного использования этот метод пока не нашел и находится в стадии разработки.

10. Определение и классификация колбасных изделий. Приемка, обвалка, жиловка и сортировка мяса и приготовление фарша. Посол и выдержка мяса; значение и порядок применения нитритно-посолочной смеси.

Колбасные изделия – мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и не мясных продуктов, сформованная в колбасную оболочку, пакет, форму или иным образом, подвергнутая или не подвергнутая тепловой обработке до готовности к употреблению.

Классификация:

1. Вареные (вареные, сосиски, мясные хлебы, деликатесные) – эту группу объединяют тонкое измельчение мясного сырья, которое подвергается тепловой обработке, обжарке с последующей варкой.

2. Полукопченые и варено-копченые колбасы имеют крупно измельченную, видимую на разрезе фазу. В процессе изготовления после обжарки и варки их подвергают дополнительному копчению и сушке.

3. Ферментированные – сырокопченые, сыровяленные. Имеют крупно-измельченную структуру и не подвергаются тепловой обработке. Готовность достигают за счет ферментативных и микробиологических процессов в самом мясе.

4. Ливерные – ливерные, кровяные, паштет, студни. Изготавливают преимущественно из коллагеноподобного сырья, которое перед измельчением варят

Технология изготовления колбас

· Подготовка мясного сырья. Включает разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса. Обвалка – отделение мяса, жировой ткани, соединительной ткани от костей (допускается содержания мяса на кости до 8%). Жиловка – отделенное от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой ткани и т. д. (в процессе жиловки мясо сортируют). Сортировку производят в зависимости от содержания мышечной ткани, жира и соединительной ткани.

Говядина: высший сорт – 3% и менее, первый – 6% и менее, второй – 20% и менее, жирная – 35% и менее, колбасная – 12% и менее, односортная – 10% и менее. Свинина: нежирная – 10% и менее, полужирная – 30-50%, односортная – 55% и менее, колбасная – 60% и менее, жирная – 50-85%.

· Измельчение мясного сырья. Мясо нарезают на куски массой 150-1000гр и измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 2-25 мм.

· Посол предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета, формировании специфического вкуса и аромата. Производится с помощью специальных нитритно-посолочных смесей. При посоле мяса, предназначенного для вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, вносят 1, 7-2, 9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченых, варено-копченых колбас - 3 кг соли, для сырокопченых и сыро-вяленых колбас - 3, 5 кг соли. В посолочной смеси присутствует нитрит натрия в строго определенной концентрации. Он решает следующие задачи – стабилизация цвета колбасного фарша, предотвращение развития анаэробных организмов.

· Созревание. Посолочное мясо выдерживают в помещении при температуре 0-4 градусов в специальных емкостях – созревателях. Температура мяса должна быть не выше 8-12 градусов. Продолжительность зависит от способа посола и степени измельчения фарша. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6-24 ч, при посоле сухой солью — 12-24 ч. При степени измельчения мяса 8-12 мм выдержка длится 12-24 ч. Мясо в виде шрота для вареных, варено-копченых колбас выдерживают в посоле 24-48 ч. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48-72 ч, для полукопченых и варено-копченых колбас — 48-96 ч. Мясо в кусках массой 300-600 г для сырокопченых и сыровяленых колбас засаливается 120-168 ч. Эмульсию, полученную из парной и охлажденной говядины для вареных колбас, раскладывают в тазики слоем не более 15 см и выдерживают 12-48 ч при 0-4 °С.

· Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Приготовление фарша осуществляется в кутере или мешалке.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: