 |
3. Технология и режимы замораживания и размораживания мяса. Режимы хранения охлажденного, подмороженного и замороженного мяса.
|
|
|
|
3. Технология и режимы замораживания и размораживания мяса. Режимы хранения охлажденного, подмороженного и замороженного мяса.
Охлаждение мяса
О – процесс быстрого понижения t объекта до нижней границы зоны, в пределах которой вода находится в жидкой фазе.
Холодильная обработка мяса осуществляется отдельно от охлаждения / подмораживая мяса.
Туши сортируют по массе, подвешивают на крючья на расстояния не менее 5 см от друг друга (чтобы не было загара).
Средняя загрузка конвейерного пути 250-380 кг/м2. Нагрузка на 1погонный метр подвесного пути: говядина 250 кг, свинина\говядина 200 кг.
t и скорость движения воздуха в холодильных камерах должны быть одинаковы во всех точках.
Одностадийное охлаждение – под одной t.
Двустадийное охлаждение – на первой стадии t «-».
Субпродукты должны поступать не позднее чем через 5 часов после убоя. Укладывают на противень слоем меньше 10 см, которые размещают на стеллажах и подвесных рамах. Продолжительность охлаждения при 0 м влажности 85-90% около 24 ч.
Хранение охл. мяса:
Хранят при t -1, влажности 75-90%, скорость движения воздуха 0, 1-0, 2 м/с.
Срок хранения: говядина до 10 сут; свинина, баранина до 7 сут; субпродукты до 3 сут.
Подмораживание мяса
О – понижение t мяса на 1-2, ниже оркоскопической. Подмораживают в парном состоянии при t -25 или -18.
Хранят в штабелях h 1. 5-1. 8 м, при t -2.. -3, 15-30 сут.
Замораживание мяса
О – консервирование сырья при t значительно ниже креоскопической t тканевого сака, когда большая часть воды, содержащаяся в мясе, превращается в лед.
На характер образования кристаллов льда в тк. существенное влияние оказывает скорость замораживания. При медленном замораживании в тк. образуется мало центров кристаллизации, благодаря этому кристаллики льда получаются большими. Это способствует сдавливанию и разрыву мыш. волокон, что приводит к обезвоживанию мыш. тк. и частичной денатурации белков. При быстром замораживании (-24 и более) возникает больше центров кристаллизации и выраженность указанных негативных последствий существенно снижается.
|
|
|
Хранение замор. мяса – туши, полутуши, размещают в камере штабелями h2. 5-3 м по видам и категориям упитанности.
t хранения не выше -12 (опт. -18)
Чем жирнее мясо, тем меньше хранится.
При – 18: говядина до 12 мес. баранина 10 мес, свинина 6 мес.
Замораживание мяса в блоках.
Расходы на хранение и транспортировку резко снижаются, сокращаются до минимума потери массы.
Для получения блоков, туши разделяют на отдельные части, укладывая куски на костях или в обваленном виде в металлические формы, плотно без пустот. Формы закрывают крышкой и отправляют в маразильные камеры -30.. -35. Продолжительность замораживания от 12 до 18 часов.
Размораживание мяса
Осуществляется в спец. камерах, в которых имеются кондиционирующие устройства для регулирования t и влажности.
Проводят медленным, ускоренным и быстрым способами.
Размороженное мясо можно хранить при t 0.. -1, 3-5 сут.
4. Ветеринарно-санитарный надзор и экспертиза мяса на холодильниках.
Поступающие на холодильники с других предприятий мясо и сырые мясные продукты (в том числе сырокопченые колбасы и сырые копчености), по качеству отвечающие установленным требованиям, принимают при наличии ветеринарного свидетельства формы № 2 и удостоверения о качестве только с разрешения ветеринарного врача холодильника. При отсутствии ветеринарных свидетельств прием мяса и мясопродуктов допускается лишь в отдельную изолированную камеру холодильника. В этом случае администрация холодильника обязана немедленно запросить от грузоотправителя ветеринарное свидетельство. При неполучении ответа вопрос о порядке использования этих продуктов решается по результатам экспертизы, проведенной на холодильнике.
|
|
|
В ветеринарном свидетельстве на свинину, медвежатину, кабанину, мясо нутрий, поступающие в холодильник, должно быть указано об исследовании их на трихинеллез. При отсутствии этих сведений такое мясо подлежит обязательной трихинеллоскопии. Свинина (как и медвежатина, кабанина, мясо нутрий), исследованная на трихинеллез на месте убоя, может быть по усмотрению ветеринарного врача холодильника подвергнута повторному исследованию.
Конина, мясо других однокопытных животных при отсутствии в ветеринарном свидетельстве указаний, что эти животные перед убоем были подвергнуты маллеинизации, принимаются на холодильник в изолированную камеру до проведения соответствующих справок. При установлении, что до убоя маллеинизация не проводилась, туши подлежат утилизации, о чем предварительно должно быть сообщено поставщику.
При ветеринарно-санитарном осмотре остывшего и охлажденного мяса проверяют его качество (запах, цвет, отсутствие слизи, плесени, загрязнения), состояние термической и технологической обработки, наличие знаков ветеринарно-санитарного осмотра (клейма). В сомнительных случаях проводят лабораторное исследование.
При обнаружении дефектов в качестве мяса и мясопродуктов ветеринарный врач холодильника составляет акт установленной формы. Данные о результатах осмотра мяса и мясопродуктов регистрируют в специальном журнале.
Ветеринарно-санитарный осмотр замороженных туш производится по следующей схеме.
В тушах крупного рогатого скота и других крупных животных осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мышцы, поверхность их разрезов, задний край бедра, плевру и брюшину.
В бараньих и свиных тушах осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место зареза и поверхность туши между конечностями; при разрубе свиных туш на две продольные половины осматривают также области шеи и разруба.
В тушках птицы осматривают участки в пахах и около гузки, а также загрязненные участки или с разрывами кожи; у потрошеной птицы осматривают грудобрюшную полость. В случае установления при ветеринарно-санитарном осмотре замороженного мяса изменений (наличие отеков, инфильтратов, признаков плохого обескровливания и др. ) производят дополнительную ветеринарно-санитарную экспертизу после его размораживания, а при необходимости и бактериологическое исследование.
|
|
|
В зависимости от результата ветсанэкспертизы и с учетом качества мяса или мясопродуктов определяют срок их хранения и последующее наблюдение за реализацией.
В случае поступления на хранение на холодильник мяса и других продуктов убоя, подлежащих реализации с ограничениями, т. е. после обеззараживания проваркой, замораживанием или предназначенного для промышленной переработки, они должны быть приняты и после замораживания помещены в отдельную камеру или в секцию, отделенную подвижной перегородкой. В том и другом случае на двери камеры или у штабеля мяса должен быть вывешен паспорт, подписанный ветеринарным врачом холодильника с указанием, какой вид продуктов находится в камере, количество, по каким причинам он изолирован и какой переработке подлежат. Соответствующая запись об этом должна быть также и в журнале для регистрации поступивших продуктов.
При обнаружении на мясе и мясопродуктах плесени камера должна быть срочно освобождена и подвергнута очистке и дезинфекции, как это предусмотрено действующими Санитарными правилами для предприятий холодильной промышленности.
Мясо в камерах укладывают в штабеля на чистые решетки или рейки на расстоянии от стен не менее чем на 30 см и на такую высоту, чтобы верхний край штабелей отстоял от нижней поверхности коробов воздухоохладителей на 25 см.
При отпуске мяса и мясопродуктов из холодильника ветеринарный врач проводит повторный осмотр этих продуктов, проверяет чистоту, четкость знаков ветеринарно-санитарного осмотра.
Отпуск мяса из холодильника для реализации без оттиска штампа ветсаннадзора холодильника на обороте товарно-транспортного документа запрещается.
При наличии на мясе повреждений, оставленных грызунами, или их помета, его помещают отдельно, в камеру дефектных грузов, подвергают зачистке. При наличии ослизнения, плесеней мясо выгружают в отдельную камеру и проводят санитарную обработку.
Перед погрузкой мясопродукты должны быть осмотрены ветврачом с целью определения их качественного состояния и пригодности к транспортировке. Все данные о их состоянии должны быть записаны в удостоверении о качестве установленной формы.
На каждую отправляемую партию мяса и сырых мясных продуктов ветеринарный врач холодильника выдает ветеринарное свидетельство в установленном порядке.
|
|
|
