 |
Подготовка проб. Органолептика. 20. Характеристика лабораторных методов определения плотности, чистоты, бактериальной загрязненности и жира в молоке.
|
|
|
|
Подготовка проб
Пробы молока перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее 3х раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее 2х раз. Пробы продуктов доводят до температуры 20±2°С.
Консервированные пробы нагревают до 35±5°С на водяной бане (t=48±2°С) и охлаждают до 20±2°С.
Органолептика
1) Цвет определяют в цилиндре из бесцветного стекла в отражённом свете.
2) Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра.
3) Запах – в момент открывания сосуда; при переливании подогретого молока до 40-50°С.
4) Вкус – после кипячения; не глотают.
20. Характеристика лабораторных методов определения плотности, чистоты, бактериальной загрязненности и жира в молоке.
Определение плотности. Определяют ареометром (лактоденсиметром) при температуре 20оС. Определяют в цилиндре. Если температура отклоняется, вносят поправки согласно табличным данным.
(Плотность молока не менее 1027 кг/м3 при t 20оС)
Определение чистоты. Проводится с помощью прибора типа Рекорд
(200 мл молока. Фильтр диаметром 27-30 см. )
В зависимости от оставшихся на фильтре частиц молоко подразделяют на 3 группы:
1. На фильтре отсутствуют частицы
2. На фильтре еденичные частицы
3. Осадок мелких и крупных частиц
Определение бактериальной загрязненности. Метод основан на способности выделяемого бактериями фермента редуктазы обесцвечивать окислительно-восстановительные красители. Определяется с помощью редуктазной или резазуриновой пробы.
В пробирку 1 мл рабочего раствора резазурина (1% - 0, 014) и 10 мл молока. Закрывают пробиркой и 3х кратно, медленно переворачивают. Помещают в редуктазник Т 38-40оС. Учитывают реакцию через 1 час и через 1, 5 часа по изменению цвета.
|
|
|
| Цвет молока через час | Кол-во бактерий в 1мл | Класс и оценка молока |
| Серо-стальной (сиреневый через 1, 5 ч. ) | Менее 300 тыс. | Высшее, хорошее |
| Сиреневый | 300-500 тыс | I класс. Удовлетворительное |
| Красный | 500 тыс – 4 млн | II класс. Плохое |
| От розового до белого | От 4 до 20 млн | III класс. Очень плохое |
Определение содержания жира. Проводят с помощью молочного жиромера в смеси молока, серной кислоты и изоамилового спирта.
Метод основан на способности серной кислоты растворять белковые оболочки жировых шариков, в результате чего выделяется в чистом виде и скапливается в градуированной части жиромера. Изоамиловый спирт снижает поверхностное натяжение и способствует выделению жира.
Ход работы:
1. В жиромер 10 мл серной кислоты, плотность 1-2 см3, наливают 10, 77 мл молока, добавляют 1 мл изоамилового спирта.
2. Жиромер закрывают резиновой пробкой, переворачивают 3-4 раза, и встряхивают до растворения белков. Жиромер ставят пробкой вниз на водяную баню (Т 63-65оС) на 5 минут. Потом в центрифугу на 1200 оборотов на 5 мин. Водяная баня 5 мин. Снимают показания.
21. Лабораторные методы определения соматических клеток, кислотности, термоустойчивости и ингибирующих веществ в молоке.
Определение соматических клеток. Количество соматических клеток возрастает при маститах, болезнях, сопровождающихся лейкоцитозом, в период течки, стародойном молоке, молозиве.
Анализ проводят в пластинках ПМК – 1, или в приборах – вискозиметрах.
В лунку пластинки добавляют 1-2 мл препарата мастоприм и 1 мл молока. Перемешивают 10 с, и учитывают результаты.
1. Жидкость однородная или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити (до 500 тыс клеток на 1 мл молока).
2. Выраженный сгусток, при перемешивании которого видна выемка на дне луночки, но сгусток не выбрасывается (500 тыс – 1 млн клеток).
|
|
|
3. Плотный сгусток, выбрасывается палочкой из лунки (1 млн + клеток).
Кислотность. В колбу вносят 10 мл молока, добавляют 10 мл воды дистиллированной, свежепрокипяченной. 3 капли 1% спиртового фенолфталеина, тщательно перемешивают и фильтруют и титруют 0, 1 нормальным раствором NaOH или KOH до появления светло-розового окрашивания, соответствующего эталону, не исчезающего в течение 1 минуты.
Приготовление эталона. Т. же 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2, 5% кобальта сернокислого.
Кислотность молока в градусах тернера (оТ) равна количеству мл 0, 1 нормального раствора NaOH (KOH), израсходованного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10.
(Кислотность молока 16, 0 – 21, 0 оТ)
Термоустойчивость молока. Метод алкогольной пробы. Основан на денатурации белков при смешивании молока и этилового спирта в равных объемах (по 2 мл). Если хлопья не образовались – прошла спиртовая проба (перемешивают 2 мин). Если произошло образование хлопьев, то группа молока соответствует последней, при которой не произошло образование хлопьев.
I группа (80оС спирт); II группа (75оС спирт); III группа (72оС спирт); IV группа (70оС спирт); V группа (68оС спирт).
Определение содержания ингибирующих веществ. К ингибирующим веществам относят АБ, формалин, перекись водорода, аммиак и др моющие, дезинфицирующие консервирующие вещества.
Ход работы:
1. В пробирку 10 мл молока, закрывают пробкой и на водяную баню на 85-90оС, 10 минут. (Уничтожение вегетативных форм м/о)
2. Охлаждают до 43-45о
3. Стерильной пипеткой вносят 0, 3 мл рабочей тест-культуры м/о и выдерживают 2ч при температуре 42-43о
4. Вносят 1 мл 0, 05% резазурина
5. Перемешивают и на 15 минут на водяную баню 42-43о и проверяют.
При отсутствии ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь цвет от розового до белого. При их наличии сине-стальной или сине-фиолетовый.
|
|
|
