Ветеринарно-санитарная экспертиза сыров

Сыры разделяют на группы: твердые (голландский, ярославский, советский, костромской, алтайский, степной и т. д. ); полутвердые (латвийский, волжский, краснодарский); мягкие сыры (смоленский, медынский, закусочный, любительский и т. д. ); рассольные (брынза, чанах, тушинский, осетинский, грузинский); переработанные сыры (плавленые, сухие, размолотые).

Для ветеринарно-санитарный экспертизы на рынке чаще всего поступают брынза и сыры домашнего приготовления, которые ис­следуют органолептически, а при необходимости определяют содер­жание жира, влаги и поваренной соли.

Органолептическое исследование. Определяют внешний вид, консистенцию, цвет и рисунок теста, вкус и запах.

Поверхность сыров должна быть чистой, ровной или слегка ше­роховатой без повреждений, почти такого же цвета, как и тесто.

Вкус и запах, типичные для данного вида сыров, без посторонних привкусов и запахов. В исключительных случаях может допускаться легкий кормовой или кисловатый привкус и едва уловимая горечь.

Цвет теста белый или бледно-желтый, равномерный по всей массе.

Рисунок теста обусловливается наличием глазков разной фор­мы. Иногда они отсутствуют.

Не допускают к реализации на рынках брынзу и сыры, вспучен­ные, с глубокими трещинами, с расплывшейся, размягченной повер­хностью, пораженные плесенью, с несвойственным доброкачествен­ным сырам запахом и вкусом.

Определение содержания жира. Оборудование и реактивы те же, что и при определении содержания жира в масле.

Ход определения. В молочный жиромер берут 2 г измельченно­го сыра, приливают 19 мл серной кислоты (плотность 1, 50-1, 55) и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и выдер­живают в водяной бане при 70-75°С, периодически встряхивая до полного растворения кусочков сыра. Затем исследуют так же, как и при определении содержания жира в молоке. Содержание жира в сухом веществе брынзы и сыров домашнего приготовления долж­ но быть в пределах 40-50%. '

Определение содержания влаги производят так же, как и в твороге. Брынза и сыр домашнего приготовления не должны содер­жать влаги более 52%.

Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 3627-57). Навеску сыра 2-3 г (с точностью до 0, 001 г) помещают в фарфоро­вый тигель и в сушильном шкафу высушивают при 120-140°С до получения сухой массы темно-серого цвета, которую измельчают стеклянной палочкой и промывают 4-5 раз горячей (80-90°С) во­дой. Полученную жидкость фильтруют, а осадок дополнительно про­мывают такой же водой до тех пор, пока последние порции не будут реагировать с раствором азотно-кислого серебра. Чтобы это устано­вить, берут немного (2-3 мл) фильтрата и добавляют к нему 1-2 капли концентрированной азотной кислоты и 1-2 капли 1% ра­створа азотно-кислого серебра.

К фильтрату добавляют 3-4 капли 10% раствора двухромово-кислого калия и титруют рабочим раствором азотнокислого сереб­ра до появления слабого кирпично-красного цвета.

В брынзе и сырах домашнего приготовления соли должно со­держаться не более 7%.

Пороки сыра могут появиться как вследствие недоброкачественных свойств исходного сырья, так и в результате нарушения условий технологии или в процессе хранения уже готовой продукции.  

Пороки внешнего вида: подопревшая корка, трещины на корке, повреждение акаром (сырным клещом), мышеедины — в основном являются результатом небрежного ухода за сырами при их созревании, хранении и перевозке.  

Пороки вкуса и запаха: нечистый, кормовой, кислый, горьковатый, хлевный — появляются вследствие низкого качества исходного сырья — молока; салистый, прогорклый, затхлый, тухлый — в основном получаются в результате перезревания сыра и небрежного ухода при его хранении; слабо выраженный — наблюдается главным образом у молодых, недозрелых сыров.  

Пороки консистенции: грубая, твердая, ремнистая, колющаяся, рыхлая, крошливая — зависят от условий производства, от условий хранения, а также иногда и от кормовых условий (значительные дачи коровам жмыхов, барды и пр. ).  

Пороки цвета теста: неравномерный - зависит от неравномерного распределения соли в сыре;

Пороки рисунка: сетчатый (броженый сыр), рваный, ноздреватый, губчатый — в основном являются результатом неправильного брожения сыра или вследствие нарушения температурных условий в сырном подвале, или чаще от низкого качества исходного молока; слепой (отсутствие рисунка) — чаще всего наблюдается в сырах из пастеризованного молока и вследствие слишком низкой температуры при созревании.  

Нередко бичом для производства бывает вспучивание головок сыра, что ведет к появлению многих пороков вкуса, консистенции и рисунка. Вызывается это исключительно низким качеством молока.  

Иногда сильно вредят сырам в подвале мухи, мыши и сырный клещ (акар).  

Мухи кладут яички, и образующиеся из них личинки могут портить не только корку, но, проникая через корку, и внутреннюю часть сыра. Как мера борьбы нужно не допускать в подвал проникновения мух. Кроме того, не реже одного раза в неделю следует мыть головки и споласкивать их в известковом растворе. Мышей необходимо уничтожать при помощи мышеловок и другими способами. При постройке подвала надо особенно тщательно следить за устройством полов, стен и потолка, не допуская дыр и щелей.  

Акар, или сырный клещ, поражает корку сыра, образуя вначале серый налет, а затем придавая всей поверхности головки рябой, изъязвленный вид. Чтобы избежать появления акара, необходимо обеспечить тщательный уход за сыром: своевременно производить мойку, дезинфицировать головки сыра и сырные полки известковой водой, периодически белить стены, потолок подвала и поддерживать в нем соответствующую чистоту.  

Такие же меры ухода нужно применять и в случаях появления на сырах мокнущей, осповидной плесени. Однако иногда эти меры бывают недостаточны. Тогда сыры следует выдержать 5 минут в воде при температуре 63—65°С, вытереть головки и обмазать их растительным маслом.