22. Методы определения фальсификации молока.

22. Методы определения фальсификации молока.

При добавлении в мололоко несвойственных ему в-в или изъятии составных частей (например, жира) оно считается фальсифицированным. Для установления х-ра и степени фальсификации важно знать физико-химич показатели натурального молока.

Определение добавления воды. Добавление воды в мол определяют по плотности — ее показатель снижается. После добавления 3 % воды плотность снижается на 1 °А. Х = (плотность цельного молока – плотность исследуемого молока / плотность цельного молока) 100%.

Определение примеси соды. При добавлении в молоко соды реакция его становится щелочной. Для определения этого вида фальсификации к молоку добавляют индикатор (фенолрот, розоловая кислота, бромтимолблау и др. ), который в кислой и щелочной средах имеет различия в окраске. 1) Проба с фенолротом. В пробирку налив 2 мл молока и добавляют 3—4 кап 0, 1%-ного р-ра фенолрота (индикатор готовят на 20%-ном р-ре спирта). При наличии соды цвет молока становится ярко-красным. В натуральном молоке цвет желто-оранжевый. 2) Проба с розоловой кислотой. В пробирку наливают 3—5 мл мол и добавляют такое же кол-во 0, 2%-ного спиртового р-ра розоловой к-ты. При наличии соды появ-ся малиново-красный цв, в натуральном молоке — оранжевый. 3) Проба с бромтимолблау. В пробирку налив 5 мл мол и добавляют осторожно по стенке 5 кап 0, 04%-ного спиртового р-ра бромтимолблау. Через 2 мин в месте соприкосновения индикатора и молока определяют цв. При содержании соды до 0, 1 % появ-ся зеленый цв, 0, 2 % и более сине-зеленый, в натуральном молоке — желтый или салатный.

Определ примеси крахмала. В пробирку налив 5 мл мол и добавляют 2 - 3 капли 3 — 5%-ного р-ра йода. При наличии крахмала молоко окрашивается в синий цв. Определ примеси перекиси водорода. Чтобы молоко стало более устойчивым к свертыванию при нагревании, к нему иногда добавляют перекись водорода, что считается грубой фальсификацией. Чтобы определить это, в пробирку наливают 1 мл молока и 0, 5 мл йодисто-калиевого крахмала. При содержании перекиси водорода появ-ся синее окрашивание.

23. Экспертиза молока больных животных. Обеззараживание молока, полученного от больных животных.

Запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от коров, больных и подозреваемых в заболевании сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом. Такое молоко после кипячения в течение 30 минут уничтожают.
Молоко животных карантированных по сибирской язве допускаются в пищу после кипячения. В сыром виде его используют только после снятия карантина.
ТУБЕРКУЛЕЗ. Молоко от больных туберкулезом кипятят в течение 10 минут и используют для откорма животных. Молоко от нереагирующих аллергически коров из неблагополучного по туберкулезу хозяйства пастеризуют непосредственно на ферме при температуре 90 °С в течение 5 мин или при температуре 85 °С в течение 30 мин. На молокоприемный пункт, молочный завод или маслозавод разрешается вывозить только пастеризованные сливки.
ЛЕЙКОЗ. Молоко больных животных использовать в пищу людям запрещается, его уничтожают или после кипячения оно идет на откорм телятам, родившимся от больных лейкозом животных, или на откорм свиней. Молоко от подозрительных по заболеванию животных допускаются в пищу людям после пастеризации при температуре 85 градусов в течение 10 минут или кипячения в течение 5 минут. Такое молок можно перерабатывать в топленое молоко, ряженку, кефир и ацидофилин.
Молоко от здоровых коров из неблагополучного хозяйства разрешается направлять на завод, но только в пастеризованном виде.
МАСТИТ. Молоко из пораженных частей вымени уничтожают. Молоко из непораженных частей вымени пастеризуют при 85 градусах в течение 30 минут или кипятят и используют в хозяйстве в качестве корма животным.

Обеззараживание молока, полученное от больных животных.
Пастеризация может быть трёх видов: длительной (63-65 градусов на полчаса), кратковременной ( 72-76 градусов на 15-20 секунд) и моментальной ( 85-90 градусов без выдержки).
Режим пастеризации устанавливают в зависимости от характера заболевания, чаще это делается при температуре 85-90 градусов с выдержкой в 30 минут. При некоторых болезнях молоко кипятят в течение 5 минут и более.

24. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов и сыров.

Вначале определяют однородность партии и отбирают среднюю пробу.

Качество молочнокислых напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду, структуре и консистенции, цвету, а также по физико-химическим, микробиологическим показателям и соответствию нормам безопасности СанПиН. Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу - 50 мл. Исключение составляют сметана (15 г) и творог (20 г). Продукты исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб.

Внешний вид и цвет кисломолочных продуктов обусловливаются технологией (температурой пастеризации и продолжительностью термообработки), качеством используемых заквасок, пищевых наполнителей и добавок.

Консистенция и структура сгустка кисломолочных продуктов определяется сырьем и технологией, а также зависит от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток. Кисломолочные напитки, полученные резервуарным способом, имеют нарушенный сгусток, легко перемещающийся в таре. Вязкость напитков зависит от содержания жира, кислотности, режима тепловой обработки и гомогенизации молока, дисперсности белковых частиц.

Запах, вкус и аромат зависят от тепловой обработки молока, интенсивности молочнокислого и спиртового брожения, развития ароматобразующих молочнокислых бактерий.

Простокваша. В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира, примеси соды и др.

Простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах должны быть кисломолочные, с характерным для них ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Для простокваши, приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускается в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ. У варенца и ряженки явно выражен привкус пастеризации. Консистенция простокваши - густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчив. Для варенца допускается наличие молочных пленок. Цвет должен быть молочно-белый или кремовый, у варенца - с буроватым оттенком.

В жирной простокваше должно содержаться не менее 3, 2% жира. Кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца должна находиться в пределах 75 – 120 гр. Т, а южной простокваши и ряженки - 85 - 150 гр. Т. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше - не менее 5%, плодово-ягодной - не менее 8, 5%, цитрусовой - не менее 1, 5%; витамина С в витаминизированной - не менее 0, 05%. Фосфатаза во всех видах простокваши должна отсутствовать.

К реализации не допускают простоквашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спиртовой (за исключением спиртового привкуса в южной простокваше), плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объекта.

Йогурт должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, при добавлении сахара - сладкий вкус, у плодово-ягодного йогурта - характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция должна быть однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.

Массовая доля жира у молочного нежирного йогурта должна быть не более 0, 1%, у молочного пониженной жирности - от 0, 3% до 1%, у молочного полужирного - от 1, 2% до 2, 5%, у молочносливочного от 4, 7% до 7%, у сливочно-молочного - от 7, 5% до 9, 5% и у сливочного йогурта - не менее 10%. Также для йогуртов нормируют массовую долю молочного белка: йогурт без наполнителей - не менее 3, 2%, фруктовый (овощной) йогурт - не менее 2, 8%; также нормируют массовую долю сухих обезжиренных веществ молока - не менее 9, 5% и 8, 5% соответственно. Фосфатаза должна отсутствовать.

Кефир. Доброкачественному кефиру свойственны: чистые кисломолочные освежающие, слегка острые вкус и запах, без посторонних привкусов, для фруктового кефира - с привкусом добавленного сиропа. Консистенция однородная, цвет молочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование, как результат спиртового брожения. На поверхности кефира допускается не более 2% отделившейся сыворотки. Не должно содержаться в кефире красящих или консервирующих веществ.

Кефир может иметь 1%, 2, 5% или 3, 5%-ную жирность, может быть нежирным. Кислотность должна быть в пределах 85 - 120 гр. Т. Фермент фосфатаза должен отсутствовать во всех видах кефира.

В пищу нельзя использовать кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым запахом; также не используют кефир с сильно выраженным кормовым запахом (лук, чеснок, полынь и др. ) и с запахом грязной посуды, подвала. Не используют кефир, покрытый плесенью, с комками творога, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Кумыс. Доброкачественность кумыса обычно определяют органолептически, но в сомнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию (микрофлора, колититр) и устанавливают процент жира.

При определении сырья, использованного для приготовления кумыса (молока кобылицы или коровы) ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаивается в течение 30 - 60 мин, кумыс из кобыльего молока в течение этого срока не расслаивается. Объясняется это сравнительно большим количеством казеина в коровьем молоке. Но! В последнее время технология кумыса из обезжиренного коровьего молока усовершенствована так, что расслоение продукта при отстаивании в течение 30 - 60 мин не наступает.

Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовые, специфические, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Не должен содержать консервирующих и красящих веществ. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его колититр не выше 0, 3.

Кислотность слабого кумыса - 70 - 80 гр. Т, среднего - 81 - 100 гр. Т, крепкого - 101 - 120 гр. Т; массовая доля спирта - 1%, 1, 5% и 3% соответственно, жира - не менее 1%.

Массовая доля жира в кумысе из коровьего молока - не менее 1, 5%; спирта от 0, 6% (в кумысе) до 1, 6% (в крепком). Кислотность от 95 гр. Т (в слабом) до 130 гр. Т (в крепком).

Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

Ацидофильные продукты. Должны иметь кисломолочный запах и вкус с присущим для этих продуктов ароматом. Допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускается в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам. По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возможно незначительное газообразование. Цвет должен быть молочно-белый, равномерный по всей массе.

Массовая доля жира - от 1% до 3, 2%, сахара в сладких напитках - не менее 5%. Отклонения в массовой доле жира допускаются до 0, 1%, сахара - до 0, 5%. Кислотность ацидофилина 75 - 130 гр. Т, молока - 90 - 140 гр. Т. Фосфатаза должна отсутствовать. .

Дефекты жидких кисломолочных продуктов:

Кислый вкус (повышенная кислотность) - возникает при нарушении температуры и продолжительности сквашивания и хранения продукта.

Пресный, недостаточно выраженный вкус - появляется при использовании малоактивной закваски и при низкой температуре сквашивания.

Горьковатый привкус - дефект, характерный для ацидофильных продуктов, т. к. ацидофильная палочка способна выделять протеолитические ферменты, которые расщепляют белки с накоплением пептонов, имеющих горький вкус.

Газообразование - дефект простокваши и ацидофильного молока, в закваске которых отсутствуют дрожжи.

Сметана. Вначале определяют однородность партии и отбирают среднюю пробу. Качество сметаны оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и соответствию нормам безопасности СанПиН. Перед отбором проб сметану осторожно перемешивают мутовкой (в крупной таре) или шпателем (в мелкой таре).

Из всех видов сметаны только сметану 30%-ной жирности подразделяют по качеству на высший и первый сорта.

При оценке консистенции отмечают наличие сыворотки, плотных комков и крупинок молочного жира. Сметана 30% и 25%-ной жирности должна иметь глянцевитый вид, в меру густая, допускается недостаточно густая и слегка вязкая.

Вкус и запах - чистые кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному молоку. В сметане первого сорта, а также жирностью 10%, 15%, 20% и 25% допускается слабовыраженный привкус: кормовой и тары (дерево). Для сметаны, выработанной с применением сливочного масла или пластических сливок, допускается слабовыраженный привкус топленого масла.

Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

В сметане 20% и 15%-ной жирности и диетической сметане допускается недостаточно густая консистенция, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Сметана 40%-ной жирности имеет очень густую консистенцию, без крупинок жира и белка.

Наряду с органолептическими показателями учитывают и кислотность сметаны, которая должна быть в пределах 65 - 90 гр. Т для сметаны 30%-ной жирности высшего сорта, первого сорта - 65 - 110 гр. Т; жирностью 10% и 15% - 60 - 90 гр. Т, жирностью 20% и 25% - 60 - 100 гр. Т. Фосфатаза во всех видах сметаны должна отсутствовать.

Из микробиологических показателей не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0, 0001 см³ продукта и патогенные, в том числе сальмонелла в 25 см³ продукта.

Пороки сметаны:

Кормовые привкусы в сметане - силосный, сурепный, полынный и др. появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны.

Пресный вкус - прислабом развитии молочнокислого брожения

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения.

Горький вкус обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения.

Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения.

Салистый вкус возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.

Дефекты консистенции - неоднородная, с заметным отделением сыворотки (в результате перекисания или подмораживания сметаны), тягучая (попадание посторонней микрофлоры), ослизлая, вспученная.

Фальсификация сметаны молоком, кефиром, простоквашей устанавливается по ее жирности и по содержанию кефирного грибка.

Творог. Экспертизу проводят по органолептическим показателям и по кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18% и 9%-ной жирности и нежирный делят на высший и первый сорт.

Отбор проб творога осуществляется щупом из каждой вскрытой единицы упаковки. Консистенцию творога определяют при осмотре продукта, растиранием его шпателем на пергаменте и органолептически.

Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию. Допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет творога должен быть равномерный по всей массе белый с кремовым оттенком.

В твороге первого сорта допускается неоднородная консистенция, с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерево) и наличие слабой горечи.

Жирным творогом считается творог, имеющий 9% и более жира, творог с меньшим содержанием жира относится к нежирному.

Массовая доля влаги должна быть не более 75%. Кислотность творога должна быть 210 грТ - для творога 18%-ной жирности, 220 грТ - 9%-ной жирности и 240 грТ для нежирного творога. Фосфатаза во всех видах творога должна отсутствовать.

Микробиологические показатели: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0, 001 г., а патогенные, в том числе сальмонеллы - в 25 г. продукта.

Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизненной консистенцией и другими пороками.

Пороки творога:

Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.

Излишне кислый вкус - результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.

Нечистый, затхлый запах и вкус вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.

Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих липазу.

Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.

Пригорелый запах - может быть в твороге, подвергнутому неумеренному нагреванию для отделения сыворотки.

Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.

Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.

Фальсифицируют творог разбавлением водой, молоком, что устанавливают по вязкости продукта и содержанию жира.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели в кисломолочных продуктах не должны превышать уровни, допустимые СанПиН.

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: