 |
27. Физико-химические методы исследования меда в лаборатории рынка.
|
|
|
|
27. Физико-химические методы исследования меда в лаборатории рынка.
Мёд исследуют по показателям:
1) органолептика (см вопрос 26)
2) массовая доля воды
3) присутствие оксиметилфурфурола (ОМФ)/гидроксиметилфурфураля (ГМФ)
4) диастазная (амилазная) активность
5) определение цветочной пыльцы
6) общая кислотность
7) массовая доля редуцирующего сахара (все сахара, кроме сахарозы)
8) содержание сахарозы (по показаниям)
9) наличие механическим примесей
10) содержание радиоактивных веществ
2) Массовая доля воды (норма не > 21%)- определяется 1. рефрактометрически (метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания массовой доли воды); 2. ареометрически (метод основан на свойстве водных растворов меда изменять плотность в зависимости от его массовой доли. Ход работы: в цилиндр 250 мл р-ра меда t=15-25, разведенного на ½ по массе с водой -> опускают ариометр -> считывают показатель плотности -> по таблице определеют массовою долю воды).
3) Качественная реакция на ОМФ (ГМФ ) (норма < 25мг). ГМФ-токсичный мутаген продуктов химического разложения сахаров, количество ГМФ возрастает при его разбавлении искусственным медом или при растапливании. Метод основан на образовании в кислой среде соединений ГМФ с резорцином, окрашенного в вишнево-красный цвет. Ход работы: в ступке перемешивают 2-3мин. 3г меда и 15мл эфира -> вытяжку сливают в отдельн. чашку -> повтор перемешивания с новой порцией эфира -> вытяжки объединяют и высушивают при t не > 30 -> к полученному остатку + 2-3кап. 1% резорцина -> Положит. реакция – появление розового/оранжев. цвета за 5 мин.
4) Определение амилазной активности (норма не < 8 единиц Готе ). Метод основан на способности этого фермента расщеплять крахмал. Показатель определяется йодной реакцией и выражается диастазным числом (единица Готе). Количество единиц Готе соответствует количеству мл 1% крахмала, который разлагается за 1 час амилолитическими ферментами, содержащимися в 1г безводного вещества меда.
|
|
|
5) Цветочная пыльца. Сущность: пыльцевые зерна концентрируют из раствора меда центрифугированием и готовят препарат для световой микроскопии, чтобы определить показатели: 1. концентрация пыльцевых зерен; 2. соотношение пыльцевых и падевых элементов (падевые элементы – споры, спорынье, гифы грибов, микроскопические водоросли); 3. ботаническое происхождение меда.
6) Определение общей кислотности (норма 0-4 мэкв). Кислотность выражается нормальными градусами (милиэквивалент) – количество мл 0, 1 нормального раствора NaOH, пошедшее на титрование меда 100мл 10 % меда. Ход работы: 100мл 10% меда + 5кап. спиртового фенолфталеина -> р-р титруют 0, 1н NaOH до слабо-розового окрашивания.
7) Определение механических примесей. На металлическую сетку (100 ячеек на 1 см2), положенную на стакан, помещают 50г меда -> стакан ставят в сушильный шкаф с t=60 -> мед должен пройти сквозь сетку без остатка.
8) Определение примесей крахмальной патоки. В пробирку 3-4мл р-ра меда + 1 мл 96% спирта -> взбалтывают -> При наличии патоки – р-р молочно белый.
9) Определение сахарного сиропа. В пробирку 3-4 мл р-ра меда + неск. кап. азотно-кислого серебра (ляпис) -> При наличии сахарного сиропа - белый осадок хлористого серебра.
28. Яйцо куриное пищевое: товароведение, требования к производству и переработке; строение яица.
Яйцо птицы представляет собой замкнутую систему жизнеобеспечения предназначенная для развития зародыша.
Строение яйца 5 слоев белого желтка, от центра белка тянется тяж – это латебра, а белое пятно на поверхности белка – зародышевый диск, по бокам отходят отростки – холазы, состоят из внутреннего плотного белка. Есть еще внутренний жидкий, наружный плотный, наружный жидкий. Воздушная камера - пуга
|
|
|
Товароведческая класс-я: согл ГОСТ 27583 – 88 в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.
Требования по качественным характеристикам
Вид яиц Пуга Желток Белок
Диетические Неподвижная, высота не более 4 мм Прочный, едва видимый, но контуры не видны. Занимает центральное положение и не перемещается Плотный, светлый прозрачный
Столовый, Т=0-20 Допускаются некоторые подвижности, высота не более 7 мм Прочный, малозаметный допускается небольшое отклонение от центра Плотный, светлый прозрачный
Столовый, холодильный, Т=-2…0 Допускается некоторая подвижность, высота не более 9 мм Прочный, малозаметен, перемещается от центрального положения Допускается недостаточная плотность, светлый прозрачный
Требования к скорлупе
Допускается: на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок, занимающие не более 1/8 ее поверхности.
Хранение
Яйца хранятся от 0 до 20 С и влажность воздуха 85-88%
-Диетические не более 7 суток
-Столовые не более 25 суток
-Мытые не более 12 суток
29. Характеристика пищевых полноценных, пищевых неполноценных и технического брака яиц. Особенности экспертизы яиц водоплавающей птицы.
Пищевые полноценные: свежие, доброкачественные яйца с чистой цельной скорлупой, высотой пуги не более 13 мм, белок плотный, просвечивается, желток прозрачный, малозаметный, занимает центральное положение (допускается перемещение)
Пищевые неполноценные: не допускаются к продаже, их используют к хлебобулочных или других производствах для приготовления подвергают термической обработке.
Относится:
-бой (яйца с поврежденной скорлупой) различают 2 вида: насечка(надтреснутая скорлупа), мятый бок(вмятая скорлупа). У яиц с этим пороком нет признаков течи.;
-присушка- характеризуется присыханием желтка к скорлупе
-малое пятно – яйца с 1 или несколькоми неподвижными пятнами (колонии плесени) под скорлупой, общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца
|
|
|
-запашистые яйца – с посторонним легко улетучивающимся запахом.
-окачка – возникает от толчков, 2 вида: выливка (перемеш белка и желтка из-за разрыва желточной оболочки)
-легковес – частичное высыхание содержимого яиц, высота пуги превышает 1/3 яйца.
Технический брак
1. Тумак – порок образовавшийся в результате жизнедеятельности, при овоскопии яйцо непрозрачно за исключением пуги, содержание имеет гнилостный запах.
2. Кровяное кольцо – в результате нарушения режима хранения развиваются сосуды зародыша. На поверхности желтка и образует кольцо красного цвета.
3. Кровяное пятно – наличие на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопирвоании.
4. Красюк – яйца с полным смешением желтка и белка. Порок развивается в результате старения или в результате присутствия посторонних веществ (в белке кровь)
5. Тёк – повреждение скорлупы и подскорлупной оболочки при котором содержимое яйца вытекает.
6. Затхлое яйцо – яйцо абсорбирующее запах плесени или имеющее заплесневевшую скорлупу.
7. Большое пятно – то же что и малое пятно площадь колоний плесени выше 1/8 поверхности яйца.
8. Задохлик – яйца с погибшим в начальной стадии развития зародыша.
9. Миражный яйца – яйца изъятые из инкубатора, неоплодотворенные.
|
|
|
