 |
25. Натуральный мед: определение, химический состав, классификация; виды фальсификации меда, ядовитый мед.
|
|
|
|
25. Натуральный мед: определение, химический состав, классификация; виды фальсификации меда, ядовитый мед.
Мёд -это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчёлами из нектара цветков или падьи животного или растительного происхождения.
Забрус -восковая крышечка.
Классификация мёда:
1. По Величине кристаллов:
А) Крупнозернистый ( более 0, 5)
Б) Мелкозернистый (от 0, 4-0, 5 мм)
В) Саловидный (кристаллов не видно)
2. По происхождению
А) Цветочный
1)монофлорный
2)Полифлорный
Б) Падьевый
1)Животный
2)Растительный
В) Смешанный (Цветочно-падьевый)
Падь(медвяная роса)- Сахаристые выделения растений/животных (кленовый сок, берёзовый сок)
Ядовитый Мёд- не пригоден в пищу для человека, вызывает у людей отравление сходные с опьянением (пьяный мёд). С цветков ядовитых растений ( багульник, лютик, белена, вех)
3. По способу получения:
А) Центробежный (Мёд извлеченный из сот при помощи центрифуги/медогонки)
Б) Пресованный (получают из сот пресованием, только в том случае когда его невозможно извлечь из медогонки)
В) Сотовый
Виды фальсификатов:
1) Сахарный Мёд
Продукт переработки пчёлами сахарного сиропа
2) Витаминный и лечебный
Пчёлы вырабатывают из сахарного сиропа и сока богатых витаминами (чёрная смотродина, морковь и др. )
3) Искусственный
Из сахара без участия пчелы, в отличие от сахарного сиропа представляет смесь искусственно инвертированных сахаров.
Химический состав мёда:
1. Вода 15-21% ( по одному из Гост до 20%)
2. Углеводы 95-99% сух. вещ-ва
90% всех сахаров: Глюкоза и фруктоза
Ф/Г: 1, 2
4-6% Мальтоза
До 5% Сахароза
3. Азотистые вещетва
Белковые и небелковые соединения
|
|
|
1)Белковые 0, 08-0, 4%(основная часть ферменты)
2)Небелковые (Аминокислоты, гликозиды, алкалоиды)
4. Кислоты
0, 3% органические
0, 03% неорганические
5. рН= 3, 5-4, 1
6. Минеральные вещ-ва
0, 07-0, 09% сух. Вещ-ва
40 макро-микроэлементов
7. Красящие вещ-ва
(каротины, хлорофин, антоциалы, тамин)
8. 200 ароматических вещ-в.
26. Порядок приемки и методы отбора проб натурального меда на продовольственных рынках; органолептические исследования меда.
Партия меда- любое количество меда одного ботанического происхождения и года сбора, однородная по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленная на рынок.
Мёд принимают на экспертизу при наличии ВСД и санитарного паспорта пасеки
Мед должен быть доставлен в одноразовой и неодноразовой таре, изготовленной из материала допущенных роспотребнадзором (деревянные бочки, алюминиевые фляги, стеклянная, эмалированная посуда)
Не допускается тара из дуба, хвойных пород деревьев, а также крашенные, медный ржавые и оцинкованные емкости.
Отбор проб
Точечные пробы отбираются от каждой упаковочной единицы тары.
Незакристаллизованный мед отбирают трубчатым, алюминиевым пробоотборником, диаметром = 10-12 мм, погружая его по вертикальной оси на всю глубину рабочего объема, закрыв пальцем и содержимое пробоотборника переливают в емкость для отбора проб.
Закристаллизованный мед отбирают коническим щупом длиной не менее 50 см с прорезью по всей длине, щуп погружают под углом от края поверхности вглубь, поворачивают вокруг оси, извлекают и шпателем из щупа берут 3 точечные пробы из нижней, средней, верхней частей. Пробоотборники извлекают и сливают в мёд в чистую сухую тару. Объединённую пробу составляют из точечных проб, затем выделяют средний образец массой не менее 500 гр (объединённая, соответственно, 1000гр). Пробы отбирают в присутствии владельца.
Пробы сотового меда берут от каждой пятой рамки. В верхней ее части вырезают кусок 5*5 см, мед отделяют от сот фильтрованием через сетку.
Совокупность точечных проб – объединенная проба – взята одномоментно из одной емкости.
На банке с пробой наклеивают этикетку, где указывают дату и место взятия пробы, массу мёда и партии, мес и год фасовки, фио взявшего пробу, способ обработки пробы (с подогревом/без)
Органолептика
1. цвет определяют при дневном освещении в чистой белой фарфоровой таре
Цвета бывают
- светло-янтарный
- темно-янтарный
- темные мёда (падевый, цитрусовый, вишнёвый)
2. Консистенция
Шпатель погружают в мёд при температуре 20С, и оценивают характер стекания
а) жидкий - мёд стекает частыми мелкими каплями
Такую консистенцию имеет свежий мед
б)вязкий - капли редкие вытянутые
в) очень вязкий - образует длинные тяжи, подобный мёд приобретает в период кристаллизации
г)плотный мёд - приобретает при полной кристаллизации, его невозможно перелить, шпатель в него погружается с трудом под сильным давлением
3. Аромат
Определяют дважды до определения вкуса и после при температуре 20С
Аромат может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Имеют запахи цветов, с которых собраны
4. Вкус
Определяют при температуре 20С
Имеет сладкий, приятный вкус со слабо-кислым привкусом. Не допускается выпуск в продажу с кислым, горьким и др неприятными привкусами.
5. Механические примеси
Группы:
1) естественные желательные (маточное молочко, прополис, пыльца, перга)
2) естественные нежелательные (трупы пчёл, воск)
3) посторонние (пыль, грязь)
6. Зрелость мёда
Определяют по консистенции
Чем плотнее мёд, тем меньше в нем влаги, тем более он зрелый. Зрелый мёд дольше хранится.
|
|
|
|
|
|
