 |
Пороки солёной и маринованной рыбы
|
|
|
|
Пороки солёной и маринованной рыбы
Сырость – рыба с привкусом и запахом сырой рыбы, который возникает при незавершенном техническом процессе. Дефект устраненяется завершением процесса.
Омыление – мутный налёт на рыбе. Неглубоко зашедший дефект устраняется промыванием в крепком тузлуке после чего срочно реализуют либо хранят при пониженной температуре
Затхлость наблюдается при несоблюдении температурных режимов, дефект устраняется промывание в звуке и подвяливанием.
Загар наблюдается при высоких температурах, характеризуются специфическим запахом и окрасом вдоль позвоночника Санитарная оценка– дефект не устраним, понижение сортности рыбы
Плесень нарушение режима хранения. Санитарная оценка - Дефект устраним выдержка в соли с последующим подкопчением. При глубоко зашедшем пороке- утилизация.
Лопнец – рыба, с лопнувшим брюшком, наблюдается при переполненном желудочно-кишечном тракта, либо активных ферментов желудочно-кишечного тракта.
Санитарная оценка разделывание на кусочки, балык. Мелкую рыбу утилизируют
Налёт белых пятен может наблюдаться из-за плохой соли, процессов гидролиза белков и брожения.
Скисание тузлука смотря по состоянию, рыба промывание в свежем крепком тузлуке если порок зашёл далеко, то рыбу срочно реализуют.
Заражения прыгунком ( личинка сырной мухи) Поселяется в жабрах, санитарная оценка- после очистки рыбы реализуются (все личинки удаляются)
Затяжка характеризуется гнилостным запахом в местах ранениях или ушибов
Ржавчина характеризуется появлением налёта на поверхности рыбы или непосредственно на поверхностной толще мяса. Результат окисления жира кислорода кислородом воздуха развивается чаще у жирных безтузлучных рыб. Рыба становится горькой
|
|
|
Фуксин покраснение поверхности солёной рыбы, рыба скользкая налёт с неприятным запахом. Причина – голофильные микроорганизмы обсемененяющие самосадочную соль Санитарная оценка - выдержка в четырёх – пяти % уксусном растворе
Пороки копчения
Ожоги – тёмные обуглившиеся участки на рыбе образованы языками пламени
Пузыри – сморщенные отслоенные Участки кожи образовавшейся вследствие долгого содержания в чане для вымачивание
Подпаривание - Черезмерно увлажнённые участки рыбы при повышении температуры копчение мясо становится рыхлым и невкусно
Санитарная оценка для трёх пороков – кулинарная обработка
Белобочка - рыба с белыми непрокоптившимися участками
Санитарная оценка – докапчивают и реализуют
Рапа - налёт соли на поверхности рыбы – протирают салфеткой и реализуют
Пороки вяленая рыба вяленая
Сырость, затхлость, омыление, ржавчина (рассмотрены ранее)
Заражение шашелем – личинка жука короеда откладывает яйца в жабрах
Санитарная оценка - на начальном этапе рыбу окуривают серой, затем проветривают и перетряхивают
35. Пищевые жиры. Основы технологии и гигиена вытопки пищевых жиров. Виды порчи жиров. Ветеринарно-санитарная оценка жира.
Партия- любое количество жира, выработанное за сутки на одном предприятие, одног вида, сотра, в одинаковых упаковках, оформлен одним документом.
От партии отбирают 10 ед упаковки, но не меньше 5 ед (бочки, ящики, коробки и т. д. )
От партии жира фосованого в потребительскую тару (банка, пачка) отбирают 1 ед от каждых 100, от каждой цистерны отбирают 600гр.
МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ- Для жиров твердой консистенции используется конический щуп, длиной 50 см
Жидкий- отбор трубчитым пробоотборником
Пробы из цистерны берут в процессе перемешивание жира.
Масса средней пробы независимо от тары и способа отбора проб дб около 600гр
Вытопка: мокрым и сухим способом. Мокрый: жир при вытопке соприкасается с водой или паром в автоклавах или котлах (70-90 гр, 0, 15-0, 3 МПа). Сухой – нагрев через греющую пов-ть в котлах с мешалкой или вакуумом. Жир отстаивают при 60 гр 5-6 ч. Для ускорения осаждения взвеш. белк. части, разрушении эмульсии –отсаливают повар. солью (1-2% к массе жира). Для получения однородной структуры, торможения окислит процессов – охлаждают 18-40 гр.
Жир из кости 2 способа: тепловой и холодный. Тепловой – в открытых котлах, автоклавах 90 гр, 6 ч. Холодный – на молотковых гидравлических установках.
Копытный жир – вытапливают при 70-75 гр, 4-5 ч.
Порча
Гидролиз – распад триглицеридов в результате присоединения воды на составные компоненты: свободные жирные кислоты, глицерин, ди- и моноглицериды. Это приводит к увеличению кислотного числа. Способствуют гидролизу жира повышенные влажность и температура.
Окисление – наиболее глубокий и опасный вид порчи жиров. Причина окислительной порчи – газообразный кислород. Первичные продукты окисления жиров – перекиси, которые в дальнейшем активизируют окисление других молекул жира. Перекиси, являясь неустойчивыми соединениями, постепенно распадаются, и появляются вторичные продукты распада. Окисление значительно ускоряется в присутствии света, влаги и тепла.
Разновидности окислительной порчи жиров – прогоркание и осаливание.
Прогоркании в жирах накапливаются низкомолекулярные продукты распада: кетоны, альдегиды, низкомолекулярные кислоты, эфиры и др. Жир приобретает зеленоватый или желтый цвет, резкий неприятный запах, острый горький вкус.
Осаливание сопровождается образованием оксикислот и других оксисоединений в результате распада первичных перекисей. Жир теряет свою естественную окраску, обесцвечивается, становится более плотным, приобретает мажущуюся консистенцию, неприятный салистый запах.
|
|
|
|
|
|
