 |
32. Порядок приемки и методы отбора проб рыбы и рыбной продукции для лабораторных исследований. Органолептические методы исследования рыбы на свежесть.
|
|
|
|
32. Порядок приемки и методы отбора проб рыбы и рыбной продукции для лабораторных исследований. Органолептические методы исследования рыбы на свежесть.
Партия живой рыбы (кроме морской) – должна состоять из рыбы одного наименования (морская - одно/несколько наименований), одной группы по длине или массе, помещенной в 1 ед транспортного средства. Допускается не более 5% рыб (по счету), большей/меньшей длины.
Составление выборки: из разных мест партии методом случайного отбора составляют выборку неповрежденных единиц транспортной тары нескольких дат изготовления.
Объем выборки зависит от объема партии и определяется по таблице. При приемке живых рыб и сырца для составления выборки из разных мест отбирают не более 3% продукции по массе.
Отбор точечных проб: из разных мест каждой вскрытой единицы транспортной тары отбирают по 3 точечных пробы (1 экземпляр, часть экземпляра, блок рыбы, несколько экземпляров, горсть мелкой рыбы).
Выделяют среднюю пробу: зависит от массы экземпляра:
| Масса пробы, кг | Масса экземпляра, кг |
| 0, 3 – 0, 5 | 0, 1 и менее |
| 0, 6 – 3 | 0, 1 – 0, 5 |
| 1, 5 – 3 | 0, 5 – 1 |
| Не более 1 кг | более 1 кг |
От замороженных блоков не более 0, 6 кг.
Органолептика:
1. Свежая рыба: слизь прозрачная; чешуя цельная, блестящая, удерживается прочно; глаза блестят, на выкате или немного запавшие; жабры бледно-розовые или интенсивно-красные, покрытые слизью, без признаков разложения; мускулатура плотная, упругая, при надавливании на кожу ямка не остается; запах свежий; бульон прозрачный, ароматный.
2. Несвежая рыба: слизь грязно-серая; глаза мутные, запавшие в орбиты; чешуя матовая, легко спадает; перепонки плавников разрушены на концах или полностью; жабры грязно-серые или зеленоватые, покрытые непрозрачной слизью с гнилостным запахом; мускулатура дряблая, при надавливании остается ямка.
|
|
|
33. Лабораторные физико-химические методы исследования рыбы на свежесть.
Бактериокопия мазков-отпечатков два мазка берётся сразу под кожей, два в глубоких слоях окрашиваются по грамму и учитываются результаты в пяти полях зрения
рыба сомнительный свежести 31-60 наружных слоях и 21-30 в глубоких слоях
Реакция с сернокислой медью берётся 20 г фарша и 60 мл воды на 10 минут при 100° водяную баню фильтруем через плотный слой ваты 2 мл фильтрата +3 капли реагента сернокислой меди 5%. Встряхиваем выдерживаем 5 минут ждём и оцениваем реакцию.
Свежие – прозрачная
сомнительный свежести зелёная мутная
не свежая с хлопьями или сгустками
Определение реакции рН 10 г фарша измельчают приливают немного воды от общего объема 100 мл измельчают до однородной массы приливает остальной объем жидкости встряхивают, выдерживают 15 минут взбалтывают 2 минуты фильтруют через три слоя марли и оценивают фильтрат с помощью рН-метра
Свежие 6, 5 – 6, 8
Сомнительный свежести 6, 9-7, 0
Несвежая больше 7, 1
Определение сероводорода 15 г фарша складывают в колбу, берут фильтровальную бумагу свешивают её в колбу и капают на ту часть которая находится внутри колбы 10% раствор уксусной кислого свинца закрывают крышкой водяная баня 50° 15 минут реакции читают по бумаге
Свежая бумага не окрашивается либо окрашивается слабо
Сомнительный свежести буро-коричневая краска
Несвежая темно-коричневая краска
Редуктазная проба берут 5 г фарша добавляют дистиллированной воды 10 мл дают настояться 3 минуты после чего приливает один мл ноль одна процентного раствора метиленового синего встряхивают добавляют вазелинового масла слоем 1 см в термостат на 37°
Следят за скоростью обесцвечивания
|
|
|
Не свежие рыба 20-40 минут
Сомнительный свежести 40 минут - 2, 5 часа
Более двух с половиной часов – свежая рыба
Реакция на пероксидазу 2 мл водной вытяжки из жабер 1: 10 + 5 капель 0, 2% спиртового бензина +2 капли 1% перекиси водорода смешиваем и читаем реакцию
Свежая - сине-зелёная краска через 2 - 3 минуты обесцвечивается
Сомнительная свежесть - окраска менее интенсивная через 3-4 минуты проходит
Несвежая не образует окраски
Реакция на газообразные аммиак по Эберу 2-3 мл реактива Эбера выливают в пробирку на проволоке приделанной к крышке на высоте 1 см от реактива вешают кусочек рыбы, Закупоривают пробирку и читают реакцию
Свежие рыба облачка нашатырь они образуются
Сомнительный свежести быстро исчезает появляюсь в месте излечения рыба из пробирки
Не свежая - облачко образуются, через несколько секунд исчезает
Реактив Эбера одна часть соляной кислоты +1 часть эфира +3 части этилового спирта
Определение аммиака и солей аммония по Несслеру готовую в водную вытяжку 1: 10 выдерживают 15 минут, 1 мл вытяжки добавляют в пробирку к ней приливает 10 капель реактива Несслера, взбалтывают и читают реакцию
Свежая рыба - зелёная окраска
Сомнительный свежести жёлтая мутная
Несвежая – желто-оранжевая или оранжевая, образуются хлопья
34. Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбы.
Ветеринарно-санитарное экспертиза солёной, сушеной, вяленой, копчёной рыбы основана на выявлении и устранении ее пороков. Далее рассмотрим эти пороки.
|
|
|
