37. Эндокринное сырье. Ветеринарно-санитарные требования при сборке, первичной обработке и консервировании эндокринного сырья.

36. Кровь. Химический состав и пищевая ценность крови. Ветеринарносанитарные требования к сбору и обработке крови. Переработка крови на пищевые, лечебные, технические и кормовые продукты. Ветеринарносанитарная оценка крови и готовых продуктов.

Количество крови в теле крупного рогатого скота составляет 7, 6-8, 3% к живому весу. При обескровливании животных извлекается около 50% этого количества, остальная остается в составе мясной туши и внутренних органов.

Химический состав крови зависит от вида, возраста и упитанности животных и условий их предубойного содержания.

Химический состав крови животных.

Основную массу белков крови составляют альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин.

Полное обескровливание животных длится 10-15 минут. В крови крупного рогатого скота количество белка составляет около 17, 5%, мелкого рогатого скота 16, 4%, сви­ней 22-23%, лошадей 23-24%. Бел­ковые вещества крови по своему амино­кислотному составу относятся к полно­ценным белкам.

В состав крови входят липиды, углеводы, ферменты, гормоны, витамины, макро- и микроэлементы. Кровь состоит из жидкой части и взвешенных в ней форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов). Кровь сохраняет жидкое состояние в течение нескольких минут после получения от убитого животного, затем свертывается.

Ветеринарно-санитарные требования к сбору и обработке крови. Кровь для пищевых и медицинских целей собирают от крупного рогатого скота и свиней при вертикальном положении животных. Для предупреждения свертывания собранную кровь подвергают стабилизации или дефибринированию в зависимости от дальнейшего использования. Стабилизируют кровь 8, 5%-ным раствором триполифосфата натрия, 8, 5%-ным раствором пирофосфата натрия. Для стабилизации крови крупного рогатого скота расход стабилизатора составляет 20-30 мл/л, крови свиней 30-70 мл/л. В качестве стабилизатора можно применять лимоннокислый натрий в количестве 0, 3-0, 4% к массе крови крупного рогатого скота или 0, 8-0, 9% к массе крови свиней (в виде 10%-ного раствора). Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют пищевой поваренной солью в количестве 2, 5-3% к массе крови.

Дефибринируют кровь немедленно после сбора в сосудах из нержавеющей стали с механической лопастной мешал­кой (дефибринаторах) или в сосудах с ручной мешалкой (веслом). Фибрин используют в производстве пищевых и кормовых продуктов. Каждый наполненный стабилизированной или дефибринированной кровью сосуд закрывают крышкой, помечают номерами туш, от которых со­брана кровь, и оставляют до получения результатов ветсанэкспертизы соответствующих туш и органов.

Сепарируют кровь для получения плазмы (из стабилизированной крови) или сыворотки (из дефибринированной крови) и форменных элементов. Консервируют кровь, сыворотку, плазму и фор­менные элементы немедленно после получения в том случае, если эти продукты не могут быть переработаны поваренной солью в количестве 2, 5-3% к массе сырья.

Законсервированные солью кровь и кровепродукты хранят не более 2 суток при температуре не выше 4°С. Сыворотку и плазму крови замораживают в аппарате АИЛ-200 или в виде блоков в формах и банках из белой жести вместимостью 5-10 кг при температуре не выше -10°С. Замороженные сыворотку и плазму хра­нят при температуре не выше -8°С до 6 ме­сяцев.

Переработка крови на пищевые, лечебные, технические и кормовые продук­ты. Из крови, предназначенной на пище­вые цели, вырабатывают кровяные колбасы, сухую пищевую кровь, белый пищевой альбумин и другие продукты. Сухую кровь и альбумин добавляют в различные мясные растительные консервы, в пищевое тесто (торты, печенье), пирожки, запеканки. Цельную кровь, сыворотку и плазму используют при производстве мясных колбас вместо муки и крахмала (альбумин обладает клеящими свойствами). Пищевой темный и белый альбумин вырабатывают в распылительных сушилках. Из пищевой крови готовят лечебные препа­раты: гематоген, гемозу и др.

Сырьем для производства кормовых кровепродуктов является кормовая кровь и фибрин. К наиболее ценным кормовым продуктам, получаемым из крови, относят­ся сухая кормовая кровь, кровяная мука, кровяные комбикорма. Кровь, не используемую для лечебных, пищевых и кормовых целей, консервируют фенолом или крезолом (1-2, 5 кг на 1 т крови) или замора­живанием, перерабатывают в черный и светлый технический альбумин, пенообразователь. Консервированную техническую кровь используют в качестве клеевого материала на фанерных заводах, черный альбумин- для окраски кожевенных товаров, светлый альбумин- в текстильной и химической промышленности.

Ветеринарно-санитарная экспертиза крови и готовых продуктов. Кровь, полученную от животных больных или подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота и другими особо опасными болезнями, уничтожают.

Обез­вреживают проваркой при температуре не ниже 100°С в течение не менее 6 часов с последующим использованием на кормовые или технические цели кровь, полученную от животных больных или подозрительных в заболевании туберкулезом, бруцеллезом, листериозом, чумой и рожей свиней, инфекционным атрофическим ринитом, болезнью Ауески, пастереллезом, ящуром.

Переработка крови от животных при инфекционных болезнях допускается только на том предприятии, где она получена.

Для лечебных и пищевых целей кровь собирают от здоровых животных. Сбор пищевой крови произво­дят стерильными полыми ножами. Вы­пуск крови из цеха первичной переработ­ки разрешается после проведения ветсанэкспертизы органов и туш и получения заключения от ветеринарного надзора об отсутствии у животных инфекционных болезней. Готовые фабрикаты из крови подвергают органолептическому и химическому исследованию, а пищевые и медицинские препараты, кроме того, бактериологическому анализу.

37. Эндокринное сырье. Ветеринарно-санитарные требования при сборке, первичной обработке и консервировании эндокринного сырья.

Препараты из органов, тканей и желез, полученных от убойных животных, называют органопрепаратами. Сырье для их выработки делят на три группы: эндокринное, ферментное и специальное.