 |
Схема технологического процесса производства мороженого представлена на рисунке 7.
|
|
|
|
| Приемка. Качественная, количественная оценка сырья |
| Охлаждение ОБМ и сливок не выше 6ºС |
| Резервирование не более 12 часов |
| Подготовка компонентов |
| Составление смеси |
| Пастеризация при t = 87±2ºС с выдержкой 50-60 с. |
| Гомогенизация для пломбира – 7,5-9 Мпа, для сливочного – 12,5-15 Мпа. |
| Охлаждение до t = 2-6ºС. |
| Созревание не более 24 ч. |
| Фризерование при t = 2-6ºС. |
| Дозирование |
| Закаливание при t = 40-42ºС 25-30мин. |
 Упаковка, маркировка
|
| Дозакаливание, хранение при t = -18 ºС не более 12 месяцев |
Рисунок 7 – Схема технологического процесса производства мороженого
При изготовлении мороженого с наполнителями их вносят при дозировании с помощью фруктопитателя. Мороженое на палочке после закаливания глазируется, затем поступает на упаковку.
В аппаратном участке проводятся важнейшие технологические процессы при производстве мороженого: подготовка сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение и хранение смеси.
Молоко цельное сгущенное с сахаром фильтруют через сито или фильтр после предварительного растворения в воде.
Молоко сухое цельное и сухое обезжиренное, сливки сухие фильтруют через сито или фильтр после предварительного растворения в воде. Сливочное масло при наличии окисленного слоя зачищают, затем плавят или разрезают на небольшие куски. Сахар-песок просеивают через сито.
Воду для приготовления растворов стабилизаторов и других компонентов смеси расходуют из ее общей массы предусмотренной рецептурой.
Смесь мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептур мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО, сахарозы и других составных частей продукта.
|
|
|
Пастеризацию смеси проводят для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры. Пастеризацию проводят при температуре (87±2)ºС с выдержкой 50-60 сек. Такие режимы объясняются повышенным содержанием сухих веществ в смеси, которые увеличивают ее вязкость и оказывают защитные действия микроорганизмам.
Смесь гомогенизируют для раздробления жировых шариков с целью уменьшения отстаивания жира при хранении и сбивания при фризеровании смеси и тем самым для улучшения структуры мороженого. Проводят гомогенизацию при температуре, близкой к температуре пастеризации и давлении для смеси – пломбир 7,5-9,0 МПа; сливочное 10,0-12,5 МПа; молочное 12,5-15,0 МПа.
После гомогенизации смесь охлаждают до (2-6)ºС на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке. Охлажденная смесь хранится при (2-6)ºС от 4 до 12 часов. Допускается хранение после созревания в течении 6 часов при (2-6)ºС. Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую взбитость и нежную структуру, без крупинок и кристаллов льда.
В цехе расфасовки мороженого осуществляют следующие операции: фризерование смеси, расфасовка и закаливание.
Фризерование, то есть замораживание и одновременное сбивание смеси, является важнейшей стадией технологического процесса производства мороженого.
Смесь поступает во фризер при температуре (2-6)ºС, где происходит охлаждение смеси, а затем ее частичное замораживание. Процесс фризерования заканчивается по достижении температуры мороженого (на выходе из фризера) (-4÷-5)ºС.
Взбитость смеси контролируется фризерщиком и составляет 60 – 80% для мороженого в вафельных стаканчиках и (45 – 55)% для эскимо.
|
|
|
Участок расфасовки мороженого расположен на первом этаже здания. Смесь после фризера подается на фасовочный автомат, где фасуются порционно, или производится весовое мороженое. В скороморозильный аппарате поддерживается температура воздуха (-40÷-42)ºС. Закаленное мороженное, упакованное в ящики, направляют в холодильные камеры для хранения. Температура мороженого, закладываемого на хранение, должна быть, по возможности, наиболее низкой, что способствует получению лучшей структуры мороженого и поддержанию более постоянного температурного режима в камере.
Хранение мороженого осуществляется в холодильных камерах, при температуре минус 30ºС. Допускается хранение мороженого при температуре воздуха (-24±2)ºС.
|
|
|
