 |
Лекция 17. Холодильное оборудование (2 часа)
|
|
|
|
ПЛАН ЛЕКЦИИ
1. Торговое холодильное оборудование
2. Бытовые холодильники
ТОРГОВОЕ ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Для сохранения пищевых продуктов в продовольственных магазинах, столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях торговли и общественного питания, наряду со стационарными холодильниками широко применяют торговое холодильное оборудование. Предназначено оно для кратковременного хранения охлажденных или замороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд и демонстрации их при продаже.
К торговому холодильному оборудованию относятся: сборные холодильные камеры, холодильные шкафы, охлаждаемые витрины, прилавки и прилавки-витрины.
Рисунок 75 – Сборная холодильная камера
Сборные холодильные камеры применяют для хранения охлажденных (замороженных) продуктов. Представляют собой сборную конструкцию из теплоизоляционных панелей. Панель состоит из внешнего и внутреннего оцинкованного металлического листа и теплоизоляционного материала между ними. Дверь может оснащаться подогревом для предотвращения ее примерзания.
Рисунок 76 – Шкафы холодильные
Холодильные шкафы предназначены для хранения охлаждённых (замороженных) продуктов, напитков. Различаются размерами, объёмом, количеством полок, наличием принудительного конвективного охлаждения внутреннего объёма. Шкаф может иметь распашные или раздвижные двери. Может оснащаться блоком управления с режимом автооттайки.
Рисунок 77 – Охлаждаемые витрины
Охлаждаемые витрины и прилавки предназначены для сохранения продуктов в торговом зале в течение рабочей смены. Основное назначение охлаждаемых витрин - демонстрация продаваемых продуктов.
|
|
|
Рисунок 78 – Охлаждаемая витрина настольного исполнения
Некоторые виды торгового холодильного оборудования выпускают в двух климатических исполнениях.
Для районов умеренного климата его рассчитывают на работу при максимальной температуре окружающего воздуха 32 º С, для южных районов - при максимальной температуре 40 º С.
Оборудование для южных районов комплектуют компрессорами большей холодопроизводительности и конденсаторами с большей поверхностью теплообмена, чем для районов умеренного климата.
Температура воздуха внутри охлаждаемого объема определяется видом оборудования, ассортиментом и продолжительностью хранения в нем продуктов. В зависимости от температуры в охлаждаемом объеме, торговое холодильное оборудование подразделяют на:
- среднетемпературное - с плюсовыми температурами, рассчитанное на хранение охлажденных продуктов;
- низкотемпературное, предназначенное для хранения замороженных продуктов;
- комбинированное - для хранения охлажденных и замороженных продуктов.
В оборудовании для охлажденных продуктов внутреннюю температуру воздуха принимают равной: в сборных камерах от 0 до 2 º С, в шкафах от 1 до 3 º С; в прилавках от 2 до 4 º С и в витринах от 4 до 6 º С. В низкотемпературных камерах и шкафах ее принимают равной - минус 18 º С, а в низкотемпературных прилавках и витринах - от минус 15 до минус 13 º С.
Для охлаждения торгового холодильного оборудования используют главным образом компрессионные холодильные машины и, в небольшом количестве, абсорбционно-диффузионные машины.
При охлаждении компрессионными холодильными машинами шкафов, прилавков и прилавков-витрин компрессорно-конденсаторные агрегаты либо встраивают в них, либо устанавливают рядом. Камеры, как правило, охлаждаются отдельными агрегатами.
БЫТОВОЕ ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Рисунок 79- Бытовые двухкамерные и однокамерные холодильники
|
|
|
Данный тип оборудования в основном определяется бытовыми холодильниками, которые делятся на холодильники общественного назначения и специальные.
Первые служат, в основном, для охлаждения и кратковременного хранения в охлажденном состоянии различных скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд, небольших количеств замороженных продуктов и пищевого льда.
Специальные холодильники-морозильники выпускают главным образом для замораживания и последующего хранения продуктов в замороженном состоянии или только для хранения ранее замороженных продуктов.
Специальные холодильники выпускают также для раздельного хранения замороженных и охлажденных продуктов. В этом случае их выполняют двухкамерными: с камерой для охлажденных продуктов и камерой для замороженных продуктов; каждая камера имеет самостоятельную дверцу. Данный тип бытовых холодильников на сегодняшний день является самым популярным и массовым среди потребителей.
Компрессионные бытовые холодильники охлаждаются холодильными машинами, поставляемыми в виде комплексных агрегатов, состоящих из компрессора, конденсатора, дроссельного устройства - капиллярной трубки, фильтра-осушителя и испарителя. Конденсаторы для бытовых холодильников применяют с воздушным охлаждением и, в большинстве случаев, со свободным движением воздуха.
При температуре окружающего воздуха 32 º С средняя температура в холодильной камере компрессионных холодильников должна быть не выше 5 º С, а в холодильной камере абсорбционных холодильников - не выше 7 º С.
Низкотемпературное отделение холодильников маркируется в зависимости от температуры этого отделения. При температуре в нем не выше минус 6 º С наносится одна звездочка, при температуре воздуха не выше минус 12 º С - две звездочки, и не выше минус 18 º С - три звездочки.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Назовите виды торгового холодильного оборудования.
2. Поясните, для чего предназначены сборные холодильные камеры.
3. Поясните, для чего предназначены сборные холодильные витрины?
4. Назовите температуру охлаждения продуктов в камере компрессорного холодильника.
5. Назовите температуру охлаждения продуктов в низкотемпературной камере компрессорного холодильника.
|
|
|
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / В. В. Усов. – 13-е издание – Москва: Академия, 2015. – 432 с.
2. Холодильное оборудование/ Р. В. Хохлов. –Москва: Ресторанные ведомости, 2012. – 162 с.
|
|
|
