 |
Раздел II Основные аспекты нормирования в области питания
|
|
|
|
Нормирование питания является одной из наиболее сложных и важных задач в области нутрициологии.
Условно выделяют 2 основных направления нормирования в области питания:
1) нормирование показателей качества и безопасности пищи;
2) нормирование показателей химического состава и энергетической ценности рационов.
Как указано выше, выделение представленных направлений нормирования условно, так как безопасность питания во многом зависит от степени реализации 2-го направления в связи с приведенным выше положением об образовании в организме эндотоксинов при нерациональном, в частности, диссбалансированном, питании. Причём, как свидетельствуют результаты исследований последних лет, 2-е направление нормирования, а главное, его реализация, в большей степени в сравнении с 1-м направлением обеспечивает безопасность питания.
Без норм показателей химического состава и энергетической ценности рационов невозможно осуществление мероприятий по его оптимизации. Причем следует отметить, что нормы питания имеют многоплановое назначение:
- обоснование государственной и региональной политики в области здорового питания населения, базирующееся на фактических характеристиках питания в сопоставлении с нормативными показателями;
- регулирование производства сельскохозяйственной продукции и её рынка, а также регулирование пищевой промышленности, например, за счёт льгот и уменьшения налогового бремени для производителей пищевой продукции здорового питания, и наоборот;
- регулирование экспорта-импорта продовольственного сырья и продуктов питания, например, за счёт снижения таможенных пошлин на продукты здорового питания;
|
|
|
- обоснование и оценка резервов продовольствия, количественные характеристики которых рассчитываются на основе норм химического состава и энергетической ценности рационов;
- разработка мер социальной защиты населения, например, разработка и внедрение в регионах так называемой «минимальной продовольственной корзины», обоснование которой невозможно без норм питания;
- организация и регламентация питания различных групп населения, которые должны реализовываться на основе норм питания;
- изучение питания различных групп населения по определению не представляется возможным, так как цель изучения – заключение о соответствии состояния фактического питания нормам для разработки соответствующей позитивной коррекции питания;
- контроль состояния питания различных групп населения и оценка эффективности мероприятий по оптимизации питания, которые базируются исключительно на сопоставлении фактических характеристик питания с нормами;
- гигиеническое образование и воспитание населения в области здорового питания, как показывает опыт реализации данного средства обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, предполагает пояснение аудитории количественных (нормативных) индивидуального и группового питания;
- осуществление социально-гигиенического мониторинга в области питания населения базируется исключительно на сопоставлении фактических данных, характеризующих питание тех или иных групп населения, с соответствующими нормами;
- разработка рекомендаций по рационализации и оптимизации питания нацелена на, прежде всего, на достижение питания нормативных уровней;
- обоснование новых рецептур блюд, которые должны вносить свой вклад в достижение общих норм питания;
- обоснование обогащения пищевых продуктов отдельными нутриентами, при котором решается важная задача выбора приоритетных нутриентов и БАВ для обогащения, которая решается на основе норм питания;
|
|
|
- маркировка пищевых продуктов предполагает указание на этикетках основных показателей химического состава и энергетической ценности продуктов, которые желательно приближать к оптимуму для обеспечения здорового питания;
- организация питания в чрезвычайных и экстремальных ситуациях производится с учётом соответствующих норм питания, материал о которых представлен ниже.
В соответствии с приведенными аспектами назначения норм питания можно выделить следующие их виды:
- физиологические (медицинские) нормы;
- социальные (например, минимальная продовольственная корзина);
- ведомственные или отраслевые (нормы в Вооруженных Силах, в системе Министерства образования РФ, на транспорте и т. д. );
- специальные (нормы лечебного питания, лечебно-профилактического питания, нормы резерва продовольствия, нормы питания в чрезвычайных и экстремальных ситуациях, нормы выживания);
- общепопуляционные.
При всем разнообразии норм питания базисными являются физиологические (медицинские) нормы питания (приложение 4). Именно данные нормы в большей степени соответствуют требованиям и принципам здорового питания, хотя и нормируют питание как рациональное. На базе этих норм и в соответствии с ними с учетом конкретных условий и особенностей различных контингентов должны создаваться, внедряться и корректироваться другие указанные нормы питания.
Возможные уровни нормирования питания:
- I уровень – оптимальный, строго учитывающий индивидуальные потребности организма в пищевых веществах и энергии (оптимальное питание);
- II уровень – допустимый, обеспечивающий сохранение здоровья и работоспособности у подавляющего большинства представителей той или иной популяции, когорты (рациональное питание);
- III уровень – максимально (или предельно) допустимый, при котором допускается некоторое временное снижение работоспособности, временное ухудшение здоровья, например, в чрезвычайных ситуациях, в условиях военного времени;
- IV уровень – максимальный или предельно переносимый, уровень выживания, допускающий снижение работоспособности, ухудшение здоровья, рассчитан на применение в исключительных ситуациях военного времени, в чрезвычайных сложнейших ситуациях.
|
|
|
При нормировании физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии приняты следующие принципы:
1) учет современных научных концепций и новых научных данных в области питания;
2) профилактическая направленность;
3) оптимальная сбалансированность пищевых компонентов;
4) социально-биологическая сбалансированность (сумма полезных компонент питания должна быть больше неблагоприятных компонент);
5) учет трудоспособности;
6) учет характера труда;
7) дифференциация по возрасту;
8) дифференциация по полу;
9) учет физиологических состояний;
10) учет климатических факторов;
11) учет национальных и региональных традиций в области питания;
12) направленность на перспективу;
13) международная интеграция;
14) относительность (динамичность) норм (подлежат пересмотру в связи с новыми научными данными);
15) комплексность (нормирование в комплексе с другими факторами, включая и социальные).
Большинство приведённых принципов реализованы в нормах, приводимых в приложении 4. Однако, остаются нереализованными принципы 11 и 15. Над этой проблемой интенсивно работают специалисты в области питания и, по-видимому, указанные принципы будут учтены в следующих нормах питания.
Критический анализ российских норм питания раскрывает ещё одно упущение их разработчиков, а именно, при определении потребности человека в энергии и отдельных нутриентов не учтены возможности дополнительного их поступления за счёт симбионтного пищеварения (определение понятия – в приложении 1). Между тем, по некоторым нутриентам значимость обеспечения ими организма за счёт этого типа пищеварения является весьма существенной. Так, например, в нормальных условиях на долю симбионтного пищеварения приходится до 50 и более процентов обеспечения витамином К. Пополнить запасы белка данный тип пищеварения может на 30% к нормируемой потребности.
В данном плане, справедливой необходимо признать критику российских норм питания со стороны международных экспертов, заключающуюся в том, что эти нормы по ряду характеристик питания завышены. По-видимому, указанная особенность норм является одним из детерминантов распространения избыточной массы тела и ожирения у россиян.
|
|
|
Значимость указанных выше неопределенностей в нормах питания достаточно велика в тех случаях, когда результаты изучения питания интерпретируются в сравнении с указанными в тех или иных нормативных документах системы Роспотребнадзора регламентов питания, то есть в рамках реализации надзорных мероприятий. В данном случае, результаты анализа состояния питания должны отличаться правовой состоятельностью, которая может оказаться сомнительной без учёта указанных выше факторов.
При изучении питания различных групп населения и разработке рекомендаций по его оптимизации в каждом конкретном случае необходим дифференцированный выбор норм питания с учётом особенностей контингентов наблюдения при популяционных исследованиях и особенностей жизнедеятельности человека при изучении индивидуального питания.
|
|
|
