 |
Лабораторный метод. Результаты исследования ЭЦ и химического состава рациона питания. лабораторным методом. Наименование
|
|
|
|
Лабораторный метод.
Данный метод наиболее точный из всех предыдущих для получения данных об ЭЦ и химическом составе рационов питания, так как предполагает непосредственное определение с помощью аналитических химических методов содержания отдельных нутриентов – белка, жира, углеводов, отдельных минералов и витаминов. Однако метод требует весьма больших материальных затрат, трудоемок и потому, как правило, используется или в научных исследованиях, или для контроля за питанием в тех учреждениях, где питание для состояния организма играет особую роль (детские дошкольные учреждения, лечебно-профилактические учреждения). Методики определения отдельных нутриентов достаточно полно описаны в различных справочных изданиях. Следует учитывать, что при использовании данного метода для санитарно-гигиенического контроля расхождение результатов лабораторных исследований с расчётными данными по меню-раскладкам или расходным накладным не должны превышать ±10 %. В связи с этим при отборе проб пищевых продуктов для анализа необходим одновременный расчёт характеристик рационов по регламентирующим питание документам. Пример протокола исследований суточного рациона представлен в таблице 18 (пример 20).
Таблица 18
Результаты исследования ЭЦ и химического состава рациона питания
лабораторным методом
|
Наименование нутриентов и ЭЦ |
Результаты определения, полученные с помощью методов |
Отклонения данных, полученных с помощью лабораторного метода, от данных, полученных с помощью расчётного метода | ||
| расчётного | лабораторного | в абсолютных значениях «+» или «-» | в процентах «+» или «-» | |
| Белки, г | +5 | +6, 25 | ||
| Жиры, г | +10 | +11, 11 | ||
| Углеводы, г | -10 | -2, 50 | ||
| Зола (общее количество минеральных веществ), г | 6, 5 | 6, 2 | -0, 3 | -4, 62 |
| Отдельные минеральные вещества, мг или мкг | не определялись | не определялись | не определялись | не определялись |
| Отдельные витамины, мг или мкг | не определялись | не определялись | не определялись | не определялись |
| ЭЦ, ккал или кДж | 2757 ккал | 2830 ккал | +73 ккал | +2, 65 |
Из данных, демонстрируемых в примере 20, следует, что отклонения результатов лабораторных исследований от расчётных данных незначительно превысили допустимый 10%-процентный уровень только по жирам. Этот результат должен стать основанием для поиска возможных ошибок или в расчётах, или при лабораторном определении содержания жира в рационе.
|
|
|
В таблице 19 представлена форма протокола для расчёта химического состава среднесуточного рациона питания.
Таблица 19
Форма протокола для расчёта ЭЦ и
химического состава среднесуточного рациона питания
|
Наименование продуктов в среднесуточном рационе |
Среднесуточное количество продукта на 1 человека, г (х г) |
Белок, г |
Жиры, г |
И далее по всем нутриентам и энергетической ценности | ||
| на 100 г | на х г | на 100 г | на х г | |||
|
Всего в среднесуточном рационе | ||||||
Пример 21.
При исследовании химического состава рациона питания были получены данные, характеризующие обеспечение рациона белком и жирами. По представленной в таблице 17 форме составляем рабочую таблицу и с использованием Справочника заполняем её.
|
Наименование продуктов в среднесуточном
рационе |
Среднесуточное количество продукта на 1 человека, г (х г) |
Белок, г |
Жиры, г | ||||
| на 100 г | на х г | на 100 г | на х г | ||||
| Говядина 1 категории | 18, 6 | 40, 92 | 16, 0 | 35, 20 | |||
| Паштет печёночный | 11, 6 | 1, 74 | 28, 1 | 4, 21 | |||
|
Всего в среднесуточном рационе | - | Общее количество белка, г | - | Общее количество жиров, г | |||
Изучение режима питания
Режим питания при изучении состояния фактического питания является одной из важнейших его гигиенических характеристик. В понятие режима питания, если рассматривать его широко, входят следующие слагаемые:
- время приёма пищи;
- время между приёмами пищи;
- распределение энергии и отдельных пищевых продуктов по приёмам пищи;
- кратность (количество) приёмов пищи за сутки;
- условия приёма пищи.
Время приёма пищи. Данный показатель режима питания весьма важен, если иметь в виду физиологические основы пищеварения, разработанные И. П. Павловым, согласно которым регуляция пищеварения осуществляется морфо-функциональными структурами ЦНС, так называемым «пищевым центром». При строго определенном времени приёмов пищи под контролем и при участии пищевого центра закрепляется условный рефлекс, названный И. П. Павловым «динамическим стереотипом». То есть, при выработанном динамическом стереотипе питанием в одно и то же время на примы пищи организм человека своевременно включает механизмы пищеварения, в частности, к каждому к определенному времени приёма пищи выделяется так называемый «запальный желудочный сок», все структуры, участвующие в пищеварении находятся ко времени приёма пищи на оптимальном уровне функционирования. При этом процесс пищеварения осуществляется именно оптимально, то есть его механизмы работают экономично, значительно облегчается переваривание, всасывание, усвоение и утилизация пищевых компонентов. Таким образом, приём пищи в одно и то же время является одним из важнейших элементов здорового питания.
Вместе с тем, необходимо отметить, что рекомендации о необходимости приёма пищи в строго определенное время носят относительный характер. Указанное выше справедливо в том случае, если имеет место стереотипный характер ежедневной деятельности человека, условий его среды обитания, например, в детских дошкольных организациях, образовательных учреждениях закрытого типа, в лечебно-профилактических организациях стационарного типа, иногда в отдельных воинских подразделениях Вооруженных Сил, на большинстве промышленных предприятий и т. д.
|
|
|
Однако целый ряд контингентов требует особого подхода к организации режима питания по обсуждаемому его компоненту, главным образом тех, которые осуществляют свою деятельность в различающихся по дням условиям. Типичным примером такого контингента служит плавсостав Военно-Морского Флота, транспортного и рыбопромыслового флотов. Так, на транспортном флоте одним из специфических факторов, влияющих на физиологическое состояние членов экипажей является резкая смена климатических поясов. Известно, например, что при высоких температурах аппетит может значительно снижаться и питание по «склянке» без учета данного фактора, как показали исследования автора совместно с Е. Г. Щепиной и Л. П. Бондаренко, приводит к тому, что от 35 до 50 %, в отдельных случаях до 75 % обеда в жаркий полдень уходят в отходы. Кроме того, на судах важным фактором, определяющим время приёмов пищи, является необходимость несения вахт, что также требует соответствующего подхода к организации режима питания.
На рыбопромысловом флоте, как свидетельствуют наши наблюдения, активным периодам работы плавсостава в связи с промысловой обстановкой (рабочий день может длиться до 18 часов) приходят на смену дни с минимальной рабочей нагрузкой. Данное обстоятельство безусловно требует соответствующей корректировки времени приёмов пищи.
В указанных условиях основным критерием определения времени приёмов пище должно являться развитие так называемого «истинного голода», аппетита. Лучшим вариантом организации питания в указанных выше условиях является питание по типу «кафетериев». При такой организации питания член экипажа может, сообразуясь со своим субъективным состоянием, в любое свободное от работы время принять пищу на выбор. Зарубежный опыт организации питания по данному типу показал его высокую эффективность.
|
|
|
По обсуждаемому критерию режима питания особое значение имеет время приёма пищи перед сном. По современным рекомендациям последний приём пищи должен быть за 2, оптимально за 3 часа до отхода ко сну. Приём пищи непосредственно перед сном приводит к его нарушениям в связи с созданием в ЦНС очагов возбуждения, обусловленных регулирующей пищеварение в ночное время деятельностью пищевого центра, носящей безусловный характер.
Не физиологичен приём завтрака непосредственно после подъема. На более высокий функциональный уровень органы пищеварения выходят приблизительно через час после него. В связи с этим, именно через данный промежуток времени после подъема должен приниматься завтрак.
Кратность приёмов пищи. Оптимальная кратность приёмов пищи для здоровых людей составляет 4 раза в сутки, допустимая – 3. Для некоторых контингентов с отдельными нарушениями здоровья и заболеваниями может устанавливаться дробный режим питания – до 7 раз в сутки.
Время между приёмами пищи. Согласно существующим требованиям, основанным на физиологических принципах пищеварения, время между приёмами пищи не должно превышать пяти часов. Исключение, кончено же составляет период сна, во время которого интенсивность обменных процессов минимальна. Нарушение данной рекомендации в течение длительного времени обусловливает развитие ферментопатий, деструкции желудочного и кишечного эндотелия в связи с воздействием на него невостребованных желудочных соков (ферментов). В частности, может происходить их частичный гидролиз.
При трехразовом питании соблюдение 5-часого промежутка между приёмами пищи весьма проблемно. В связи с этим, при 3-разовом питании допускается 6-часовой перерыв между приёмами пищи. Вместе с тем, данный перерыв не является физиологически оптимальным и является важным дополнительным аргументом в пользу 4-развого питания, при котором требования 5-часового перерыва легко достаточно легко реализуется.
Распределение энергии и отдельных пищевых продуктов по приёмам пищи. Примерное рекомендуемое распределение энергетической ценности суточного рациона питания по приёмам пищи при трех- и четырехразовом питании представлены в таблице 20.
Таблица 20
|
|
|
