Весовой метод (метод взвешивания потребляемой пищи).

Весовой метод (метод взвешивания потребляемой пищи).

Метод основан на взвешивании всех продуктов, идущих на приготовление пищи. Исследование в каждой семье производится прикрепленным к ней работником (среднее звено) системы Роспотребнадзора или лечебно–профилактической организации, который взвешивает продукты, предназначенные для приготовления пищи, отходы, готовую пищу (каждую порцию) и остатки блюд. Вес хлеба, сыра, фруктов и других продуктов, подаваемых на стол для общего пользования, учитывают по количеству съеденных кусков и экземпляров. За каждым членом семьи закрепляется определенная, пронумерованная посуда. При потреблении пищи в предприятиях общественного питания количество пищи записывается по меню-раскладкам с учетом рецептуры блюда. Заключительный этап исследования идентичен при использовании других методов (анализ пищевой ценности среднесуточного рациона питания).

Изучение состояния фактического питания по меню-раскладкам.

Меню (французское menu от латинского minno – делю на мелкие части) – перечень блюд и напитков, составляющих отдельные приёмы пищи. Раскладка продуктов – ассортимент и количество продуктов, входящих в каждое блюдо в отдельности. Данный метод используется в тех коллективах, которые принято называть организованными, что в данном случае предполагает ежедневное питание всех представителей, входящих в данный коллектив, по единым регламентированным рационам (дошкольные и лечебно-профилактические организации, суда различного назначения, дома ветеранов, детские дома, школы-интернаты и т. д. ). Этот метод в практике гигиенических исследований нашел наибольшее распространение, так как позволяет получить достаточно точные данные, характеризующие питание той или иной группы населения. Применение данного метода базируется на анализе меню-раскладок, которые подробно регламентируют питание в течение каждых суток. По данным меню-раскладок можно с большой точностью дать характеристику продуктового среднесуточного набора рациона питания, с последующим его анализом с помощью Справочника. Исследование производится посезонно (20-30 дней в сезон). За каждый сезон анализируют среднесуточный рацион. Форма протокола наблюдений представлена в таблице 1 приложения 8.

При расчётах содержания в продуктовом наборе среднесуточного рациона достаточно часто, особенно у исследователей с недостаточным опытом, встречается ошибка, заключающаяся в том, что сумму отдельного продукта за наблюдаемый период времени делят на количество дней, в которые этот продукт входил в рацион питания. Необходимо же указанную сумму делить на количество всех дней наблюдаемого периода, в противном случае результаты расчётов будут значительно завышены (до 30 и более процентов), в том числе и при дальнейших расчётах пищевой ценности среднесуточного рациона с помощью Справочника.

Пример 19.

В одном из организованных коллективов (50 человек), в котором питание регламентируется меню-раскладками, был проведён расчёт продуктового набора среднесуточного рациона питания за апрель. При заполнении протокола расчётов было установлено, что некоторые продукты входили в суточные меню-раскладки не каждый день. Ниже приводится перечень этих продуктов с указанием количества дней, в которые эти продукты входили в рацион, а также их массы (рабочая таблица). В последней колонке рабочей таблицы – решение задачи, то есть именно указанное количество продукта является объектом для расчётов пищевой ценности среднесуточного рациона с помощью Справочника.

Расчёты:

Килограммы сыра голландского в 3-й колонке переводим в граммы и получаем 1250 г. Делим 1250 г на количество человек (50) и получаем 25 г. Полученную величину делим на 30 (количество дней в марте) и получаем 0, 83.

Идентичные расчёты производим по другим продуктам и результат заносим в рабочую таблицу, в последней колонке которой и будут характеристики среднесуточного продуктового набора по данным продуктам.

Если исследователем при проведении расчёта среднесуточного рациона допущена ошибка и общее количество продуктов граммах делилось только на количество дней, в которые в меню-раскладки данные продукт включались, то в последней колонке рабочей таблицы получатся значения: сыр голландский – 5 г, колбаса одесская 5, 5 г, икра зернистая – 10 г. Как видно, цена ошибки весьма существенна для последующих расчётов показателей пищевой ценности рациона питания.

Изучение состояния фактического питания по приходу и расходу пищевых продуктов.

Изучение фактического питания с помощью данного метода производится в тех случаях, когда питание в организованных группах населения не регламентируется меню-раскладками (достаточно часто отсутствие регламентации питания меню-раскладками встречается на судах). В данной ситуации представляется практически единственная возможность достаточно точного изучения питания по так называемым расходным накладным. Расходная накладная – это документ финансовой отчетности, в котором ежесуточно фиксируется выдача продуктов питания на пищеблок (камбуз). То есть, в данном случае исследователь имеет исходный материал для изучения состояния фактического питания в виде продуктового набора суточного рациона, по которому можно рассчитать энергоемкость и химический состав данного рациона. Как и при использовании предыдущего метода, исследование проводится в течение не менее 20 суток в каждый сезон и рассчитывается, как правило, продуктовый набор не каждого рациона питания за сутки, а среднесуточного рациона. Полученные данные продуктового набора среднесуточного рациона переносятся в рабочую таблицу, куда заносятся результаты расчёта энергоемкости и рассчитывается содержание основных нутриентов и энергетическая ценность по таблицам химического состава пищевых продуктов. Форма протокола наблюдений представлена в таблице 2 приложения 8.