 |
Усреднённые величины потерь пищевых веществ
|
|
|
|
Усреднённые величины потерь пищевых веществ
при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов
на предприятиях общественного питания
|
Продукты |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Минеральные вещества |
Витамины |
ЭЦ | ||||||||
| Ca | Mg | P | Fe | А | β -каротин | В1 | В2 | РР | С | |||||
| Растительные | - | - | ||||||||||||
| Животные | - | - | - | |||||||||||
| В среднем | ||||||||||||||
Пример 17.
При расчёте показателей пищевой ценности среднесуточного рациона питания одной из групп населения, включающего смешанную пищу (животную и растительную), были получены данные по показателям, содержащимся в таблице 16. Необходимо рассчитать содержание нутриентов и ЭЦ с учётом их потерь при тепловой кулинарной обработке. Для решения задачи строим рабочую таблицу, в 4-ой колонке которой – решение задачи:
| Нутриенты и ЭЦ | Содержание нутриентов и ЭЦ без учёта потерь | Потери, % | Содержание нутриентов и ЭЦ с учётом потерь |
| Белок, г/сутки | 75, 2 | ||
| Жиры, г/сутки | 82, 7 | ||
| Углеводы, г/сутки | 374, 0 | ||
| ЭЦ, ккал/сутки | 2781, 9 | ||
| Кальций, мг/сутки | 748, 0 | ||
| Магний, мг/сутки | 391, 5 | ||
| Фосфор, мг/сутки | |||
| Железо, мг/сутки | 13, 1 | ||
| Витамин А, мг/сутки | 1, 2 | 0, 72 | |
| β -каротин, мг/сутки | 5, 6 | 4, 5 | |
| Витамин В1, мг/сутки | 1, 8 | 1, 3 | |
| Витамин В2, мг/сутки | 1, 9 | 1, 5 | |
| Витамин РР, мг/сутки | 17, 6 | ||
| Витамин С, мг/сутки | 39, 1 |
При расчётах пищевой ценности мясных продуктов потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки можно устанавливать при массовых наблюдениях по таблице 17.
|
|
|
Таблица 17
Потери пищевых веществ мясных продуктов
при различных видах тепловой кулинарной обработки, %
|
Пищевые вещества |
Варка |
Жарение |
Тушение | ||
|
Котлеты |
говядина | ||||
| крупным куском | мелкими кусками | ||||
| Белки | |||||
| Жиры | |||||
| Углеводы, крахмал | - | - | - | - | |
| Минеральные вещества: | |||||
| натрий | |||||
| калий | |||||
| кальций | |||||
| магний | |||||
Окончание таблицы 17
|
Пищевые вещества |
Варка |
Жарение |
Тушение | ||
|
Котлеты |
говядина | ||||
| крупным куском | мелкими кусками | ||||
| Фосфор | |||||
| железо | |||||
| Витамины: | |||||
| А | - | - | |||
| В1 | |||||
| В2 | |||||
| РР | |||||
3. 5 Методы изучения состояния фактического питания различных групп населения
Для изучения состояния фактического питания, то есть определения реального потребления человеком пищи, создана достаточно полноценная методологическая база, позволяющая проводить исследования при любых условиях жизнедеятельности той или иной группы населения, а также состояния семейного и индивидуального питания. Главное при планировании исследования – это выбор адекватного для данной наблюдаемой группы населения метода изучения фактического питания, методическая база которого представлена набором методов:
1) балансовый метод;
2) бюджетный метод;
3) социологический метод;
4) опросно-весовой метод;
5) весовой метод (метод взвешивания потребляемой пищи);
6) изучение состояния фактического питания по меню-раскладкам;
7) изучение состояния фактического питания по приходу и расходу пищевых продуктов;
8) изучение фактического питания с помощью дневника питания;
|
|
|
9) метод пищевого анамнеза (история питания);
10) метод анализа частоты потребления пищи;
11) метод 24-часового воспроизведения питания;
12) лабораторный метод.
В ряде источников методы, представленные выше с номерами 1-4 условно относят к социально-гигиеническим, остальные – к гигиеническим методам. Данное разделение методов носит именно условный характер, так при использовании любого метода исследователь наряду с данными, носящими гигиенический характер, так или иначе получает и сведения социально-гигиенического порядка, так как питание безусловно является социальным, социально-гигиеническим, социально-биологическим, медицинским, в том числе гигиеническим понятием.
Выбор метода диктуется организацией питания наблюдаемых контингентов. При этом, как правило, те или иные методы ориентированы на организованное или неорганизованное население. К организованному населению относят те его группы, которые питаются по единым регламентам, что имеет место в так называемых организованных коллективах: лечебно-профилактические, детские дошкольные организации, некоторые образовательные учреждения закрытого типа, воинские контингенты, плавсостав судов различного назначения, летные экипажи в период полета и т. д.
Соответственно к неорганизованным группам населения относят население, самостоятельно организующее свое питание.
Для изучения питания организованного населения могут быть использованы методы 3, 6, 7, 12, методы 1, 2, 3, 4, 5, 8, 9, 10, 11, 12 – при изучении состояния питания неорганизованных групп населения.
В некоторых случаях при выборе адекватных методов исследования питания возникает необходимость использования комплекса методов, предназначенных и для организованного, и для неорганизованного населения. Так, например, на отдельных производствах, в дневных стационарах, в школах и т. д. питание в период пребывания в них может осуществляться по единым регламентам, то есть являться организованным. Вне же указанных предприятий и учреждений тот же контингент по принципу организации питания необходимо отнести к неорганизованным группам населения. В данном случае в периоды организованного и неорганизованного питания используются разные, адекватные для названных групп населения методы. Результаты, полученные при использовании этих методов интегрируются и, таким образом, исследователь получает достоверные данные о питании групп населения даже в таких сложных условиях.
|
|
|
К методам изучения состояния фактического питания населения предъявляются следующие общие требования:
- адекватность цели и задачам исследования;
- унифицированность;
- дифференциация использования в зависимости от наблюдаемых контингентов;
- полный учет потребляемой пищи;
- как можно более высокая точность;
- обеспечение достоверности полученных результатов;
- простота реализации;
- экономичность.
Как правило, когда речь идет о применении тех или иных методов исследования, к ним предъявляется требование воспроизводимости. В данном случае это требование может быть справедливым для лабораторного метода. Результаты же, полученные с помощью других методов навряд ли могут быть воспроизведены, так как они всегда уникальны, характерны для определённого периода времени, определенных условий. Тем более высока ответственность исследователя при изучении состояния фактического питания за полученные результаты.
Зачастую весьма сложно реализуется требование полного учета потребляемой пищи. Опыт автора свидетельствует о том, что именно в данном плане имеют место ошибки исследователей. Так, например, если при изучении судового питания не учитывать остатки суточной пищи или приобретаемые продукты в судовом ларьке, то могут быть получены в значительной степени заниженные данные, характеризующие питание плавсостава.
В настоящее время достаточно большой контингент населения потребляет БАД, в частности, нутрицевтики, являющиеся концентратами эссенциальных нутриентов. Необходимо помнить, что БАД – это компоненты пищи, причём зачастую в значительной степени обогащающие рационы питания различными пищевыми веществами. То есть, при использовании любого метода изучения фактического питания необходимо выявление вида и количества потребляемых БАД. Данное положение справедливо и для организованных, и для неорганизованных групп населения.
|
|
|
Следует отметить, что абсолютной точности результатов изучения питания на практике достичь невозможно, даже при исследовании индивидуального питания. Так или иначе, всегда имеют место какие-либо ограничения, допущения, которые как можно в большей степени должны быть нивелированы исследователем. Особенно данное положение относится к изучению питания на популяционном и когортном уровнях. В этих случаях результаты исследования носят усредненный, представительный характер.
Вместе с тем, указанное не является альтернативой необходимости изучения фактического питания населения, так как даже при существенных ограничениях в отношении точности результатов, степень точности используемых методов, как правило, обеспечивает получение данных, позволяющих целенаправленно корректировать питание.
Важным условием получения достоверных результатов при изучении фактического питания (и пищевого статуса) является обеспечение репрезентативности наблюдений в выборочных исследованиях (определение понятия – в приложении 4). Для обеспечения репрезентативности выборки можно использовать формулу:
(8)
n – минимальная численность выборки для обеспечения репрезентативности наблюдений;
t – доверительный коэффициент, обеспечивающий получение результатов, с неопределенностью не более 5% (р< 0, 05); как правило, принимается равным 2, что соответствует требованию обеспечения корректности выборки;
±s – постоянная для каждого исследуемого показателя величина, характеризующая допустимый для обеспечения репрезентативности наблюдений, «размах» значений показателей в вариационном ряду, определяемая либо на основании ранее полученных данных как общепринятая, либо в результате пробного исследования (при разных значениях ±s для отдельных измеряемых и оцениваемых показателей, в формулу заносят наибольшее значение);
D – принимаемый максимальный размер ошибки для обеспечения репрезентативности наблюдений; в конкретных условиях варьирует в широких пределах в зависимости от значимости тех или иных изучаемых показателей (уровень D принимается также по показателю с наибольшим его значением).
Пример 18.
Необходимо установить минимальную численность выборки при изучении состояния питания одной из групп населения для получения корректных результатов изучения состояния фактического питания. Исходные данные:
t – принимается равным двум;
|
|
|
±s – принимается равной ±10 (наибольшее значение для исследуемых показателей состояния питания);
D – принимаем равной трём (наибольшее значение для исследуемых показателей состояния питания).
Подставляем в формулу 8 приведённые исходные данные, решаем уравнение и получаем минимальная численность выборки для обеспечения репрезентативности наблюдений:
Степень точности и достоверности результатов производимых исследований зависит от множества факторов, в том числе указанных выше. Однако одним из важнейших факторов в данном плане является неукоснительное соблюдение правил пользования справочными таблицами химического состава пищевых продуктов (далее – Справочник), по которым производится расчёт пищевой ценности рационов питания (правила работы со Справочником – в следующем подразделе). Именно эти расчёты венчают тот кропотливый труд, который предшествует данному этапу изучения фактического питания.
Ниже приводится характеристика основных методов изучения состояния фактического питания.
|
|
|
