 |
Суп – пюре. Составить отчет. Лабораторная работа № 3. - «Рулет картофельный с овощным фаршем». - «Котлеты картофельные». Картофельное пюре брутто нетто брутто нетто брутто нетто
|
|
|
|
Суп – пюре
Внешний вид – однородная масса без кусочков не протертых овощей;
Цвет – соответствующий используемым овощам;
Вкус – нежный, в меру соленый, с запахом пассерованных овощей;
Консистенция – густых сливок, эластичная.
Составить отчет
Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции
| Дата и | Время | Наименование | Результаты органолептической оценки и степени готовности | |||||
| час | снятия | блюда | блюда | |||||
| изготов. | бракера | |||||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Аромат | ||||
| блюда | жа | |||||||
Лабораторная работа № 3
Тема: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей и грибов.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления, оформления и подачи блюд и гарниров из овощей и грибов.
Уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад;
|
|
|
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Знать:
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: производственный стол, электронные весы, овощерезательная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, пароконвектомат, протирочная машина, блендер, кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, терки, лопатки, соусники, сито, тарелки мелкие столовые.
Сырье: согласно рецептуры.
Техника безопасности: соблюдение правил техники безопасности при работе на электрооборудовании, с колющими и режущими инструментами.
|
|
|
Задания:
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- «Картофельное пюре»;
- «Капуста тушеная»;
- «Рулет картофельный с овощным фаршем»
- «Котлеты картофельные»
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет (заполнить форму).
Картофельное пюре брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Картофель 233 175 293 220 300 225
Молоко 32 30 40 38 40 38
Маргарин столовый 5 5 5 5 - -
Масса пюре - 200 - 250 - 250
Масло сливочное 10 10 10 10 5 5
или лук репчатый 60 50 48 40 36 30
Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5
Масса пассерованного лука - 25 - 20 - 15
или яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Масло сливочное 10 10 10 10 5 5
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход: с маслом - 210 - 260 - 255
с луком - 225 - 270 - 265
с яйцом и маслом - 230 - 280 - 265
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
Капуста тушеная брутто нетто брутто нетто брутто нетто
|
|
|
Капуста свежая 250 200 325 260 356 285
или квашеная 243 170 321 225 357 250
Уксус 3-процентный 6 6 8 8 8 8
Кулинарный жир 12 12 11 11 9 9
или шпик 16 15 16 15 13 12
или грудинка копченая 32 25 26 20 21 16
Томатное пюре 20 20 20 20 15 15
Морковь 13 10 13 10 6 5
Петрушка (корень) 7 5 7 5 - -
Лук репчатый 18 15 18 15 12 10
Лавровый лист 0, 02 0, 02 0, 02 0, 02 0, 02 0, 02
Перец 0, 05 0, 05 0, 05 0, 05 0, 05 0, 05
Мука пшеничная 4 4 3 3 3 3
Сахар 5 5 8 8 8 8
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход - 200 - 250 - 250
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20 - 30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин. до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3 - 5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Капуста тушеная
|
|
|
