 |
Последовательность выполнения работ по приготовлению блюда «Котлеты картофельные»
|
|
|
|
Последовательность выполнения работ по приготовлению блюда «Котлеты картофельные»
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Промыть и очистить овощи.
3. Приготовить картофельную массу: сварить картофель, отвар слить, картофель обсушить, протереть, Охладить до 60-70 0С, добавить сырые яйца и перемешать
4. Котлеты картофельные: Картофельную массу разделить на части по 2 шт на порцию. 5. Сформовать котлеты картофельные, запанировать в сухарях или муке.
6. Подготовить посуду для отпуска блюд.
7. Оформить и подать блюдо
8. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
9. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству блюд:
Картофельное пюре.
Внешний вид: однородная масса без кусочков не протертого картофеля.
Цвет: от кремового до белого, без темных включений.
Вкус и запах: свойственный картофелю.
Консистенция: густая, пышная.
Требования к качеству блюд:
Рулет картофельный.
Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка, без трещин. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоев одинаковая, фарш распределен равномерно.
Цвет: поверхности золотистый.
Вкус и запах: свойственный овощам из которых приготовлен рулет.
Капуста тушеная.
Внешний вид: тушеная капуста уложена горкой на сковороду или тарелку и посыпана мелконашинкованной зеленью.
Цвет: светло-коричневый.
Консистенция: сочная, упругая, не волокнистая.
Вкус и запах: кисло-сладкий, с ароматом специй, томата, овощей; не допускается запаха пареной капусты и сырой муки.
Требования к качеству блюд:
Котлеты картофельные.
Внешний вид: форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, на поверхности поджаристая корочка, без трещин.
|
|
|
Цвет: поверхности золотистый, на разрезе светло-желтоватый.
Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.
Вкус и запах: свойственный картофелю.
Составить отчет
Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции
| Дата и | Время | Наименование | Результаты органолептической оценки и степени готовности | |||||
| час | снятия | блюда | блюда | |||||
| изготов. | бракера | |||||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Аромат | ||||
| блюда | жа | |||||||
Лабораторная работа 4.
Тема: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления, оформления и подачи блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад;
|
|
|
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Знать:
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: производственный стол, электронные весы, , электрическая плита, жарочный шкаф, пароконвектомат, протирочная машина, блендер, кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, терки, лопатки, соусники, сито, тарелки мелкие столовые.
Сырье: согласно рецептуры.
Техника безопасности: соблюдение правил техники безопасности при работе на электрооборудовании, с колющими и режущими инструментами.
Задания:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- биточки манные со сметаной;
- пюре из бобовых.
- макароны с сыром, макаронник.
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет (заполнить форму).
Биточки или котлеты манные, рисовые.
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Крупа манная или рисовая - - 53 53 70 70
Молоко - - 50 50 - -
|
|
|
Вода - - 100 100 210 210
Яйца - - 1/5 шт. 8 - -
Сахар - - 8 8 10 10
Сухари пшеничные - - 8 8 10 10
Масса полуфабриката - - - 222 - 275
Кулинарный жир - - 8 8 10 10
Масса жареных изделий - - - 200 - 250
Сметана - - 30 30 30 30
или соус N 903, 906 - - 75 - 75
или варенье, или джем, - - 30 30 30 30
или повидло
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход: со сметаной - - - 230 - 280
с соусом - - - 275 - 325
с вареньем, - - - 230 - 280
или джемом,
или повидлом
Варят густую вязкую кашу (см. выше) с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. N 425. Отпускают со сметаной или соусом абрикосовым, или клюквенным, или вареньем, или джемом, или повидлом.
|
|
|
