 |
Котлеты картофельные брутто нетто брутто нетто брутто нетто
|
|
|
|
Котлеты картофельные брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Картофель 213 160 287 215 293 220
Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 - -
Сухари или мука пшеничная 10 10 12 12 12 12
Масса полуфабриката - 170 - 225 - 225
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
или масло растительное
Масса жареных котлет - 150 - 200 - 200
Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
или масло сливочное
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус N 848, 863, - 75 - 75 - 50
865, 868
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход: с жиром - 165 - 210 - 205
со сметаной - 180 - 220 - 215
с соусом - 225 - 275 - 250
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40 - 50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
|
|
|
Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Картофель 240 180 240 180 240 180
Масса протертого - 175 - 175 - 175
картофеля
Для фарша:
Капуста свежая - - 50/40 30 50/40 30
белокочанная
или капуста - - 57/40 30 57/40 30
квашеная
или свежие белые - - 61/46 30 - -
грибы
или грибы сушеные - - 15/15 30 - -
или шампиньоны - - 99/75 30 - -
свежие
Лук репчатый 24/20 10 24/20 10 - -
Морковь 19/15 10 - - - -
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Яйца < 2> 1/2 шт. 20 - - 1/4 шт. 10
Масса фарша - 40 - 40 - 40
Сметана 5 5 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225
Масса запеченного - 200 - 200 - 200
рулета или запеканки
Соус N 848, 863, 868 - 75 - 75 - 50
или сметана 30 30 20 20 15 15
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход: с соусом - 275 - 275 - 250
со сметаной - 230 - 220 - 215
|
|
|
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2 - 3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).
Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.
При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.
Соус можно подать отдельно.
Последовательность выполнения работ по приготовлению блюда «Картофельное пюре»
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Промыть и очистить овощи.
3. Картофельное пюре: картофель варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. Добавляют растопленное сливочное масло, горячее кипяченное молоко и взбивают до получения пышной массы.
4. Подготовить посуду для отпуска блюд.
5. Оформить и подать блюда.
6. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
7. Оформить отчет и сдать работу.
8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Последовательность выполнения работ по приготовлению блюда «Капуста тушеная»
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
|
|
|
2. Промыть и очистить, нарезать овощи.
3. Укладывают капусту, нашинкованную соломкой, в котел слоем 30см; добавляют горячий бульон или воду, жир, ставят на плиту; тушат капусту до полуготовности, периодически помешивая; добавляют пассерованные овощи, томатное пюре; в конце тушения вводят разведенную бульоном мучную пассеровку, соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист.
4. Подготовить посуду для отпуска блюд.
5. Оформить и подать блюдо
6. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Последовательность выполнения работ по приготовлению блюда «Рулет картофельный»
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Промыть и очистить овощи.
3. Приготовить картофельную массу: сварить картофель, отвар слить, картофель обсушить, протереть, Охладить до 60-70 0С, добавить сырые яйца и перемешать.
4. Приготовить фарш для рулета картофельного: капусту нарезать соломкой, обжарить, добавить нарезанный и спассерованный лук и рубленое яйцо, сваренное вкрутую, соль, перец.
5. Рулет картофельный: на смоченную салфетку выкладывают картофельную массу слоем 1, 5-2 см. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют края, придают форму рулета и перекладывают швом вниз на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень. Поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают.
6. Подготовить посуду для отпуска блюд.
7. Оформить и подать блюдо
8. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
9. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
|
|
|
