 |
Котлеты по-киевски брутто нетто
|
|
|
|
Котлеты по-киевски брутто нетто
Курица < 1> 231 83 + 7
или филе куриное (полуфабрикат) - 83 + 7
Масло сливочное 30 30
Яйца 1/4 шт. 10
Хлеб пшеничный 28 25
Масса полуфабриката - 145 + 7
Кулинарный жир 15 15
Масса жареных котлет - 128 + 7
Гарнир N 750, 762, 797, 805 - 150
Масло сливочное 10 10
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход - 288 + 7
Подготовленное филе кур (рец. N 700) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5 - 7 мин. до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. N 1107).
Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Птица, дичь или кролик по-столичному
брутто нетто
Курица 272 98
или бройлер-цыпленок 316 98
-" - кролик 146 102
Хлеб пшеничный 37 33
Яйца 1/2 шт. 20
Масса полуфабриката из птицы - 148
То же из кролика - 153
Масло сливочное 20 20
Масса жареного филе - 130
Масло сливочное 10 10
Гарнир N 750, 762, 797, 800 - 150
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
|
|
|
Выход - 290
Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12 - 15 мин. непосредственно перед подачей.
При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).
Чахохбили (грузинское национальное блюдо)
брутто нетто брутто нетто
Курица 318 217 213 145
Маргарин столовый 20 20 15 15
Масса жареной курицы - 150 - 100
Лук репчатый 150 126 150 126
Масса лука пассерованного - 63 - 63
Помидоры свежие 71 60 71 60
или томатное пюре 28 28 28 28
Мука пшеничная 2 2 2 2
Бульон или вода 50 50 50 50
Уксус 3-процентный 10 10 10 10
Чеснок 4 3 4 3
Кориандр (кинза), базилик 15 11 15 11
(зелень)
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход - 300 - 250
Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.
|
|
|
Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.
Последовательность выполнения работ:
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Отработать и разделать курицу на порционные куски.
3. Обработать овощи, промыть, очистить и нашинковать.
4. Для чахохбили: обжарить порционные куски основным способом, спассеровать лук.
5. Приготовить томатный соус жидкой консистенции.
6. Чахохбили: Подготовленную курицу нарубаем на порционные куски по два на порцию. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассированный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную
пассировку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.
7. Приготовить картофельное пюре.
8. Оформить и подать блюда.
9. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Последовательность выполнения работ:
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Обработать и разделать курицу на филе. Малое и большое филе зачистить, отбить
3. Обработать овощи, промыть, очистить и нашинковать.
4. Для котлет по-киевски: масло размягчить, добавить рубленную зелень, сформовать в виде колбаски и заморозить.
5. Котлеты по-киевски: Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
6. Шницель по-столичному: Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед подачей..
7. Картофель нарезать брусочками и обжарить во фритюре.
8. Оформить и подать блюда.
9. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
|
|
|
Требования к качеству блюд:
Чахохбили с картофельным пюре
Внешний вид: уложено на тарелку, посыпано зеленью, рубленым чесноком, сбоку картофельное пюре.
- Цвет: красновато-коричневый.
- Консистенция: мясо мягкое, сочное, соус однородный, нежный.
- Вкус и запах: острый с ароматом специй и лука.
Шницель по столичному с картофелем фри
- Внешний вид: форма овально-приплюснутая, поверхность равномерно обжарена, жареный картофель уложен сбоку.
- Цвет: золотистый, на разрезе серый.
- Консистенция: мягкая, с хрустящей корочкой.
- Вкус и запах: нежный, сочный.
Котлета по – киевски с картофелем фри
Внешний вид: форма овальная с заострённым концом, поверхность равномерно обжарена, жареный картофель уложен сбоку.
- Цвет: золотистый, на разрезе серый.
- Консистенция: мягкая, с хрустящей корочкой.
- Вкус и запах: нежный, сочный.
Составить отчет
Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции
| Дата и | Время | Наименование | Результаты органолептической оценки и степени готовности | |||||
| час | снятия | блюда | блюда | |||||
| изготов. | бракера | |||||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Аромат | ||||
| блюда | жа | |||||||
|
|
|
