Уха на костре. Копченая рыба

Уха на костре

Главным атрибутом любого похода является уха на костре. Трудно представить туриста или рыбака, которые остались бы на ночевку без ухи. Попробуем разобраться, что такое уха и что необходимо для ее приготовления.

Уха – одно из самых древних блюд русской национальной кухни, она появилась еще в XI–XII веках, хотя в то время ухой называли любой суп. В классическом виде уха появилась в XV веке. В настоящее время уха является оригинальным и неповторимым блюдом русской кухни. Кулинары не причисляют уху к супам, так как считают технологию ее приготовления не относящейся к супам.

Из чего и как готовить уху? Большое количество имеющейся в России рыбы разделяет классическую уху на несколько видов: белая, черная, красная, тройная. Белая уха готовится из судака, ерша, сига, окуня с добавлением налима, язя или сома. Черная уха варится из жереха, карася, сазана, красноперки, голавля и карпа. Красная или янтарная уха – из рыб красных пород: осетра, лосося, форели, севрюги, нельмы – с добавлением шафрана. Тройная уха, как видно из названия, готовится из трех видов рыбы, но в некоторых случаях бульон готовят из одного вида рыбы, а два вида филе используют как основу. Некоторые виды рыбы не подходят для приготовления ухи, из них можно варить только рыбный суп. К таким видам относятся пескарь, уклейка, тарань, скумбрия, бычки. Из морских пород рыбы для приготовления ухи подойдут палтус, треска, нототения. По технологии приготовления уху подразделяют на сборную, опеканную, пластовую, сладкую, вялую, карасевую, уху с раками и наливную, куда в зависимости от названия добавляют карасей, грибы, яйца, различные виды рыб (вяленая, жареная).

Для правильного приготовления ухи на костре необходимо выполнять некоторые правила.

Во-первых, использовать только неокисляемую посуду, лучше всего применять котелок из нержавейки. В домашних условиях можно использовать эмалированную кастрюлю или керамический горшок. Секрет хорошей ухи в том, что она готовится без крышки, и только уже готовая уха, снятая с огня, настаивается под крышкой минут десять – пятнадцать.

Во-вторых, рыба должна быть свежая, а воду для варки желательно использовать ту, в которой рыба плавала.

В-третьих, уху лучше не мешать, не разбавлять водой, не добавлять масло и бульонные кубики. Наваристой и вкусной уха получится без посторонней помощи. В уху ни в коем случае не нужно класть крупу, иначе получится рыбный суп. Овощей также нужно совсем немного: репчатый лук, картофель и морковь, корень пастернака и петрушки. Зато набор специй может быть достаточно широким. Для ухи применяют лавровый лист, черный и душистый перец, мускатный орех, шафран (куркуму), эстрагон, анис, свежую зелень: петрушку, укроп, фенхель, зеленый лук и лук-порей отлично сочетаются со вкусом ухи и придадут ей неповторимый аромат. Если вы хотите приготовить оригинальную уху «с блестками», заложите в бульон икру, молоки, промытые плавательные пузыри и ленточки жира из рыбы.

Для приготовления ухи нам понадобится: 1, 5 кг рыбы (лучше разных видов), 2 л воды, 2 средние луковицы, 2–3 картофелины, 1 небольшая морковь, 1 корень пастернака, 1 корень петрушки, лавровый лист, эстрагон, зелень петрушки и укропа, 8–10 горошин черного перца, соль по вкусу.

Кипятим в котелке или кастрюле воду, солим ее и кладем картофель, разрезанный на 4–6 частей (в зависимости от величины). Туда же кладем нарезанный соломкой корень петрушки, морковь, порезанную крупными кольцами, и нашинкованный лук. Добавляем рыбьи хвосты и головы.

Варим блюдо на слабом огне примерно 10 минут. После этого снимаем пену и процеживаем бульон. Убираем головы и хвосты. Овощи возвращаем в бульон.

Добавляем пряности: перец, лавровый лист и корень пастернака.

Кипятим уху еще пять минут, после этого увеличиваем огонь и опускаем в бульон подготовленные куски рыбы. Куски должны быть довольно крупными, шириной около 5 см.

Варим заправленную уху на умеренном огне около 15 минут, не давая при этом бульону кипеть.

В конце добавляем зелень петрушки, укропа и эстрагона. После этого снимаем кастрюлю с огня, накрываем крышкой и даем ухе настояться не менее 10 минут. Отдых на природе у костра с ухой оставит яркие воспоминания.

Копченая рыба

Само собой, пойманную рыбу необходимо выпотрошить и обезглавить. Удобнее взять мелкую рыбешку – приготовить ее можно быстрее, чем крупную. Почищенную рыбу лучше как следует сдобрить солью, поскольку, пока вы будете разводить костер, она как раз подсолится.

В кустарниковой тундре в районе речного русла достаточно хвороста. Одной охапки вполне хватит для приготовления небольшой рыбешки. Костер удобно разводить огнивом, в качестве растопки отлично подойдет растительный пух и пожухлая трава.

Суть предлагаемого метода заключается в следующем. Нам понадобится какая-нибудь емкость для копчения. Можно использовать обычный армейский котелок, и без того полюбившийся многим советским туристам. Главные его достоинства – дешевизна, доступность и, как показала практика, феноменальная универсальность. Чтобы превратить котелок в коптильню, его необходимо сделать двухъярусным, дабы внизу располагался коптильный материал, а сверху сама рыба. Для этого предлагается использовать консервную банку. Редкий турист не берет в поход никаких консервов. Фасоль из банки можно съесть, а саму банку поделить пополам. В донной части банки следует проделать несколько отверстий, для лучшего прохождения дыма.

Теперь необходимо заготовить коптильный материал. Оптимальным вариантом будет ольха. Она произрастает практически во всех регионах России, от Дальнего Востока до Калининградской области. Листву с веток следует ободрать, а ветки зачистить от коры, в противном случае она будет давать неприятную горечь. Очищенную ольху надо наломать на прутики по длине котелка, и уложить на дно, а сверху установить подготовленные половинки жестянки. Теперь можно закладывать рыбу и ставить на огонь. Небольшая рыбка хорошо уместится, но, поделив на части, можно уложить в котелок и более крупную добычу.

Консервные банки весьма удачно подходят по диаметру к форме котелка, поскольку закрывают практически всю площадь емкости. Таким образом, рыба хорошо укладывается, не проваливается вниз, и потом не составит никакого труда вынуть приготовленный улов. Конечно, при отсутствии жестяной банки, можно подобрать на речке пару плоских камней эллипсообразной формы. Но тогда коптильня будет дольше разогреваться, рыба прикипит к камням, и ее будет сложно отдирать. Также стоит попробовать укладывать поверх ольховых веточек сложенную в несколько слоев фольгу. Приготовление занимает не более 20 минут, и походное блюдо готово. Сам котелок потом неплохо отмывается речным песком.