6. Принципи дослідження діючих технологій виробництва продовольчих т-рів.

6. Принципи дослідження діючих технологій виробництва продовольчих т-рів.

Якість технологічного процесу – важливий критерій, що визначає якість продукції. Для його оптимізації необхідно: -            зясувати відповідність діючої технології в цілому і окремих технологічних операцій зокрема сучасним досягненням науки і техніки. - зясувати наявність або відсутність теоретичного і науково-технічного обґрунтування параметрів кожної окремої технологічної операції. Метою функціонування технологічних систем є перетворення якісної сировини в готові харчові продукти. Один з основних показників ефективності функціонування – якість готової продукції. Комплекс технологій отримання екологічно чистих харчових продуктів включає такі основні напрямки: -                 своєчасне визначення в сировині, харчових добавках і готовій продукції шкідливих реч. -        очищення сировини, харчових добавок і готової продукції від шкідливих реч. -створення процесів виробництва харчових продуктів, здатних виводити із організму людини шкідлив реч. и або нейтралізувати їхню дію -розвиток екологічно чистих форм с/г виробництва -розроблення та вдосконалення науково обґрунтованих норм практично допустимого вмісту шкідливих реч. у харчових продуктах таким чином, оптимізація технологій виробництва продовольчого т-ру передбачає системний аналіз всіх ланок технологічного процесу. Ключовий момент системного аналізу технологій виробництва – виявлення домінуючих факторів. Один із найбільш поширених методів вияву домінуючих факторів – метод причинно-наслідкових зв’язків.  Системний аналіз технологій виробництва продовольчих т-рів – 1, 2, 3, 4…п – основні фактори; А, В, C…N – допоміжні фактори; a, b, c, d.. n – забезпечуючі фактори, що впливають на якість. Отже, сукупність факторів, що впливають на якість т-ру під час виробництва, можна зобразити як «рибячий скелет» Необхідно здійснити маркування параметрів, поділивши їх на 3 групи: 1. Основні, тобто ті, що безпосередньо впливають на якість. 2. Допоміжні – опосередковано впливають на формування я-ті. 3. Додаткові. Відповідно до правила Парета, 20% причин обумовлюють 80% результату, тобто кінцевий результат я-ті (80%) залежить від 20% факторів. Для оптимізації технології виробництва достатньо виділити із набору факторів тільки основні. Надійність технологічної системи ха-ться її здатністю забезпечити виробництво харчових продуктів у заданих режимах із заданим показниками. Однією з складових надійності технологічної системи є її безпека – властивість, яка вказує на те, що с-ма за певних умов не перейде у стан, при якому може виникнути загроза здоровю людини s навколишньому середовищу. Безпечна с-ма повинна відповідати певному рівню, який визначається граничним значеннями показників безпеки. Структурна схема показників безпеки: Технологічне обладнання – С-ма управління – Технологічні процеси (кожен з показників окремо до) – Безпека харчових виробництв (з якої дві стрілочки до) – Продукція – Навколишнє середовище Безпека технологічної системи – це її властивість при різних можливих змінах у технологічних процесах, забезпечити безпеку і якість готової продукції. Безпека - необхідна складова я-ті. Рівень безпеки враховується, як правило, уже в готових виробах, проте повинен враховуватись ще на початковому етапі вибору сировини.   

7. Основні показники та напрямки оптимізації т-рної номенклатури.

Т-рна номенклатура - це с-матизований перелік усіх асортиментних груп і т-рних одиниць, що пропонуються виробником для реалізації.  Показники т-рної номенклатури: ? Широта – загальна чисельність асортиментних груп т-рів. ? Насиченість – загальна кількість окремих т-рів в асортиментних групах. ? Глибина – варіант пропозиції кожного окремого т-ру в межах асортиментної групи. ? Гармонійність –ступінь спорідненості між т-рами різних асортиментних грул з точки зору їх кінцевого використання, вимог до організації виробництва, каналів збуту або інших показників. Оптимальна номенклатура є цілком визначеною для кожного окремого п-ва і залежить від р-ку збуту, попиту, виробничих, фінансових та інших ресурсів, умов зовнішнього середовища та різних внутрішніх факторів розвитку п-ва. До неї належать т-ри: ? Які мають попит і успішно реалізуються на р-ку? Які потребують модифікування відповідно до вимог споживачів або для впровадження на новому р-ку? Які потрібно зняти з виробництва через невідповідність вимогам покупців? Нові вироби, виробництво яких належить освоїти. Оптимізація т-рної номенклатури передбачає її удосконалення за всіма напрямками. Основні напрямки т-рної номенклатури дають кількісну оцінку можливостям п-ва адаптуватися до змінних та неконтрольованих факторів р-ку. Більш якісну оцінку щодо пропозиції т-ру можна отримати, вивчаючи асортимент продукції п-ва.  Асортимент – набір однойменної продукції, конкретизований у назвах, видах, ґатунках.  Між т-рною номенклатурою і асортиментом існує зв'язок цілого і часткового, тому для кількісної характеристики т-рного асортименту використовується с-ма показників, яка була розглянута вище.