10. Основні теорії харчуванняхарч.: переваги та недоліки. Принципи харчової комбінаторики.

Класична теорія збалансованого харчуванняхарч. була розроблена в 60-ті роки ХХ ст. фізіологом О. О. Покровським. Згідно з цією теорією, нормальна життєдіяльність організму людини можлива не тільки за умови забезпечення організму необхідною кількістю енергії, але і за умов дотримання достатньо жорстких взаємовідношень між численними незамінними чинниками харчуванняхарч.. Ця теорія покладена в основу запровадження норм фізіологічної потреби в енергії, білках, жирах, вуглеводах, вітамінах та мінеральних реч. ах для різних груп населення. Недоліки класичної теорії збалансованого харчуванняхарч.: не враховано специфіку використання незамінних амінокислот, які є не лише енергетичним матеріалом; енергетична цінність розраховується як сумарна енергія біологічного окиснення білків, жирів та вуглеводів, що виключає можливість витрат амінокислот і поліненасичених жирних кислот на анаболічні процеси, а також враховує вуглеводи, що не гідролізують у шлунково-кишковому тракті і тому не є джерелом енергії. Теорії адекватного харчуванняхарч. Уголєва. Згідно з цією теорією, харчовий раціон має бути не лише оптимально збалансований, відповідно до особливостей обміну реч., але і відповідати механізмам травлення, що вироблені еволюцією. Практичні її висновки полягають в тому, що добір продуктів у раціоні харчуванняхарч. має не лише задовольняти потреби організму в енергії та поживних реч. ах, але і відповідати природнім механізмам асиміляції їжі. Таким чином, теорія адекватного харчуванняхарч. включає теорію збалансованого харчуванняхарч., як необхідну частину. На основі вчення про функції їжі та її біологічну дію на організм була сформульована функціонально-гомеостатична теорія харчуванняхарч. (В. В. Ванханен, В. Д. Ванханен). Функціонально-гомеостатична теорія харчуванняхарч. включає всі основні постулати теорії збалансованого та адекватного харчуванняхарч.. На її підставах створене сучасне поняття про раціональне харчуванняхарч.. Харчова комбінаторика – це створення харчових продуктів із завданими функціональним властивостями. Принципи харчової комбінаторики, які дозволяють звести до мінімуму ризик завдання шкоди здоровю людини: 1. принцип безпеки і доброякісності: використання сировини, матеріалів та різних добавок у кількостях, рекомендованих санітарними органами для використання у харчовій промисловості, використання сировини і добавок, сертифікація виробництва згідно з стандартами, робота з відомими постачальниками для запобігання фальсифікації сировини, вивчення впливу як штучних, так і природних компонентів їжі на стан організму людини. 2. принцип необхідності використання. Суть – якщо бажаного ефекту можна досягти шляхом технологічної обробки напівфабрикатів, то доцільно не використовувати харчові добавки. 3. принцип сумісності – під час розробки необхідно використовувати технологічно та хімічно сумісні добавки та сировинні компоненти. 4. принцип переважного використання та рівнозначності контролю передбачає: використання харчових добавок та сировинних компонентів переважно природного походження, рівнозначний підхід до визначення токсичності та мутагенності харчових добавок різного походження. 5. принцип кінцевого контролю і вірогідності декларування передбачає: визначення токсичності не тільки добавок, але й кінцевого продукту, декларування спеціальних властивостей продукту та підтвердження їх наявності на основі спеціальних досліджень та клінічних випробувань. 6.               принцип виключення – передбачає призупинення дії рецептурних документів у разі отримання компрометуючих даних.

12. Характеристика та критерії оптимізації показників т-рної номенклатури п-ва.

Т-РНА НОМЕНКЛАТУРА - це с-матизований перелік усіх асортиментних груп і т-рних одиниць, що пропонуються виробником для реалізації.  ПОКАЗНИКИ Т-РНОЇ НОМЕНКЛАТУРИ: ?                 Широта – загальна чисельність асортиментних груп т-рів. ? Насиченість – загальна кількість окремих т-рів в асортиментних групах. ? Глибина – варіант пропозиції кожного окремого т-ру в межах асортиментної групи. ? Гармонійність –ступінь спорідненості між т-рами різних асортиментних грул з точки зору їх кінцевого використання, вимог до організації виробництва, каналів збуту або інших показників. ОПТИМАЛЬНА НОМЕНКЛАТУРА Є цілком визначеною для кожного окремого п-ва і залежить від р-ку збуту, попиту, виробничих, фінансових та інших ресурсів, умов зовнішнього середовища та різних внутрішніх факторів розвитку п-ва. До неї належать т-ри: ? Які мають попит і успішно реалізуються на р-ку? Які потребують модифікування відповідно до вимог споживачів або для впровадження на новому р-ку? Які потрібно зняти з виробництва через невідповідність вимогам покупців? Нові вироби, виробництво яких належить освоїти. Оптимізація т-рної номенклатури передбачає її удосконалення за всіма напрямками. Основні напрямки т-рної номенклатури дають кількісну оцінку можливостям п-ва адаптуватися до змінних та неконтрольованих факторів р-ку. Більш якісну оцінку щодо пропозиції т-ру можна отримати, вивчаючи асортимент продукції п-ва.  Асортимент – набір однойменної продукції, конкретизований у назвах, видах, ґатунках.  Між т-рною номенклатурою і асортиментом існує зв'язок цілого і часткового, тому для кількісної характеристики т-рного асортименту використовується с-ма показників, яка була розглянута вище.