 |
52. Запеканка по-гамбургски. БЛЮДА ИЗ МЯСА. 53. Телятина по-шотландски. 54. Телятина по-английски. 55. Бифштекс по-английски
|
|
|
|
52. Запеканка по-гамбургски
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь (филе без кожи и костей) | ||
| Зеленый лук | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Картофель | ||
| Сметана | ||
| Майонез | ||
| Соль | ||
| Выход |
Зеленый лук вымывают и мелко нарезают, морковь нарезают кружочками. Репчатый лук нарезают кольцами, малосольную сельдь – кусочками. Сливочное масло разогревают в сковороде и слегка обжаривают репчатый лук. Очищенный картофель нарезают кружочками толщиной 3 мм. Подготовленную керамическую гусятницу смазывают сливочным маслом. Кладут слоями картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук, сельдь, Каждый слой овощей немного солят. Сверху кладут слой картофеля. Кружочки солят, заливают смесью сметаны с майонезом и запекают.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
53. Телятина по-шотландски
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сок лимонный | ||
| Бульон мясной | ||
| Соус грибной | ||
| Зелень петрушки | 2, 5 | |
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход | ||
| Для соуса: | ||
| Бульон мясной | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Грибы сушеные | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход |
Мясо нарезают кубиками по 15-20 г и слегка обжаривают в жире, затем добавляют пассированную муку, небольшое количества бульона, доводят до кипения и тушат под крышкой на слабом огне 45 мин. После этого добавляют лимонный сок, грибной соус, соль, перец и тушат еще 15 мин. Подают, украсив зеленью петрушки.
Приготовление соуса. Пассированный лук и отваренные грибы мелко рубят и прожаривают 3-5 мин. Пассерованную муку соединяют с грибным бульоном, варят 45 мин, солят, процеживают, соединяют с луком и грибами и варят еще 10-15 мин.
|
|
|
54. Телятина по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Лук-порей | ||
| Капуста | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей (корень) | ||
| Соус пикантный | ||
| Масло сливочное | ||
| Картофель | ||
| Перец черный молотый | 0, 2 | 0, 2 |
| Лист лавровый | 0, 04 | 0, 04 |
| Зелень петрушки | 2, 5 | |
| Вода | ||
| Выход | 100/100/150 | |
| Для соуса: | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Уксус 9%-ный | ||
| Соус «Южный» | ||
| Жир | ||
| Корнишоны маринованные | ||
| Соус красный основной | ||
| Выход |
Телятину из передней части туши (шея, грудинка, лопатка) нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, снимая пену, до полуготовности. Затем добавляют мелконарезанные лук-порей, капусту, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец, соль и варят до готовности мяса. После этого мясо перекладывают в другую кастрюлю. Бульон с овощами протирают, добавляют пикантный соус, перемешивают и заливают мясо. Из очищенного картофеля выемкой формуют шарики величиной с грецкий орех и припускают их в подсоленной воде в течение 10-15 мин, затем добавляют к мясу и доводят до готовности. При подаче блюдо посыпают мелконарубленной зеленью петрушки.
Приготовление соуса. Лук мелко рубят, слегка пассируют, заливают уксусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и кипятят 5-7 мин, добавляют красный основной соус, проваривают, заправляют соусом «Южный», добавляют мелконарубленные корнишоны и доводят до кипения.
55. Бифштекс по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка) | ||
| Жир | ||
| Масло сливочное | ||
| Масло растительное | ||
| Хрен | ||
| Лук зеленый | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход | 100/30 |
|
|
|
Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, придавая им округлую форму, толщиной 2-2, 5 см, смазывают растительным маслом и оставляют на 2-3 ч в прохладном месте.
Хрен очищают, обмывают и строгают длинными, тонкими стружками.
Мясо солят и сразу же обжаривают в сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки (внутри мясо должно быть розовым).
Готовые бифштексы укладывают на блюдо, на каждый кладут кусочек масла, растертого с зеленым луком, Оформляют стружками из хрена и зеленью. Гарнируют картофелем «фри», отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.
56. Ростбиф по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Жир | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Для овощного маринада: | ||
| Масло растительное | ||
| Сахар песок | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей (корень) | ||
| Зелень петрушки | ||
| Лист лавровый | 0, 01 | 0, 01 |
| Перец черный горошек | 0, 015 | 0, 015 |
| Перец душистый горошек | 0, 015 | 0, 015 |
| Выход |
Готовят маринад из овощей: овощи мелко шинкуют, добавляют сахар, растительное масло, специи и вымешивают до тех пор, пока не станет выделяться сок.
Подготовленное мясо (говяжью вырезку) обкладывают овощами и ставят в прохладное место на 24 ч.
После этого мясо вынимают, очищают от овощей и приправ, панируют в муке и обжаривают на сильно разогретом жире со всех сторон, а затем ставят в жарочный шкаф на 15-20 мин. Жарить надо так, чтобы внутри мясо было розовым (при прокалывании оно должно выделять красный сок).
Готовый ростбиф нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, укладывают на подогретое блюдо и поливают образовавшимся при жарке соком. Гарнируют картофелем «фри» или картофельным пюре с овощами и зеленым салатом.
57. Говядина по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Морковь | ||
| Репа | ||
| Капуста белокочанная | ||
| Лук репчатый | ||
| Жир | ||
| Перец черный молотый | 0, 03 | 0, 03 |
| Масса тушеного мяса | - | |
| Масса тушеных овощей | - | |
| Выход |
|
|
|
Мясо нарезают на кусочки по 20-25 г. Морковь, репу и лук нарезают на дольки и все вместе с мясом тушат на слабом огне. Добавляют нарезанную крупной шашкой капусту, немного перца, соль.
Тушат до готовности.
|
|
|
