 |
58. Печеная говядина с корочкой из хрена
|
|
|
|
58. Печеная говядина с корочкой из хрена
| Брутто | Нетто | |
| Телятина (мясо с ребрышками) | 88/111 | |
| Лук-шалотт | ||
| Для панировки: | ||
| Масло сливочное | ||
| Хлебные крошки (белые свежие) | ||
| Тимьян | 1, 2 | 1, 2 |
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный горошком | 0, 1 | 0, 1 |
| Хрен | ||
| или соус с хреном | ||
| Соль | ||
| Для соуса: | ||
| Вино красное | ||
| Кукурузная мука | 1, 5 | 1, 5 |
| Бульон говяжий | ||
| Выход |
Числитель – масса сырья нетто, знаменатель – масса полуфабриката
Нагревают духовой шкаф до 200 оС. Рассчитывают время приготовления мяса, исходя из веса: 20 минут на каждые 500 г и дополнительно 20 минут. Запекают мясо в духовом шкафу, примерно за 45 минут до окончания времени добавляют овощи. Во время запекания регулярно поливают мясо образующимся соком.
Растапливают сливочное масло и добавляют в него хлебные крошки, мелко порубленный тимьян и петрушку, приправляют солью и перцем. Охлаждают. Вынимают мясо из духового шкафа за 15 минут до окончания времени тепловой обработки. Намазывают его хреном и сверху покрывают смесью масла и крошек. Ставят обратно в духовой шкаф. Когда мясо готово (по расчету), перекладывают его на тарелку и дают постоять 15 минут, прежде чем нарезают.
Для соуса: в стоящий на среднем огне сотейник наливают вино и помешивают. Смешивают кукурузную муку с небольшим количеством воды, добавляют к вину, вливают говяжий бульон и, помешивая, варят 2-3 минуты до загустения.
59. Эскалоп из телятины
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Ветчина | ||
| Сухари панировочные | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Выход | 100/20 |
|
|
|
Ломтики телячьего филе отбивают, солят, смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях.
Жарят на сливочном масле до золотисто-кирпичного цвета. Подают эскалоп с обжаренными на рашпере ломтиками ветчины, полив прогретым сливочным маслом.
60. Отбивные свиные во фруктовом желе
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Масса жареного мяса | - | |
| Апельсиновый сок | ||
| или ананасовый | ||
| или яблочный | ||
| Желатин | ||
| Оливки (без косточек) | ||
| Корнишоны | ||
| Салат | ||
| Масса готового желе | - | |
| Выход | 350/30 |
Свиное мясо отбивают и обжаривают с двух сторон на хорошо прогретой сковороде. Затем готовят желе: в горячий сок добавляют предварительно замоченный желатин. Отбивные кладут на блюдо, украшают оливками, корнишонами и заливают фруктовым желе.
Готовое блюдо подают к столу на листьях салата.
61. Отварная солонина с овсяными клецками
| Брутто | Нетто | |
| Солонина | ||
| Лист лавровый | 0, 2 | 0, 2 |
| Масса готового продукта | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Брюква | ||
| Масса отварных овощей | - | |
| Для клецек: | ||
| Мука овсяная | ||
| Шнитт-лук | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Бульон | ||
| Соль | ||
| Масса готовых клецек | ||
| Выход |
Брюкву нарезают большими кубиками и отваривают. Замачивают солонину накануне в холодной воде. Взвешивают кусок и рассчитывают время приготовления: 25 минут на 450 г и еще 25 минут. Кладут говядину и лавровый лист в кастрюлю, заливают холодной водой и медленно доводят до кипения. Закрыть крышкой и варят на медленном огне. Подготовленные овощи добавляют за полтора часа до окончания варки. Смешивают овсяную муку со шнитт-луком, солью и перцем. Снимают жир с поверхности жидкости, в которой варится солонина, и смешивают его с мукой. Формуют из этой массы 10-12 шариков; через 20 минут варят клецки вместе с мясом 15 минут. Перед подачей кладут мясо на блюдо, гарнируют его клецками и овощами.
|
|
|
62. Ланкаширский обед в одном блюде
| Брутто | Нетто | |
| Баранина (шейка) | ||
| Картофель | ||
| Лук репчатый | ||
| Грибы свежие | ||
| Почки | ||
| Масло сливочное | ||
| Бульон мясной | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход |
Мясо нарезают небольшими кусочками и удаляют с него излишний жир. Подготавливают почки: разрезают вдоль, удаляют протоки и очень хорошо промывают в проточной воде. Затем картофель нарезают кружочками, лук мелко нарезают, а грибы разрезают на половинки. Все продукты кладут слоями в глубокую посуду с толстым дном (картофель кладут сверху). Каждый слой посыпают солью и перцем. Масло растапливают и вливают вместе с бульоном, накрывают крышкой и тушат на слабом огне около 3 часов, периодически встряхивая, чтобы не пригорел нижний слой.
63. Утка по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Утка 1-й категории упитанности | ||
| Хлеб черствый пшеничный | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Бекон | ||
| Перец черный молотый | 0, 2 | 0, 2 |
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Молодых уток потрошат, промывают и обсушивают, солят, перчат. Мелконарезанный лук пассируют в масле вместе с предварительно ошпаренным кипятком и нарезанным соломкой беконом, затем добавляют хлебные крошки, размешивают и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки; приготовленным таким образом фаршем начиняют тушки уток и зашивают их. Фаршированных уток смазывают маслом, кладут в кастрюлю и запекают, время от времени поливая маслом. При подаче уток разрезают вдоль (пополам) и заливают соком, в котором они запекались. Подают с овощным салатом.
64. Курица запеченная
| Брутто | Нетто | |
| Курица | ||
| Лук репчатый | ||
| Бульон мясной | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей (корень) | ||
| Картофель | ||
| Масло сливочное | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Орех мускатный | 1, 0 | 1, 0 |
| Соль | ||
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Вода | ||
| Соль | 0, 5 | 0, 5 |
| Выход | 125/220 |
|
|
|
Подготовленную курицу рубят на порционные куски и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком. Затем курицу заливают бульоном и тушат в течение часа, добавляют нарезанные мелкими кубиками морковь, сельдерей (корень) и нарезанный более крупными кубиками картофель, тушат еще 20-30 мин. После этого курицу выкладывают на противень, вокруг раскладывают овощи. Посыпаю солью, черным перцем, тертым мускатным орехом. Бульон процеживают и уваривают наполовину
Из муки, воды с добавлением соли замешивают тесто. Раскатывают его тонким пластом 3 раза, каждый раз смазывая лист маслом, и складывают конвертом. В четвертый раз раскатывают пластом размером с противень. Покрывают им курицу и овощи и запекают в жарочном шкафу, пока тесто не зарумянится. При подаче овощи поливают уваренным бульоном.
|
|
|
