 |
72. Стручки фасоли по-английски
|
|
|
|
72. Стручки фасоли по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль | ||
| Масло сливочное | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | 1, 5 | 1, 5 |
| Выход | 100/15 |
Очищенные стручки фасоли, нарезают соломкой, варят в подсоленной воде до готовности, откидывают на дуршлаг и, не охлаждая, перекладывают в кастрюлю. Заправляют сливочным маслом, солью и черным перцем по вкусу.
73. Печеный картофель с сырным суфле
| Брутто | Нетто | |
| Картофель (печеный) | 400/3201 | |
| Яйца (белки и желтки) | 3 ¾ шт. | |
| Сыр чеддер | ||
| Лук-шалотт | ||
| Орех мускатный | 0, 1 | 0, 1 |
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход |
1Масса печеного картофеля подготовленного к фаршированию
Срезают с картофелин верхнюю часть. Выбирают чайной ложкой мякоть, оставив стенки толщиной около 6 мм. Мякоть растирают в пюре, добавляют яичные желтки, размешивают, затем кладут тертый сыр, нарезанный лук, соль и свежетертый мускатный орех, перец черный молотый.
Взбивают белки до образования густой пены и осторожно добавляют в картофельную массу. Заполняют полученной массой картофелины и кладут их на смазанный маслом противень. Запекают 15-20 мин при температуре 200 оС, пока начинка не поднимется, а поверхность не станет золотисто-коричневой.
Подают сразу после приготовления.
74. Томатный мусс с сыром
| Брутто | Нетто | |
| Томаты консервированные | ||
| Лимон (цедра) | ||
| Лист лавровый | 0, 2 | 0, 2 |
| Чеснок | ||
| Желатин | ||
| Белое вино | ||
| Вода (кипяченая для желатина) | ||
| Сахар-песок | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Масса томатного мусса | - | |
| Чеддер | ||
| Лук-шалот | ||
| Выход | 500/130 |
|
|
|
Кладут томаты в сковороду, добавляют лимонную корку, лавровый лист и чеснок. Растирают томаты, накрывают сковороду крышкой, доводят до кипения, держат на слабом огне 10 минут. Разводят желатин в вине и кипяченой воде, дают настояться. Протирают томаты через сито. Добавляют воды, чтобы довести объем до 500 г. Добавляют сахар, соль и перец по вкусу. Затем, помешивая, добавляют набухший желатин. Размешивают до полного растворения желатина. Охлаждают смесь и разливают ее в мороженицы или небольшие тарелки, наполнив их примерно на треть. Оставляют для загустения.
Соединяют натертый сыр с мелконарезанным луком. Когда томаты загустеют, каждую порцию покрывают сырно-луковой смесью. Перед подачей мусс слегка охлаждают. Подают с серым хлебом.
75. Капустный броуз
| Брутто | Нетто | |
| Крепкий бульон | ||
| Овсяная мука | ||
| Капуста листовая (кочанная) | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход |
Доводят бульон до кипения, добавляют овсяную муку и оставляют на медленном огне. Подготавливают капусту: нарезают листья тонкой соломкой, промывают и дают стечь воде. Кладут капусту в бульон, добавляют соль и перец. Варят 30 минут в открытой кастрюле. Подают прямо с огня.
76. Хлопья овсяные по-шотландски
| Брутто | Нетто | |
| Хлопья овсяные | ||
| Мука | ||
| Сыр тертый | ||
| Яйца (желток) | 1 шт. | |
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Сода | ||
| Соль | 1, 5 | 1, 5 |
| Выход |
Овсяные хлопья смешивают с мукой, тертым сыром, солью, водой, жиром, растирают, постепенно вливают молоко, замешивают тесто, раскатывают его в тонкий пласт, вырезать из теста круги, края кругов смазывают желтком, запекают на сковороде в жарочном шкафу.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
77. Пюре из крыжовника со сливками
|
|
|
| Брутто | Нетто | |
| Крыжовник | ||
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Сливки 35%-ные | ||
| Выход |
Крыжовник перебирают, проминают и отваривают до мягкости. Затем протирают, добавляют взбитые сливки, перемешивают. Подают с галетами.
78. Пудинг хемпширский
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Масло сливочное | ||
| Пудра сахарная | ||
| Яблоки | ||
| Яйцо | 2 шт. | |
| Джем сливовый | ||
| Молоко | ||
| Джем абрикосовый | ||
| Вода | ||
| Выход |
Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают тонкими ломтиками. Просеянную муку и соль смешивают с сахаром, яйцами, молоком и ел и ночным маслом (полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны).
Форму смазывают жиром, дно покрывают ситовым джемом, затем укладывают слой яблок, а сверху - подготовленную смесь. Выпекают при температуре 175оС около часа. Перед подачей пудинг выкладывают в тарелку и поливают горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.
79. Йоркширский пудинг
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Яйцо | 2 шт. | |
| Молоко | ||
| Выход |
Все медленно перемешивают (яйца предварительно взбивают) и приготавливают тесто, которое еще полчаса должно постоять. Затем растапливают жир на сковороде, вливают в нее тесто и запекают в печи в течение 20-30 минут. Подают сейчас же, как только пудинг слегка осядет. Йоркширский пудинг будет особенно хорош, если сковороду поставить под решетку, на которой жарится ростбиф, так, чтобы жир по каплям стекал на сковороду, в которой вы намереваетесь жарить пудинг. За 20 минут до окончания жарки мяса влить подготовленное для пудинга тесто.
80. Английский шоколадный пудинг
| Брутто | Нетто | |
| Какао -порошок | ||
| Сливки 20т %-ной жирности | ||
| Сахар-песок | ||
| Молоко | ||
| Сухари панировочные | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Коньяк | ||
| Миндаль (тертый) | ||
| Сода | ||
| Мука | ||
| Выход |
Какао смешивают с панировочными сухарями, добавляют молоко или сливки, размачивают в течение 10 минут. Масло смешивают с сахаром и хорошо растирают, добавляют желток, муку и соду, а затем панировочные сухари, миндаль и коньяк. Отдельно взбивают белки с сахаром и добавляют в тесто. Приготовленное тесто помещают в форму для пудинга и варят на паровой бане в течение 1 часа. В горячем виде подают с ванильным соусом.
|
|
|
|
|
|
