 |
65. Индейка по-английски. 66. Гусь жареный по-английски. 67. Ножка баранья по-лондонски. 68. Печень телячья по-бирмингемски
|
|
|
|
65. Индейка по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Индейка | ||
| Лимон | ||
| Шпик копченый | ||
| Лук репчатый | ||
| Орех миндальный | ||
| Изюм | ||
| Яблоки | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Молоко | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Шалфей | ||
| Паприка | ||
| Тмин | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Выход |
Тушку индейки солят и перчат снаружи и изнутри. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. Рубят печень индейки, репчатый лук и все обжаривают в растопленном шпике.
Белый хлеб подсушивают, нарезают кубиками и смешивают с печенью, рубленым миндалем, изюмом, яблоками, яйцами, шалфеем, тмином и лимоном. Приготовленной начинкой не очень плотно фаршируют индейку. Затем сбрызгивают ее лимонным соком и смазывают паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завертывают индейку в фольгу и жарят в духовке 3 часа. За 40-45 минут до окончания жарки фольгу снимают.
66. Гусь жареный по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Гусь | ||
| Жир гусиный | ||
| Хлеб белый | ||
| Лук репчатый | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Петрушка | 1, 5 | |
| Шалфей | 0, 3 | 0, 3 |
| Базилик | 0, 2 | 0, 15 |
| Перец черный молотый | 0, 08 | 0, 08 |
| Выход |
Гусиный жир мелко нарезают, смешивают с вымоченным и отжатым белым хлебом, измельченным отварным и охлажденным луком и крутым яйцом, зеленью петрушки, шалфея, базилика. Массу посыпают солью, перцем и тщательно перемешивают.
Этим фаршем фаршируют подготовленную тушку гуся. Тушку зашивают, связывают ножки и крылышки. Фаршированного гуся жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре до готовности мяса и фарша.
67. Ножка баранья по-лондонски
|
|
|
| Брутто | Нетто | |
| Баранья ножка | ||
| Морковь | ||
| Репа | ||
| Капуста | ||
| Масса отварной ножки | - | |
| Фасоль стручковая | ||
| Картофель | ||
| Масса отварных овощей | - | |
| Для соуса: | ||
| Бульон мясной | ||
| Каперсы | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Масса соуса | - | |
| Выход |
Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают последовательно в одной и той же воде. Стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель отваривают отдельно.
Сваренную ножку гарнируют отварными овощами. Отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.
68. Печень телячья по-бирмингемски
| Брутто | Нетто | |
| Печень телячья | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Масса жареной печени | - | |
| Сало шпик | ||
| Зелень петрушки | 4, 5 | |
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Гарнир: | ||
| Выход |
Печень освобождают от плевы, нарезают ломтями, панируют в муке и обжаривают в сливочном масле на сильном огне. Солят, перчат и перекладывают кусочками поджаренного на рашпере сала-шпик. Посыпают рубленой петрушкой. Поливают растопленным свиным жиром или прожаренным сливочным маслом.
На гарнир подают отварной картофель
69. Хаггис
| Брутто | Нетто | |
| Сердце (баранина) | 881 | |
| Печень (баранина) | 681 | |
| Язык, (баранина) | 931 | |
| Легкие (баранина) | 692 | |
| Вода | ||
| Желудок бараний | ||
| Крупа овсяная | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0, 5 | 0, 5 |
| Перец душистый молотый | 0, 5 | 0, 5 |
| Смесь трав | ||
| Сало почечное | ||
| Сок лимонный | ||
| или уксус | ||
| Перец кайенский | 1, 5 | 1, 5 |
| Выход |
1Масса субпродуктов охлажденных
|
|
|
2 Масса легких мороженых
Слегка обжаривают мелкую овсяную крупу (дробленый овес). Желудок промывают и замачивают на 8-10 часов в соленой воде. Ливер кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Варят ливер 2 часа при слабом кипении, затем охлаждают. Мелко режут ливер и смешивают с овсянкой. Добавляют жидкость от отварного ливера или хорошего бульона. Добавляют все приправы, почечный жир и лук, все хорошо вымешивают. Наполняют желудок смесью, оставляя достаточно места для разбухания овсянки. Выдавливают воздух и зашивают. Прокалывают в нескольких местах иглой. Кладут желудок в кипящую воду и варят около 3 часов.
Хаггис обычно подают с пюре из репы или брюквы и картофельным пюре. Пюре из репы готовят с добавлением молока и душистого перца, а картофельное пюре - с добавлением мускатного ореха. Чтобы придать исключительно шотландский штрих - подают стаканчик виски.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КРУП
70. Клапшот
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Репа | ||
| Масло топленое | ||
| Шнитт-лук | ||
| Перец черный молотый | 0, 04 | 0, 04 |
| Соль | ||
| Выход |
Отваривают картофель и репу, приготовить из них пюре. Добавляют масло, нарезанный лук, солят, перчат и взбивают, не снимая с огня. Подают очень горячим.
71. Рулет со шпинатом и творогом
| Брутто | Нетто | |
| Шпинат | ||
| Яйца | 4 шт. | |
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Сыр пармезан | 25, 5 | |
| Соль | ||
| Масса выпеченного продукта | - | |
| Чатни | ||
| Творог | ||
| Выход |
Нагревают духовой шкаф до 190 оС. Глубокий противень (33х23 см) выстилают пергаментом. Отваривают на пару мелкие листья шпината до мягкости. Охлаждают и отжимают излишек жидкости.
Отделяют белки от желтков и смешивают желтки со шпинатной массой, добавляют соль и перец. В отдельной посуде взбивают белки в крепкую пену и добавляют к шпинатной массе. Распределяют массу по противню, посыпают пармезаном. Выпекают 12-15 минут, чтобы масса схватилась и стала золотистой. Вынимают из духового шкафа, охлаждают несколько минут, не вынимая пласт из противня. Переворачивают противень, выкладывают пласт на расстеленный пергамент, чтобы окончательно охладить. На пласт намазывают чатни и творог, аккуратно скатывают в виде рулета.
|
|
|
|
|
|
