 |
325. Огурцы по-датски. 326. Салат датский. 327. Салат копенгагенский. 328. Лососина по-датски. 330. Цыпленок по-датски. 331. Курица соленая с ананасом
|
|
|
|
325. Огурцы по-датски
| Брутто | Нетто | |
| Огурцы свежие | ||
| Семга | 20/161 | |
| Сельдь маринованная | ||
| Яйца | 1/3 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Сливки | ||
| Хрен | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Выход |
1Масса отварной рыбы
Тщательно измельченную семгу протирают сквозь редкое сито. Добавляют сливочное масло и сливки. Готовят пюре. Заправляют его по вкусу. Маринованную сельдь и яйца, сваренные вкрутую, мелко нарезают, смешивают с пюре и вливают несколько капель уксуса. Свежие огурцы очищают, удаляют из них семена, фаршируют готовым пюре. При подаче посыпают тертым хреном.
326. Салат датский
| Брутто | Нетто | |
| Макароны | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей (корень) | ||
| Капуста цветная | ||
| Ветчина | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Майонез | ||
| Горчица | ||
| Соль | ||
| Выход |
Макароны отваривают в соленой воде. Морковь и корень сельдерея нарезают кубиками. Цветную капусту разбирают на кочешки. Овощи отваривают в подсоленной воде, не давая развариться. Охлажденные овощи перемешивают с макаронами. Заправляют майонезом, растительным маслом, уксусом, горчицей. Добавляют нарезанную полосками ветчину или колбасу.
327. Салат копенгагенский
| Брутто | Нетто | |
| Рыба (филе) | ||
| Огурцы соленые | ||
| Помидоры | ||
| Лук репчатый | ||
| Яблоки | ||
| Майонез | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Горчица | ||
| Соль | ||
| Выход |
Рыбу отваривают в минимальном количестве воды, удаляют кости, разделывают на кусочки. Соленые огурцы, помидоры, репчатый лук и яблоки, нарезанные кубиками, соединяют с кусочками рыбы. Приправляют солью, черным молотым перцем, горчицей и смешивают с майонезом.
|
|
|
328. Лососина по-датски
| Брутто | Нетто | |
| Лосось | ||
| Картофель | ||
| Соус белый | ||
| Масло сливочное | ||
| Паштет из анчоусов | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Ломтики лосося (6 штук) тушат в рыбном бульоне 8 - 10 мин, отцеживают и украшают одинаковым по форме вареным картофелем. Подают с белым соусом со сливочным маслом, приправленным паштетом из анчоусов.
329. Фаршированное свиное филе (по-датски)
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (филе) | 1001 | |
| Яблоки | ||
| Чернослив | ||
| Масло сливочное | ||
| или маргарин | ||
| Сливки | ||
| Вода | ||
| или бульон | ||
| Крахмал | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Масса мяса после размораживания
Филе разрезают вдоль, отбивают молотком. Кладут на него размягченный чернослив и яблоки, нарезанные тонкими дольками. Подготовленное мясо скатывают по длине куска в виде рулета и крепко обвязывают ниткой. Получившийся рулет обжаривают в сильно разогретом жире. Затем солят, добавляют воду и тушат до готовности. Крахмал разводят в сливках и вливают в соус. Рулет освобождают от нитки, нарезают ломтиками толщиной 1, 5 - 2 см, поливают соусом и подают с картофелем или рассыпчатым рисом.
330. Цыпленок по-датски
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок | ||
| Масло сливочное | ||
| Вино сухое белое | ||
| Помидоры | ||
| Крошка хлебная | ||
| Сыр | ||
| Зелень петрушки | 4, 5 | |
| Лук зеленый | ||
| Картофель | ||
| Выход |
Тушку цыпленка солят, кладут в кастрюлю с маслом. Подрумянивают со всех сторон, периодически поливая белым вином, пока мясо не станет мягким. Готовую тушку кладут на блюдо, предварительно удалив кости. На гарнир - помидоры, фаршированные мелким поджаренным в масле картофелем, припущенным зеленым луком, хлебными крошками и тертым сыром.
|
|
|
331. Курица соленая с ананасом
| Брутто | Нетто | |
| Курица | 140/1001 | |
| Ананас | ||
| Майонез | ||
| Сливки | ||
| Салат зеленый | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Масса отварной птицы
Воду кипятят с солью и сахаром, охлаждают. Курицу потрошат, моют, разделяют на порции. Выдерживают в приготовленном рассоле в течение 2 дней, время от времени переворачивая. Затем тушку вынимают, отваривают в небольшом количестве воды, снимают с нее кожу и мякоть отделяют от костей.
Майонез смешивают со сливками и добавляют немного ананасового сока. Куски курицы кладут на листья салата, посыпают тертым ананасом и поливают соусом. Отдельно подают запеченный картофель.
332. Ситрон-фромаже
| Брутто | Нетто | |
| Сахарная пудра | ||
| Яйца | 3 шт. | |
| Лимон | ||
| Сметана | ||
| Желатин | ||
| Сливки 36 %-ной жирности | ||
| Выход |
Сахар тщательно сбивают с желтками и приправляют лимонным соком, протертой лимонной цедрой. Желатин растворяют и вливают в приготовленную смесь. Затем добавляют сметану и (очень осторожно) взбитый белок. Сильно охлаждают и украшают взбитыми сливками.
Еврейская кухня 
И все же мы будем говорить о ней, об израильской кухне. Конечно, за 50 лет существования Израиля, не могло появится такого букета многовековых гурманских традиций, присущих, например, Франции.
Но не будем забывать, что Израиль - страна репатриантов. И население Израиля это и выходцы из Эфиопии и Ирака, Йемена и Марокко, Латинской Америки и Европы. И все они привозили с собой свои вкусовые привычки и свои любимые блюда. Многие из этих блюд стали " достоянием республики", и их с любовью едят в каждом израильском доме. Их цветовая, вкусовая и ароматическая палитра так же разнообразны, как этнографическая палитра народа Израиля. Разумеется, широко распространены и блюда традиционной еврейской кухни (то есть кухни европейского еврейства), к примеру фаршированная рыба, но в Израиле и эти блюда приобрели свой особый колорит.
|
|
|
Основу еврейской кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, фруктов, мяса, рыбы, домашней птицы и др.
Еврейская кухня сопряжена с различными праздниками, к которым готовят национальные кушанья. Например, последняя предпостная трапеза оканчивается засветло. Она должна быть сытной, но без тяжелой и острой пиши, чтоб легче было перенести пост. В этот период готовят куриный бульон, овощные салаты, печенье, фрукты, строгих канонов здесь нет.
Вкусная и богатая осенняя трапеза с фруктами, овощами, орехами, словом, плодами нового урожая. Из обязательных блюд – пракес (голубцы) и суп с ячменем. Пчелиный мед особо разрешен Торой. У евреев существовал красивый обычай капнуть медом на страницу первой книжки, с которой ребенок начинал учение.
В последние (8-й и 9-й) дни Суккот в субботний ужин употребляют вкусную, наперченную рыбу с хреном, горячий бульон с лапшой, цимес из слив. К этому периоду должно быть приготовлено красное вино.
В пасхальный пост едят бурекэс мит мацэ (пасхальный постный борщ с мацой). Порядок пасхальной трапезы напоминает о происхождении праздника. Сначала глава семьи оделяет каждого члена семьи кусочком карпаса - луковицы или отварного картофеля. Вce макают карпас в чашку с соленой водой. Едят мацу. Употребляют также крутое яйцо, зроа - кусочек мяса с косточкой, как часть пасхального агнца, зарезанного накануне Исхода. Частью ритуала является яйцо, и щепотка пепла, которым слегка посыпают хлеб. «До чего хорош овощной, красный, праздничный борщ с лучком, с молодой свеклой, со сметанкой! К пасхальному борщу обязательно полагается либо мясцо, либо косточка, либо ложка жиру, а красный борщок сойдет и так».
|
|
|
