353. Цыплята с гарниром. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА. 354. Вертута с пшенной кашей. 355. Налистники с творогом. 356. Вареники с творогом

353. Цыплята с гарниром

	Брутто	Нетто
Цыплята
Масса тушеных цыплят	-
Масло сливочное
Лук репчатый
Морковь
Сельдерей
Чеснок
Мука пшеничная
Помидоры
Бульон
Зелень петрушки
Артишоки
Горошек свежий
Выход		125/200

Подготавливают филе и ножки цыплят, кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают на огне. Солят, заливают бульоном, добавляют лук, морковь и сельдерей, закрывают крышкой и тушат до готовности, после чего вынимают мясо.

Пассеруют нарезанный лук и чеснок в масле, в котором обжаривали цыплят, прибавляют муку, очищенные и нарезанные помидоры, заливают бульоном, в котором тушились цыплята, проваривают 10-15 мин. Добавляют филе и ножки цыплят и доводят до кипения.

На гарнир подают нарезанные и поджаренные артишоки исваренный, заправленный маслом горошек.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА

354. Вертута с пшенной кашей

	Брутто	Нетто
Молоко
Масло сливочное
Пшено		751
Вода
Сахар
Творог
Яйца	1/10 шт.
Мука
Соль
Выход

¹Масса пшенной каши

 

Вливают в кастрюлю воду, кладут сливочное масло и соль. В кипящую воду всыпают пшено и варят до загустения на большомогне.

Ставят кашу в теплый духовой шкаф на 40 - 60 мин, чтобы она была рассыпчатой. Творог для начинки протирают через сито, вбивают яйцо, солят, кладут сахар и растирают. В полученную массу вводят охлажденную пшенную кашу.

Готовят пресное тесто, тонко раскатывают и выкладывают фарш из пшена и творога, сворачивают рулетом и жарят на сливочном масле с обеих сторон. При подаче поливают сливочным маслом.

355. Налистники с творогом

	Брутто	Нетто
Для начинки:
Творог
Сахар
Яйца	1 шт.
Для теста:
Мука
Сахар
Маргарин
Масло сливочное
Яйца	2 шт.
Вода
Сода	2, 5	2, 5
Соль
Выход

Замешивают пресное тесто из указанных продуктов и пекут блинчики.

Творог для начинки протирают через сито, вбивают яйцо, солят, кладут сахар и растирают.

Начинку кладут на испеченную сторону блинчика, складывают конвертиком, кладут в сковороду.

Обжаривают блинчики в масле перед подачей к столу. Подают со сметаной или растопленным сливочным маслом.

356. Вареники с творогом

	Брутто	Нетто
Творог
Сахар
Яйца	1/4 шт.
Изюм
Курага
Чернослив
Мука
Вода
Яйца	1/10 шт.
Выход

Всыпают муку па разделочную доску горкой, делают в ней углубление, вбивают яйцо, солят и добавляют воду.

Бистро замешивают тесто, собирая муку с подножия горки и насыпая ее в углубление, чтобы жидкость не растекалась, а впитывалась мукой.

Полученное крутое пресное тесто заворачивают в полотенце и оставляют для расстойки на 10-15 мин.

Готовят начинку, как для налистников.

Раскатывают тесто, подсыпая муку на доску, в пласт толщиной 2 мм. Вырезают кружки, кладут начинку и защипывают края.

Кипятят воду в невысокой широкой кастрюле, солят ее. Опускают вареники и варят 8-10 мин, уменьшив огонь после всплытия.

Отцеживают вареники и подсушивают в сотейнике в течение нескольких минут. Подают к столу со сметаной, маслом, медом.

357. Кугел из творога и каш

 

	Брутто	Нетто
Творог
Сахар
Крупа манная		801
или рисовая		802
или овсяная		802
или гречневая		802
Изюм
или курага
или чернослив		451
Яйца	2 шт.
Масло сливочное
Сметана
или джем
или варенье
Выход со сметаной с джемом с вареньем		400/30 400/25 400/25

¹ Масса вареного набухшего изюма (кураги или чернослива)

² Масса готовой каши

 

Растирают творог с сахаром. Соединяют с любой кашей (манной, рисовой, гречневой, овсяной, пшенной), вбивают яйцо, кладут изюм, курагу или чернослив, хорошо перемешивают. Если масса получилась редкой, добавляют немного сухой манной крупы.

Выкладывают полученную массу в форму или глубокую сковороду, предварительно смазанную жиром. Выпекают на плите или в духовом шкафу в течение 20 мин.

Готовый кугел режут на куски, подают со сметаной, джемом или вареньем.

 

358. Творожники с морковью

	Брутто	Нетто
Творог
Морковь
Вода
Масло сливочное
Яйца	1/5 шт.
Мука пшеничная
или крупа манная
Сахар
Соль
Масло растительное
Сметана
Молоко
Сок фруктовый
Выход со сметаной с молоком с соком

Чистят морковь, режут, складывают в кастрюлю, добавляют воды, сливочного масла и варят, часто помешивая, чтобы морковь не пригорела.

Готовую морковь протирают через сито, смешивают с творогом, добавляют муку или манную крупу, сырые яйца, сахар, соль, все перемешивают.

Делают небольшие круглые лепешки, обжаривают их на сковороде в масле, а затем слегка запекают в духовом шкафу.

Подают к столу со сметаной, молоком или фруктовым соком.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

359. Суфле из моркови

	Брутто	Нетто
Морковь
Масло сливочное топленое
Мука пшеничная
Молоко
Яйца	3 шт.
Зелень петрушки
Соль
Перец черный молотый	0, 01	0, 01
Выход

Нарезают морковь кружочками и варят в подсоленной воде. Затем отцеживают и растирают до получения однородной пюреобразной массы.

Из муки, топленого масла и молока готовят соус. Смешивают его с морковным пюре, добавляют мелко нарезанную петрушку, соль, перец, растертые желтки и взбитые в густую пену белки.

Массу выкладывают на смазанный маслом противень и ставят в умеренно горячий духовой шкаф на 20 мин.

Суфле подают к мясу или рыбе.

360. Бульбелаткес (драники)

	Брутто	Нетто
Картофель
Яйца	1 шт.
Мука
или мацемел
Соль
Для жарки:
Масло растительное
Масло сливочное
Сметана
Выход

 

Очищенный картофель натирают на мелкой терке или пропускают через мясорубку, отцеживают лишнюю жидкость.

Вбивают яйцо, солят и добавляют муку или мацемел.

Сразу же обжаривают драники с обеих сторон в масле на разогретой сковороде, выкладывая их ложкой (по консистенции масса должна напоминать густую сметану).

Готовые бульбелаткес прикрывают крышкой, охлаждают, сбрызгивают маслом.

К праздничному столу подают к бульбелаткес два соусника: с холодной сметаной и только что перетопленным горячим сливочным маслом.

⇐ Предыдущая46474849505152535455Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: